Pelare a vivo gli agrumi senza buccia

Hai degli agrumi non trattati, magari arance, e vuoi usare le bucce per fare i canditi, mentre con la polpa vuoi fare la marmellata.

Per fare i canditi ti serve anche la parte bianca, quindi tagli a spicchi la buccia e la metti da parte.

La pellicina dev'essere tolta, ma non è facile pelare a vivo.

Mia sorella, lo scorso anno mi ha fatto vedere come fare senza diventare matta.

Visto che non è facile spiegarlo ho fatto un video.

Chiedo scusa perchè mi trovavo in una posizione scomoda e non potevo stare distante, quindi sono venute più a fuoco le bucce d'arancia. Tuttavia spero sia comprensibile il metodo.

Spinacino di vitello farcito con carciofi e pinoli

Non so se questa ricetta sia di Anna Moroni o si trovi nel Manuale di nonna papera. So solo che Cristina Lunardini l'ha proposta tra le ricette da preparare al corso di cucina di base e ci è piaciuta talmente tanto che l'abbiamo rifatta a casa ieri.
Prima di tutto ho "prenotato" uno spinacino di vitello tagliato a tasca dal macellaio.
Nella ricetta ci sono i carciofi moretti, ma noi non li abbiamo trovati, quindi abbiamo preso quelli di stagione utilizzando anche la parte tenera del gambo - quella più chiara - e invece di tagliarli a spicchi sottili, li abbiamo tritati bene con il coltello.

Nella ricetta originale non ci sono i pinoli, ma a nostro avviso ci stanno come il cacio sui maccheroni!
Visto che mi piace tanto proverò, quando è il periodo, lo spinacino farcito con gli asparagi selvatici.

Ingredienti per 6 persone:

1 spinacino di vitello di circa 600 g tagliato a tasca
3 carciofi moretti (quando sono di stagione)
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di mollica di pane (noi 2)
1 manciata generosa di pinoli tostati (facoltativo)
1 uovo medio codice "0" oppure "1"
vino bianco
brodo vegetale
olio extra vergine di oliva

mentuccia
sale
pepe

1 spicchio d'aglio

Preparazione:

Pulisci i carciofi, togli le foglie dure e tagliali finemente a coltello.
Cuocili in una padella con olio, aglio e sale.
A fine cottura aggiungi la mentuccia stagliuzzata con le dita.
Lascia che i carciofi si raffreddino un po'.
In una ciotola di vetro unisci il prmigiano, la mollica di pane, i pinoli tostati, i carciofi,il pepe e se è necessario (noi no) il sale.
Impasta molto bene. Se hai tempo lascia riposare mezz'ora.
Con l’impasto ottenuto farcisci lo spinacino e chiudilo bene con gli stecchini oppure cucendolo.
In un tegame fai scaldare 2 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio vestito ed unisci lo spinacino.
Fai sigillare bene da tutti i lati e aggiungi un bicchiere di vino bianco.
Lascia evaporare e unisci con del brodo vegetale.
Cuoci per circa 30 minuti con il coperchio, girandolo spesso.
Aggiusta di sale e pepe.
Lascialo raffreddare, quindi taglialo a fette.
Servilo con contorno a piacere (noi patate arrosto).

Brioche e pane a lievitazione naturale di Richard Bertinet

Sono rimasta incantata guardando la tecnica di Richard Bertinet (che fino ad oggi pomeriggio non conoscevo) mentre lavora l'impasto della brioche e mostra come fare il pane a lievitazione naturale*.
Penso sia interessante vedere come un impasto molle e appiccicoso si trasformi grazie alla manipolazione.

Non vedo l'ora di provare anch'io la prossima volta che faccio la pizza. Farò un impasto mooolto idratato. Vediamo cosa succede!

* Hanno tolto il video del pane a lievitazione naturale.

Aggiornamento 8 dicembre:
Ho usato diverse volte questo metodo per incordare l'impasto molto idratato. Del resto non ho l'impastatrice e devo usare le braccia.
E' molto valido tant'è che lo useremo (io e Maurizio) anche per impastare il panettone a mano.
Ho trovato un'altro video:

Salsa verde per bollito

A me piace solo l’aceto balsamico di Modena (quello vero),  quindi è un problema visto che nella salsa verde c’è l’aceto bianco. Tuttavia, un anno fa, ho mangiato il bollito con questa salsa fatta dalla mamma della moglie di un amico (ti sei persa? :D), ma non c’era  affatto l’aceto. Deliziosa!
Ieri sera, a cena con gli amici, c'era anche il bollito (il brodo è servito per i tortellini :D) quindi ho deciso di preparare la salsa verde con pochissimo aceto, per di più di mele … cosa piuttosto eterodossa. Naturalmente c'era anche la figlia di colei che aveva fatto la squisita salsa.
Beh! È andata a ruba … c’erano due bambine (le nipoti della signora della salsa verde ... ok! la smetto con le parentele) ... ed è piaciuta molto anche  a loro e per me i bambini sono i migliori critici gastronomici perché sinceri.
Se a te l’aceto piace non allungarlo con l’acqua.
Nella versione della signora c’è anche la carota lessata passata nel trita aglio. Non determina il sapore, ma quei piccolissimi tocchi di arancione (insieme al giallo del tuorlo d’uovo) nel verde rende la salsa anche bella. Quindi l’ho messa anch’io.
Alici e capperi assolutamente sotto sale … mi raccomando!
Bisogna prepararla in anticipo, ad esempio l’ho fatta 24 ore prima.

Ingredienti per 8 persone:

200 g di prezzemolo (peso lordo)
50 g di mollica di pane
aceto bianco o di mele (io 2 cucchiaini)
100 g di olio di oliva ligure o del  Garda
acqua per allungare l’aceto (facoltativo)
3 acciughe dissalate
1 cucchiaio di capperi dissalati
1-2 spicchi d’aglio (io uno)
un uovo a temperatura ambiente
2 carote medie (facoltativo)
sale rosa dell’Himalaya (facoltativo... va bene anche il sale che hai in cucina)
pepe verde

Preparazione:

Lava e asciuga bene il prezzemolo. Tritalo molto-molto bene con la mezzaluna o il coltello (non usare il robot da cucina).
Togli le lische dalle alici e lavale bene. Lava anche i capperi. Tritali bene separatamente.
Taglia le carote pulite a rondelle, lessale (io le ho messe nel microonde per circa 2 minuti).
Per un tuorlo sodo che non ha odore di zolfo: in un tegamino con l’acqua metti un uovo, fallo bollire per un minuto, quindi spegni il fuoco e lascia l’uovo per 6 minuti. Passa l’uovo sodo sotto l’acqua fredda. Togli il guscio e l’albume.
Schiaccia separatamente le carote, il tuorlo sodo e l’aglio nel piccolo trita-aglio, oppure usa un coltello.
In una ciotolina bagna la mollica di pane con l’aceto e l’acqua (oppure solo aceto), poi strizzala molto bene.
A questo punto metti  tutti gli ingredienti in una ciotola di vetro ed emulsionali con delicatezza per più di un minuto usando una frusta, aggiungendo l’olio. Assaggia regolando di sale e pepe. Mescola ancora.
Metti  la salsa verde in un vasetto di vetro e lascia riposare in frigorifero.
Se avanza si conserva per una settimana.

Brigadeiros a modo mio

Questa sera, io e Maurizio, siamo stati invitati a cena, quindi ho pensato di portare i Brigadeiros, dolcetti brasiliani famossissimi che, vedendoli in televisione, mi avevano incuriosita.
Di solito (se vuoi fare gli originali) gli ingredienti di base sono: 400 grammi di latte condensato zuccherato, 2 cucchiai di cacao amaro in polvere, 1 cucchiaio di burro. Si versano gli ingredienti in un tegame antiaderente, si mescola tutto e si mette sul gas a fuoco dolce. Con cucchiaio di legno si mescola sempre. Quando bolle e, mescolando, si vede il fondo del tegame è pronto (circa 10 minuti). Si versa in un contenitore di vetro e si lascia raffreddare. Si imburrano le mani e si formano delle palline, poi si passano nelle codette, o cacao eccetera e si mettono nei pirottini. Si conservano in frigorifero. Facili! Ma un po' troppo dolci per me. Allora ho pensato di usare altri ingredienti, diminuendo il latte condensato, usando cioccolato fondente al 70% e il cioccolato bianco Venchi che mi sembra meno stucchevole e renderli dolci quanto basta. Il glucosio non è tanto dolce e mi ha aiutata a rendere il cioccolato malleabile. Quindi non sono proprio Brigadeiros, ma il nome mi piace troppo!

Ingredienti :

75 g di latte condensato zuccherato
150 g di eccellente cioccolato fondente tritato  grossolanamente
100 g di eccellente cioccolato bianco extra fine tritato grossolanamente
50 g di glucosio

A piacere arrotolare o decorare ogni brigadeiro:
Cacao amaro in polvere
Codette al cioccolato
Scaglie di cioccolato fondente, o al latte, o bianco
Frutta secca tritata (pistacchi, nocciole, mandorle, pinoli… ) tritati
Farina di cocco
scorze di arancia o cedro candite
datteri freschi

Preparazione:

Versa il latte condensato e il cioccolato (fondente e bianco) in una casseruola antiaderente e fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria continuando a mescolare sempre.
Aggiungi il glucosio e mescola.
Lascia raffreddare in un contenitore di vetro.
Forma delle palline e arrotolale nel cacao o qualsiasi altro ingrediente adatto.
Oppure decora con una mandorla, un pezzetto di arancia candita…
Mettili  in piccoli pirottini e conservali in luogo fresco. I miei, per il momento, sono in terrazza visto il freddo che fa.

Buona domenica!

Ciambella romagnola di Cristina Lunardini

Abbiamo trovato la versione di Cristina Lunardini di questo dolce romagnolo, spesso presente nelle sagre, a colazione inzuppata nel latte, a merenda con la marmellata, oppure la confettura o la crema spalmabile, dopo cena inzuppata nel vino dolce. Se avanza si può usare per fare la zuppa inglese. 
Vedendo gli ingredienti (ci ha incuriosito il liquore), abbiamo pensato di provarla.
Come puoi vedere dalle foto è semplice, ma se vuoi puoi aggiungere l’uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida, scolata e asciugata e spolverizzarla in superficie con zucchero a velo.
Visto che ci è piaciuta molto te la proponiamo.

Ingredienti per 2 ciambelle romagnole:

1\2 kg farina “00” setacciata
4 uova medie (noi a temperatura ambiente) codice "0" oppure "1"
180 g zucchero semolato (noi di canna grezzo con retrogusto di melassa)
200 g burro (noi a temperatura ambiente)
scorza arancio e limone q.b.
1 pizzico di sale
½  bicchierino di  liquore strega (noi Cointrau)
15 g cremore tartaro* e 5 g bicarbonato
latte q. b. (noi a temperatura ambiente)

Preparazione:

Fai una fontana con la farina. Aggiungi tutti gli ingredienti tranne il cremore tartaro, il bicarbonato e il latte.

Impasta con una spatola (tarocco) fino ad ottenere un composto molto morbido, ma che sia maneggiabile. Riunisci l’impasto e fai una piccola fontana. Aggiungi 15 g cremore di tartaro e 5 g bicarbonato (dose), fai schiumare con un po’ di latte e impasta il tutto (dovrà essere molle e appiccicoso).
Dividi a metà l’impasto. Disponilo (aiutandoti con la spatola) sulla placca da forno ricoperta di carta forno formando due filoni ellittici. Visto che cuocendo si allargano un po', puoi fare una piega nella carta forno fra un filone e l'altro in modo da non correre il rischio che si attacchino fra loro (vedi esempio).

Spennella con il tuorlo d’uovo e latte mescolati (facoltativo).

Inforna a 170°-180° per 25-30 minuti.

* Il cremore tartaro si trova in diversi supermercati, nei negozi di alimentazione biologica o nelle drogherie.

Esistono anche bustine già pronte (qui si chiama Dose) con la miscela di cremor tartaro e bicarbonato. In tal caso controllare che il peso totale sia di 20 grammi. Lo specifico perchè la Dose che ho acquistato era di 30 grammi.

Forse può interessarti anche questa versione: ciambella romagnola con l'uvetta

Canederli (Knödel) di spinaci, bieta erbetta e cicoria

Dopo aver visto i Canederli di Sara ho fatto un salto nel passato quando andavo i montagna.
Mi è capitato spesso di mangiarli, asciutti, in brodo, con le verdure oppure con la carne. Buonissimi!
Quindi ho proposto a Maurizio di prepararli per domenica.
Sara li ha fatti con il cavolo nero, ma noi non lo abbiamo trovato, allora abbiamo utilizzato le verdure campagnole che si trovano nel reparto dei surgelati. In una confezione ci sono dentro: spinaci, bieta erbetta e cicoria.
Per bollirli abbiamo usato una casseruola larga e alta circa 9 centimetri così non si toccavano tra loro.
Non avevamo le noci che immagino sia un connubio eccellente, abbiamo quindi usato i pinoli tostati brevemente in una padella. Nel mio piatto avevo aggiunto la salvia tritata perché mi piace molto nei condimenti in bianco.
Sono venuti perfetti, buonissimi e delicati!

Ingredienti per 12 Canederli

170 g di mollica pane bianco raffermo tagliato a dadini (noi kamut)

200 g (al netto) spinaci, bieta erbetta, cicoria

2 cucchiai di burro

2 uova medie codice "0" oppure "1"

2 cucchiai di farina

60 ml di latte

50 g di fontina tagliata a dadini

70 g di cipolla

1 spicchio di aglio

mezzo cucchiaino raso di noce moscata

sale rosa dell'Himalaya

pepe nero

Per condire

Burro q.b.

Pinoli  tostati q.b.

Parmigiano q.b.
Salvia tritata (facoltativo)

Preparazione:

Scongela le verdure (se sono surgelate) in una padella senza aggiungere acqua. Attendi che si intiepidiscano, quindi strizzale molto bene e tritale.
Taglia il pane a piccoli dadini e mettilo in una ciotola.
Trita sottilmente l’aglio e la cipolla, falli rosolare dolcemente  nel burro e unisci al soffritto le verdure, aggiungi la noce moscata, il sale e il pepe macinato al momento.
Lascia intiepidire e frulla con il frullatore ad immersione, aggiungi le uova, il latte e frulla ancora.
Versa nella ciotola del pane, aggiungi il formaggio tagliato a piccoli dadini,  regola di sale e pepe macinato al momento, amalgama bene facendo inzuppare tutto il pane.  Copri la ciotola e lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero (noi più di un’ora perché ci siamo messi a fare altro).
Fai bollire dell’acqua salata  in una casseruola capiente  (noi avevamo il brodo di verdure).
Aggiungi al composto la farina e amalgama. Formando i canederli, inumidisci le mani con acqua fredda. L’impasto non deve restare attaccata al palmo della mano. Comprimi bene prima di mettere il canederlo nell’acqua, creando una forma rotonda e liscia, senza incrinature poiché esse permettono all’acqua di entrare nell’impasto del canederlo, rompendolo.  Prova mettendo prima un solo canederlo nell’acqua. Se cade in pezzi quando cuoce (a noi non è successo) aggiungi un po’ di farina. Cuoci per 15 minuti circa. Intanto fai fondere il burro a bagnomaria. Scola i canederli con una schiumarola,  aggiungi il burro, il parmigiano,  i pinoli (oppure le noci tritate grossolanamente) e se ti piace la salvia.

Strozzapreti a modo mio

Pasta fresca tipicamente romagnola da condire con tanto sugo o ragu di tutti i tipi…. Buonissima anche con il pesto (genovese, alle noci, siciliano, eccetera), i miei preferiti sono con il sugo di canocchie.
Per prepararli basterebbe farina, acqua tiepida e un pizzico di sale. Ma esiste anche la versione con l’uovo.
Per quanto mi riguarda ho deciso di aggiungere anche una parte di semola per renderli più al dente.
Visto che Cristina Lunardini ci ha detto che vino (oppure limone, aceto, arancio) rende l’impasto più elastico, quindi più facile da gestire, ne ho aggiunto un po’, tanto non si sente.
Approvati da tutti, in particolare da mia nipote (critico gastronomico di casa).

Ingredienti:

140 g di farina povera di glutine ( io il tipo "0" macinata a sasso con molino ad acqua)
60 g circa di semola
2 uova medie codice "0" oppure "1"
2 pizzichi di sale
1 cucchiaio di vino bianco (rende la pasta più elastica)

Preparazione:

Setaccia e miscela le farine. Fai la fontana.
Al centro metti il vino, il sale e le uova - che hai rotto una alla volta in una ciotola per prudenza - e battile con una forchetta finché non si sarà rilassata la chiara.
Aggiungi una parte della farina prendendola dall’interno della fontana. Copri con la rimanente farina e inizia a impastare.
E’ molto importante non farlo con violenza, ma accarezzalo per evitare che si smagli.
Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Tira la pasta con il mattarello in modo da usare la macchina della pasta il meno possibile.
In pratica io la uso solo per l’ultimo passaggio.
Regola il rullo sulla penultima tacca e ricava delle strisce (una alla volta così non si secca).
Taglia la sfoglia in striscioline larghe 2 cm. circa. Da queste puoi ricavare dei rettangoli di circa 5 cm. (io più lunghi) e sfregarli tra le mani. Oppure lascia le striscioline lunghe, sfregarle tra le mani e spezzale con le dita.
Per maggiore chiarezza un video:

Essendoci la semola non si tolgono dall'acqua appena vengono a galla, ma si lasciano a cuocere un po' di più. Poi si mantecano con il condimento preferito.

Piada dei morti (2011)

Beh! Mi riferisco alla versione della Piada dei morti che ha la maggior parte della frutta secca nella superficie.

Per me è un dolce perfetto anche a dicembre, gennaio e febbraio.
Fa anche bene alla salute, basta non esagerare.
Di solito si mette lo zucchero semolato, ma per me lo zucchero di canna è perfetto per questo dolce.
Naturalmente essendo piuttosto lunga da preparare e dovendola distribuire a destra e a sinistra ne ho fatta una grande rettangolare per infornare una volta sola.
Di solito ha una forma circolare. Con queste dosi ne vengono 2 con un diametro di circa 28-30 cm., quindi valuta tu se è il caso di dimezzare o meno  gli ingredienti. Puoi sempre tagliarla a pezzi e conservarla in freezer.

Ingredienti (sono riportate le quantità per una teglia rettangolare di ferro per pizza 36x32 cm. circa):

[ Piada dei morti in teglia di ferro ]

Primo impasto:

150 g di farina Manitoba  

3 g di lievito di birra secco
90 g di latte intero fresco a temperatura ambiente
2 cucchiaini di miele di acacia o zucchero di canna

Preparazione:

La sera prima amalgama tutti gli ingredienti, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in frigo. La mattina presto tiralo fuori e lascia lievitare a temperatura ambiente per 5 - 6 ore.

Secondo impasto:

60 g di mosto cotto (Sapa)
2 uova medie a temperatura ambiente codice "0"
60 g olio di semi di ottima qualità, oppure olio di oliva delicato
350 g di farina "0"  oppure "00" (viene più soffice) bio
60  g circa di latte intero fresco a temperatura ambiente (dipende dalla farina usata)
100 g di zucchero di canna (quello che ha un retrogusto di melassa, non quello che sa di liquirizia) o zucchero semolato.
2 pizzichi di sale
100 g di uva sultanina sciacquata, ammollata in acqua tiepida e asciugata
50 g di pinoli tostati in un pentolino

Preparazione (dopo pranzo):

In una ciotola metti la farina, fai la fontana, aggiungi il mosto cotto, il latte, le uova, lo zucchero, l'olio di semi,  il sale e amalgama l'impasto.
Rovescia sul tavolo, unisci il lievitino e impasta finché i due composti saranno bene amalgamati, dalla consistenza molliccia e appiccicosa (poco meno dell’impasto del panettone). Ci vorranno 15 minuti. Lascia riposare per 15 minuti. Impasta di nuovo per 5 minuti. Riposo e impasta di nuovo aggiungendo l’uvetta e i pinoli.
Video:

Metti il panetto così ottenuto in una ciotola. Coprilo con la pellicola trasparente.
Lascia lievitare per 3 ore dentro il forno spento con la lucina accesa.

Riprendi l’impasto e sgonfialo.

Cospargi di olio le teglie circolari o una teglia grande  (meglio ancora se metti la carta forno). Stendi con le dita, leggermente bagnate, l'impasto (non sarà facile) in modo che abbia uno spessore di circa 1 centimetro scarso. Se hai difficoltà mettilo tra due fogli di carta forno e usa il mattarello, poi togli i fogli e adagia l’impasto nella teglia.

Per la decorazione:
100 -150  g di gherigli di noci
80 - 50 (se metti più noci)  g di mandorle siciliane
50  g di pinoli
una manciata di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida e asciugata (facoltativo)

Per spennellare la superficie:
1 uovo codice "0" biologico

Latte

Guarnisci con noci, mandorle, pinoli e uvetta, premendo leggermente sulla pasta, fino a ricoprirne tutta la superficie. Spennella con uovo e latte sbattuti e lascia lievitare fino al raddoppio dentro il forno spento con la lucina accesa.

Inforna a 180° (forno statico) per 20-25 minuti circa. Controlla che sia ben cotta anche sotto. In caso contrario falla cuocere per circa 5 minuti proteggendo la parte sopra con un foglio di alluminio alimentare.

Lucidatura:
In un pentolino metti 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna, da sciogliere sul fuoco per 1 minuto dal momento in cui bolle, con 1 cucchiaio di mosto cotto (Sapa) e  1 cucchiaio abbondante di acqua.

Appena tolta la teglia dal forno, quando ancora è calda, spennella con lo sciroppo ottenuto dal mosto cotto (Sapa), acqua e zucchero di canna. Inforna di nuovo per 1 minuto.

Tirala fuori dal forno, quindi lasciala raffreddare.