martedì 6 ottobre 2009

Come fare la sfoglia

Ho imparato a fare la sfoglia grazie al libro Sfida al mattarello. I segreti della sfoglia bolognese. E' una pasta sottile di uova e farina stesa con un matterello che serve per fare le tagliatelle, tortellini, ravioli e così via.
Ecco i loro consigli e il video:
"La farina più indicata per fare la sfoglia è la "0" perché nella "0" c’è ancora la presenza di una parte dell’involucro, “le ceneri”, che la rendono più rustica e profumata."
"...dovete tenere presente un fattore molto importante. Nella farina ci sono due proteine, la gliadina e la glutenina. Esse sono insolubili e durante la manipolazione dell’impasto danno vita al glutine che, essendo una molecola filiforme ed elastica, è molto utile al fine di ottenere una sfoglia che abbia elasticità e duttilità, soprattutto nel caso delle paste ripiene, ma che vi renderà il lavoro molto duro opponendo una resistenza che vi obbligherà a una lotta all’ultimo matterello. Non prendetevela persa: il rimedio c’è. Fate riposare l’impasto per almeno 20 - 30 minuti fra due scodelle.
Il glutine si rilasserà e senza perdere le sue utili prerogative diventerà molto più accomodante.
Durante questo riposo l’impasto cambia però anche la sua consistenza; infatti il glutine durante la sua formazione assorbe il 200% del suo peso specifico in umidità che poi rende in parte durante il riposo e quindi l’impasto che ritroverete nelle scodelle sarà più tenero di quando ve lo avete messo.
È molto importante tenere presente questo quando dovrete decidere se aggiungere o no farina all’impasto.
Ricordatevi che la sfoglia molto tenera è molto più difficile da tirare. Siccome si attacca gagliardamente al tagliere e al matterello, prese dalla disperazione voi ricorrete alla farina. Sbagliato! Quella farina che voi spargete sul tagliere o sulla sfoglia a questo punto non può che rimanere in superficie, assorbita dall’umidità, creando sulla sfoglia un sottile strato scivoloso.
Quando la sfoglia è troppo tenera e continua ad attaccarsi, rivestite piuttosto il tagliere con un grande canovaccio e continuate a tirarla su questo.
La tela assorbirà l’umidità velocemente e dopo un certo tempo potrete tornare sul tagliere.
Ricordate anche che in questo caso dovrete raschiare spesso il tagliere per togliere l’umidità che la sfoglia avrà comunicato al legno.


Ingredienti per ogni persona:

110 g di farina tipo "0" (oppure 70 g di farina "0" e 30 g di farina di semola rimacinata miscelate)
1 uovo biologico di gallina (oppure Pasta gialla)

Preparazione:
 
1) Setacciate la farina, serve a darle aria. Il peso della farina è solo indicativo perché a volte assorbe di più e anche le uova variano molto. Per questo motivo tenete da parte un po’ della farina e quindi fate la fontana. Una bella fontana!
2) Al centro mettere le uova - che avete rotto una alla volta in una ciotola per prudenza - e battetele con una forchetta finché non si sarà rilassata la chiara.
3) Aggiungete una parte della farina prendendola dall’interno della fontana per addensare le uova evitando che, rotto l’anello, si spargano sul tagliere quando si inizia l’impasto.
4) Coprite le uova con la rimanente farina, inserite sotto una sottile spatola e sollevate questo amalgama sul centro premendo.
Fatelo tutt’attorno finché la farina sarà stata quasi completamente assorbita, aggiungete farina se necessario, senza lavorare ma ammassando brevemente.
5) Mettete l’impasto in una fondina e coprite con un piatto.
Questo non è il riposo, serve solo a riparare l’impasto che non deve mai essere abbandonato scoperto sul tavolo altrimenti farebbe la crosta.
Infatti, adesso, voi dovete andare a lavarvi le mani, per liberarle da quei piccoli frammenti di pasta che, seccandosi, si sono trasformati in crosticine che potrebbero provocare se presenti nell’impasto, dei piccoli fori nella sfoglia.
Per lo stesso motivo pulite accuratamente il tagliere.
6) Solo adesso riprendete l’impasto e cominciate a “menarlo”.
E’ molto importante non farlo con violenza ma accarezzatelo per evitare che si smagli.
Non schiacciatelo mai premendolo sul tavolo ma fatelo rotolare brevemente sul tagliere facendo una pressione non verso il basso ma verso l’esterno, fino quando l’impasto sarà liscio al tatto.
A questo punto anche se l’impasto non vi sembrerà perfettamente amalgamato potete fermarvi.
Ricordate che se lo lavorerete troppo a lungo la sfoglia potrebbe risultare troppo liscia: a noi piace ruvida.
E’ molto importante che durante la lavorazione il centro sia sempre coperto, per cui state attente a premere sempre sulla parte piegata, altrimenti il centro si scopre e vi troverete con un buco che avrà trasformato il vostro impasto in una indesiderata ciambella.
7) Raccogliete al centro le pieghe e formate un “bottone” che premerete sul centro.
8) Mettete nuovamente l’impasto nella fondina con il “bottone” verso il basso.
9) Coprite con il piatto e lasciate riposare almeno 20-30 minuti.
Sul matterello non tenete le mani parallele al tavolo altrimenti farete una pressione verso il basso che schiaccerà la sfoglia sul tagliere impedendole di estendersi, tenete invece i polsi rasenti al tagliere e con le mani spingete il matterello verso l’esterno. Questo movimento permetterà alla foglia di estendersi. Il movimento deve essere veloce ed ampio: se muovete il matterello avanti ed indietro tenendolo solo sotto il palmo della mano, voi lavorerete solo su 7-8 cm di sfoglia. Se voi invece lavorerete il matterello usando tutta la mano dall’inizio del polso sino alla punta delle dita lavorerete su 15-20 cm di sfoglia rendendo l’operazione più veloce ed il risultato più uniforme.
Togliere delicatamente la pasta dalla fondina staccandola con la punta delle dita e appoggiatela sul tagliere dalla parte che era a contatto con la fondina e che sarà molto più morbida.
10) Mettetela sul tagliere vicino a voi e cominciate a tenderla facendo sempre una pressione verso l’esterno.
Ruotate ogni volta la sfoglia di pochi gradi e quando sarà abbastanza grande tenetela per metà fuori dal tagliere.
11) Non spostatela più con le mani per girarla ma arrotolatela sul matterello.
Ricordatevi che la prima cosa da assottigliare è il centro: per ottenere ciò arrotolate la sfoglia sul matterello e, premendo, muovetelo avanti ed indietro tenendo le mani sul centro e poi sui lati arrotolando e srotolando almeno per 3 volte.
Sollevatela, giratela, srotolatela e cercate di recuperare uno spessore omogeneo, spianando con la punta del matterello solo le parti che sono più grosse.
Mentre lavorate tenete d’occhio la sfoglia. Dovete vederla muoversi verso l’esterno.
Se non si muove significa che nonostante i vostri sforzi non sta succedendo niente. Le cause possono essere due: o la sfoglia è attaccata al tagliere e quindi non cresce o voi state facendo il movimento sbagliato e cioè la state premendo verso il basso e non verso l’esterno. Nel primo caso dovete staccarla dal tagliere ed eventualmente ricorrere al canovaccio se il caso fosse disperato; nel secondo caso dovete soltanto rettificare il movimento.
Altro suggerimento: se siete alte state un po’ distanti dal tavolo così eviterete di incombere sulla sfoglia e la vostra pressione sarà più facilmente verso l’esterno.
Lo spessore della sfoglia cambia a seconda di quello che dovrete fare e del vostro gusto.
Serve sempre uno spessore un po’ più grosso per lasagne, cannelloni e paste ripiene, ad eccezione dei tortellini.
A questo punto tagliate la pasta nel formato desiderato. Se dovete fare delle tagliatelle, lasciate la sfoglia stesa sul tagliere fino a quando, piegandola e premendo sulla piega, riuscire te a tagliarla con un dito, come si faceva un tempo col tagliacarte per i libri.
12) Se invece dovete fare una pasta ripiena, tagliatela subito nel formato desiderato.
13) Riempite i quadrati o i dischetti con il ripieno, che deve essere ben freddo e disponete queste pastelle su dei piatti
(14) per mantenerle abbastanza morbide (se invece fossero troppo tenere lasciatele sul tagliere o appoggiatele su dei vassoi di cartone), potrete così chiuderle facilmente.

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