Caciù dolci di ricotta, marchigiani

Un'altra ricetta dei ricordi. I caciù dolci di ricotta li andavamo ad acquistare in un forno di Monte San Giusto (Macerata), per portarceli a Rimini, insieme ad altri tipici prodotti marchigiani.
Questa ricetta me l'ha regalata mia cugina Lorella. Gliel'ha passata mia zia Maria, marchigiane D.O.C.!
Sono ancor più buoni di quelli che mangiavo e non sono l'unica a dirlo. Mia mamma, originaria del paese, dice che sono speciali. Piccole modifiche alla ricetta originale, ma niente di che, ad esempio ho aggiunto il sale e i semi di vaniglia.

Grazie di cuore ad entrambe!

Ingredienti per 11 caciù di 12 cm. di diametro

per la frolla:

300 g farina
100 g  zucchero semolato o di canna grezzo
120 g burro di centrifuga
un uovo intero e un tuorlo ( metti da parte l'albume)
la scorza di limone edibile di mezzo limone grattugiato
una presa di sale

per la farcia:

300 g ricotta di ricotta asciutta
2 tuorli d’uova medie bio
70-80 g di zucchero a velo o di canna grezzo
mezzo cucchiaino scarso di cannella
una punta di cucchiaino di noce moscata
la scorza di limone edibile di mezzo limone grattugiato
rum q.b. (io aroma al rum)
semi di stecca di vaniglia (facoltativo)
una presa di sale

Preparazione:

Metti la farina e un pizzico di sale a fontana e aggiungendo il burro freddo di frigo tagliato a pezzetti (meglio se sono piccolissimi in modo da evitare di lavorarlo troppo nella successiva fase).
Sfrega velocemente il burro e la farina con la punta delle dita Non sfregare il burro da solo altrimenti si scalda e scioglie.
Appena diventa simile ad uno sfarinato, fai una fontana e metti al centro le uova e lo zucchero a velo (oppure sbatti velocemente tuorli e zucchero in una ciotola quindi unisci il composto alla farina e burro). Aggiungi la scorza grattugiata del limone.
Con una forchetta batti i tuorli con lo zucchero, senza unire inizialmente la farina.
Aiutandoti sempre con la forchetta, unisci tutto.
Con una spatola aprila e separala, strisciandola sul tavolo fai assorbire la farina alle uova. Non ammassarla ma separala continuamente finché la farina sarà stata assorbita. Sempre con la spatola compattala premendola sul tavolo, dividila a metà e sovrapponila, compattala di nuovo, poi dividila per altre 2-3 volte. Non la menare!
Se fosse troppo secco aggiungi 3 cucchiai d’acqua fredda.
Fai rotolare l’impasto sulla spianatoia aiutandoti con il palmo della mano. Non stringerla nel pugno ed evita di impastare.
Avvolgi il panetto nella pellicola e mettilo in frigo per almeno un’ora.
In una terrina metti gli ingredienti (a parte il rum) che servono per il ripieno e mescola bene con una frusta. Infine aggiungi il rum che serve per una consistenza morbida.
Metti a riposare in frigo.
Quando tirerai fuori l'impasto della frolla dal frigo, sarà piuttosto duro. Dai dei colpi con il mattarello fino ad appiattirlo per quanto possibile. A questo punto è pronto per essere utilizzato.
Stendilo dello spessore di una moneta da 2 euro. Per facilitare l’operazione metti l’impasto tra due fogli di carta da forno. Farcisci con il ripieno e chiudi bene a metà come se fosse un calzone (usa i rebbi di una forchetta) . Sbatti l’albume avanzato e spennella la superficie. Inforna a 180° per circa 25 minuti.

Frustingo di Maria Pia

Eccolo qui finalmente! Sono riuscita ad avere la ricetta del Frustingo marchigiano, dolce tipico del periodo natalizio. Ho iniziato ad acquistare gli ingredienti qualche settimana fa, per evitare che mi prendesse un colpo alla cassa per via degli ingredienti costosi.

Ho voluto fare questo regalo ai miei genitori, nati e cresciuti in quella splendida regione.

Devo dire che mai nessun dolce mi ha messo tanta ansia. Ci tengo perchè per loro è un dolce ricco di ricordi.

La ricetta è di Maria Pia ed è la versione senza liquori (anisetta o rum)... la preferisco.
Una piccola aggiunta per metterci qualcosa di mio: la parte gialla di 2 mandarini... ci sta benissimo!

Mi ha suggerito di farlo una settimana prima e così ho fatto. Tuttavia mia mamma non ha resistito più di un giorno e l'ha voluto assaggiare oggi, con la scusa che voleva fare da cavia. Beh! Non perchè sono sua figlia, ma ha detto che è perfetto!

Aggiornamento 19/12/2017
Ci sono tantissimi ingredienti (di solito 15), ma è un dolce che concede la possibilità di variazioni sul tema. Quindi, visto che erano 23, ho deciso di aggiungerne 2 (pistacchi e zenzero) per evocare il giorno di Natale.

Ingredienti:

500 g fichi secchi neri e bianchi
50 g datteri denocciolati tagliati a pezzetti
200 g di uvetta lavata e ammollata
50 g di prugne secche denocciolate tagliate a pezzetti
150 g canditi arancio e cedro a cubetti (fatti in casa)
150 g di gherigli di noci tritati
200 g di mandorle tostate tritate
100 g nocciole tostate tritate
50 g di pistacchi tostati (facoltativo)
50 g pinoli tostati
200 g cioccolato fondente al 72% tritato
35 g cacao amaro (Venchi)
2 cucchiai di zucchero di canna (io no)
scorza di 1 arancio tritata finemente a coltello
scorza di 2 mandarini tritata finemente a coltello
½ scorza limone grattugiata
½ litro di mosto cotto
6 tazzine di caffè amaro
½ bicchiere di olio di girasole
1 cucchiaino raso di spezie saporita
½ cucchiaino raso di zenzero
1 pizzico di sale
100 g di pane grattugiato
50 g biscotti secchi tritati
frutta secca per la decorazione

Preparazione:

Togli il picciolo dei fichi neri e mettili in una casseruola.
Aggiungi  600 ml  di acqua e fai bollire per 30 minuti.  Togli dal fuoco e lascia in infusione fino al giorno dopo nel liquido di cottura.
Trascorso questo tempo, trita i fichi neri e bianchi (senza piccolo). Metti i fichi, l'uvetta strizzata, i datteri, le prugne e i canditi in una capiente terrina.
Aggiungi il mosto, il caffe amaro e, un po' alla volta incorpora gli altri ingredienti.
Quindi il pane grattugiato e i biscotti tritati mescolando bene. Unisci l'olio, e continua ad amalgamare aggiungendo se serve pane o, se serve, anche acqua dei fichi, assaggi l'impasto dovrebbe essere dolce ma non troppo.
Impasta energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo dalla consistenza non troppo dura ma né troppo molle. Lascia riposare una notte.
Se è troppo morbido aggiungi altra farina.
Ungi con dell’olio le tortiere spolverale con del pane grattato (io ho scelto quelle usa e getta antiaderenti da plum-cake) e versa il composto livellandolo con un cucchiaio, decora la superficie con un po’ di frutta secca tenuta da parte e inforna a 180° per  circa 40-60 minuti (dipende dall'altezza e quantità di liquido). Tieni d'occhio il dolce dopo 30 minuti. Ad esempio io ho messo sopra la carta stagnola per evitare che le noci si bruciassero e l'ho sfornato dopo 45 minuti.
Lascia raffreddare e riposare per una settimana ben chiuso con carta stagnola.
Si conserva in luogo fresco ma non in frigo.

Un grazie particolare a Cinzia (figlia di Maria Pia)!

Arancini marchigiani al forno

 

 Dopo gli arancini marchigiani fritti, non poteva mancare la versione al forno.
Certo, la versione fritta è stra-buona, non c’è che dire, ma anche al forno sono molto buoni.
Quindi li consiglio vivamente anche a chi non ne vuole sapere di friggere.
Grazie agli agrumi lasciano un buon sapore in bocca …
Con queste dosi ne vengono tanti; due teglie per pizza. Quindi puoi dimezzare le dosi.

 Ingredienti per 10 persone:

650 g di farina "0"
3 uova bio fuori frigo
50 g di burro oppure 40 g di olio extravergine di oliva delicato
12 g di lievito di birra fresco oppure 3,5 g di lievito di birra secco
50 g di latte fresco caldo + 100 latte di latte fresco freddo + latte fresco qb
230 g di zucchero (anche di canna va bene)
3 arance non trattate
3 limoni non trattati

Preparazione:

Sciogli il burro in 50 grammi di latte caldo. Lascialo raffreddare con 100 g di latte freddo e aggiungi il lievito di birra.
Setaccia la farina nella spianatoia. Fai la fontana. Metti le uova leggermente sbattute, il latte con il burro e il lievito.

Inizia a impastare e aggiungi il latte che serve per  avere un impasto consistente ma morbido (ho fatto ad occhio).
 

Lascia raddoppiare di volume in un capiente ciotola coperta da pellicola (io ho ripreso l’impasto nel tardo pomeriggio).
Con il mattarello tira l'impasto a forma di lungo rettangolo, largo circa 30 centimetri.

Con un pela-pomodori (oppure un pelapatate, ma togli la parte bianca) preleva la scorza delle arance e limoni. Con un robot tritale insieme allo zucchero. Cospargi le scorze tritate e zuccherate su tutta la superficie, ma tienine da parte 2 cucchiai che allungherai con un cucchiaio di acqua. Arrotola dal lato lungo.

 Adagiale nelle teglie da forno coperte di carta forno e lascia lievitare per 30 minuti.

Inforna a 180° per 20 minuti. Sforna e spennella la superficie degli arancini con le scorze tritate e zuccherate, quindi inforna per altre 5 minuti così saranno belli lucidi.

Fave dei morti marchigiane

Ricordano molto gli amaretti per via della presenza delle armelline. Arrivate da Montegranaro insieme alla salsiccia e il pane, grazie ai miei cugini Gian Mario e Cinzia e Zietta Rosella.
Basta leggere gli ingredienti per intuire che siano biscotti deliziosi. Sono tipici in tante regioni italiane dove vengono preparate per il primo e il 2 Novembre.
Diverse sono le varianti delle fave dei morti, sia nella forme, nei colori, negli aromi aggiunti... più o meno morbide, ma tutte hanno in comune le mandorle.
A me piacciono tantissimo pucciate nel latte freddo.

Ingredienti:

300 g di mandorle con la pellicina
150 g circa di farina “0”

150 g di zucchero semolato (o zucchero di canna chiaro a grana fine)
10 mandorle amare, o armelline tritate, oppure aroma mandorla amara
100 g di albumi zucchero semolato q.b. (o zucchero di canna chiaro a grana fine)
un pizzico di sale

Preparazione:

Trilale insieme allo lo zucchero e alla farina.
Accendi il forno a 170°.
In una ciotola capiente unisci tutti gli ingredienti e lavora il composto.
Ricava delle palline e schiaccia leggermente per ottenere dei biscotti di circa 5 cm. di diametro.
Disponi le fave ben distanziate in una placca foderata con carta da forno e cuoci per circa 12-15 minuti. Servi le fave dei morti acconpagnandole con un vino dolce, oppure con il tè o latte.

Varianti:

agli ingredienti di base si potrebbe aggiungere:
- 1 cucchiaio raso di cacao amaro in polvere e la punta di un cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaino di semi di anice oppure un bicchierino di liquore all’anice

Crescia marchigiana in graticola

Ore 15,00 pronti, partenza e via! Si va a fare una gita foto-gastronomica. Due tappe: la Gola del Furlo e il Chiosco dell'abbazia di san Vincenzo.
Abbiamo avuto la fortuna di beccare una giornata straordinariamente bella. Anche il viaggio in macchina è stato piacevole, nonostante io non ami affatto questo mezzo.

Poco prima di fermarci in uno spiazzo abbiamo visto la famosa galleria voluta dall’imperatore Vespasiano. E’ tutta scavata con lo scalpello (si possono vedere i tagli a gradina) ed è senza rivestimento.

La Gola del Furlo è molto suggestiva. Si è formata grazie alla forza erosiva del fiume Candigliano, ormai non più visibile perché la diga che ha resol'irruente corso d’acqua ad un tranquillo lago. Nel  2001 è stata istituita la Riserva naturale statale Gola del Furlo.

Lungo la stessa strada che porta anche ad Acqualagna, famosissima per il suo pregiato tartufo, abbiamo fatto sosta nell’ antica Abbazia di san Vincenzo. E’ in stile romanico, riedificata nel dall'abate Bonaventura. Ora viene utilizzata per esporre mostre d’arte.

A pochi passi c'è il chiosco dell'abbazia dove si può gustare la crescia, i crostini, le olive all’ascolana, le mozzarelline o verdure in pastella... seduti  nei tavoli collocati in un’area verde, all’ombra degli alberi di noce: un luogo molto piacevole. E’ gestita da persone gentili e simpatiche.

Avevo grandi aspettative … non è andata come credevo, ma molto meglio.  La crescia è strepitosa! Impastata con la farina, l'acqua, lo strutto, il sale, come la piada di Rimini,  ma arricchita con le uova e il pepe (c'è chi mette anche del cacio) e cotta sulla graticola... e non sul testo. E' talmente buona che ne abbiamo prese 8 da portare a casa. Non solo vale la pena fermarsi se si passa nella località, ma vale la pena anche andare appositamente da soli, in coppia, con gli amici o con la famiglia!

Mi è solo dispiaciuto vedere che nella lista c'è scritto
Piadina con...
e non Crescia con...
Peccato! E' un'eredità gastronomica preziosa che bisognerebbe chiamare con il suo vero nome. Inoltre si tratta di un prodotto molto diverso dalla piadina romagnola, anche se ha origini e ingredienti simili.
Capisco che "Piadina" sia un termine più conosciuto, ma la prossima volta spero che nella lista ci sia scritto CRESCIA!

Se ne vuoi sapere di più sulla crescia marchigiana ti consiglio questo bellissimo articolo:
LE PAROLE SONO IMPORTANTI: CHIAMALA CRESCIA!

Maritozzi marchigiani

Maritozzi  marchigiani

Quando eravamo bambine, io e mia sorella, per tutto il mese di settembre andavamo a Monte San Giusto, un paese che si trova in una terra d’incanto, le Marche, racchiuso fra dolci colline. Qui è custodito il segreto per produrre le calzature più belle.

La mattina stavamo insieme a zia Milvia. Era proprietaria, insieme a zio Domè (Domenico) di una piccola fabbrica di calzaturificio specializzato nella produzione di scarpe da uomo dalle linee classiche e di alta qualità.
Ricordo ancora il profumo di mastice e pile altissime di pelli.
Il pomeriggio andavamo dalla zia Maria e zio Rolando. Lei gestiva un piccolo negozio di alimentari, invece mio zio andava in giro con un camion a vendere per le strade frutta e verdura.
Verso le 17:00 zia Maria ci preparava delle merende così buone che ancora me le ricordo: Maritozzo con tre fette di cioccolato. Oppure pane con il Ciauscolo, salame che ha la particolarità di poter essere spalmato grazie ad una tecnica di lavorazione. L'impasto (lonza, pancetta, rifilatura di prosciutto, polpa di spalla) viene tritato tre volte; poi si aggiungono sale, pepe, aglio e vino.  Dopo essere stato insaccato si lascia stagionare accanto al fuoco non troppo vivace per circa 3 settimane.

Mia sorella andava matta per il maritozzo con la panna. Ricordo anche una versione farcita con l'Alchermes e crema pasticcera e una spolverata di zucchero a velo sopra. Poi c'erano quelli con l'uvetta che mi facevo farcire con la Nutella. 

Dopo la merenda andavamo a giocare "ai giardini". 

Un accenno, sotto l'aspetto gastronomico, alla regione che mi ha dato i natali.

Grazie al territorio, dominato da monti, colline e affacciato sul mare, ha una cucina molto varia: pietanze dai sapori decisi a base di carne, tipiche dell’entroterra. Piatti a base di crostacei, pesce azzurro e frutti di mare, caratteristici della zona costiera.

Come, ad esempio, il Fritto all'ascolana, composto dalle Olive ascolane, ripiene di carne, impanate e fritte; e dai Cremini, deliziosi cubetti di crema pasticciera impanati e fritti. I Caciù che si preparano per Pasqua come antipasto, serviti con salumi e fave fresche.

Il Brodetto all’anconetana, con tredici qualità di pesce diverso, o di Porto Recanati, dove il pesce viene cotto in un sugo a base di zafferano.

I Vincisgrassi tipico piatto marchigiano, variante regionale delle lasagne al forno che va condito con ragù di carne di manzo, maiale e rigaglie di pollo e con l'aggiunta di besciamella.

Ci sono piatti in cui i sapori e gli aromi tipici della montagna sono mescolati a quelli marinari come, ad esempio, gli Spaghetti mari e monti, a base di calamari e funghi.

Tra i secondi piatti tipici c’è il Coniglio e il Maiale in porchetta, il Pollo arrosto «co' lu pilotto». Lo Stoccafisso «in potacchio».

Tra i dolci ricordo il Pistingo (o Fristingo, frustingo, frostengo, bostrengo) con  un lungo elenco di ingredienti che varia in ogni ricetta: noci, mandorle, fichi secchi,  pane raffermo, cedro candito, succo d'arancia, scorza di limone, uva sultanina, olio d'oliva, cannella, rhum, cacao, caffè, vino bianco secco e mosto cotto. La Cicerchiata e i Maritozzi.

Nel bog Le padelle fan fracasso di Chabb ho trovato la ricetta dei Maritozzi marchigiani e non ho potuto fare a meno di cimentarmi in quello che è per me un dolce ricordo dell'infanzia e della giovinezza.
Quelli che vendeva mia zia profumavano di anice e vin cotto. Per l'occasione ho aperto una bottiglia del 1965... il mio stesso anno di nascita.
Al posto del lievito di birra fresco ho usato il lievito madre secco (ne ho parlato qui)... anche se devo fare il calcolo non lo mollo più.

Ingredienti per 16 maritozzi:

500 g di farina "00" "0"
180 g di farina manitoba*
28 g di lievito madre secco (oppure 6 g di lievito di birra secco, oppure 20 g di lievito di birra fresco)
100 g di zucchero integrale grezzo chiaro
250 g di latte tiepido
1 cucchiaino di malto o miele d'acacia

50 g di olio di semi di mais (io olio di riso)
3 uova medie bio

scorza grattugiata di una arancia non trattata (facoltativo)
1 cucchiaino colmo di semi di anice
40 g di mosto cotto
Un po' di latte zuccherato da spennellare sopra

*Puoi usare tutta farina "0"

Prima fase con il lievito madre secco:

In una ciotola capiente miscela le farine con il lievito madre secco.
Aggiungi il latte tiepido dove avrai sciolto il malto o il miele, lo zucchero e l'olio.
Impasta fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Prima fase con il lievito di birra fresco o secco:
In una tazza grande sciogli il lievito con il malto, oppure il miele, oppure 2 cucchiaini di zucchero e attendi 5/6 minuti.
In una ciotola capiente miscela le farine con il lievito diluito nel latte e aggiungi lo zucchero e l'olio.
Impasta fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Preparazione successiva valida per lievito madre o lievito di birra:

Copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare in luogo tiepido (l'ho messo dentro il forno con la lucina accesa) fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza).

Aggiungi i semi di anice, le uova leggermente sbattute, la scorza di arancia grattugiata e il vino cotto.
Impasta bene. Copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare in luogo tiepido (l'ho messo dentro il forno con la lucina accesa) fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza).
Dividi l'impasto in porzioni da 80 grammi; cerca di formare dei filoncini e adagiali nella placca  rivestita di carta da forno (io ho usato 2 placche e in ognuna ho messo 8 filoncini).
Lascia radoppiare di volume in luogo tiepido (ho atteso 2 ore per farli diventare belli panciuti).
Accendi il forno a 200°. Spennella i filoncini delicatamente con latte zuccherato.
Inforna per 15 minuti circa (dopo 7 minuti ho messo la carta di alluminio perchè ho un forno che va a manetta).
Se li vuoi più lucidi puoi spennellarli ancora caldi con altro latte zuccherato.
Se vuoi puoi anche aggiungere un po' di zucchero semolato, oppure, come ha fatto Chabb spolverali con zucchero a velo.
Ne sono venuti tanti. Li ho messi dentro ai sacchettini di plastica per alimenti. La metà in freezer, gli altri ce li magnamo oggi! Ho atteso con impazienza che si raffreddasse la prima infornata di maritozzi.
Al primo morso... EVVAAAAI !!! E' identico a quello che mangiavamo da bambine!... Anzi ha un tocco in più perchè la scorza d'arancia non mi sembra che ci fosse, ma a me piace tantissimo!
Chiudo gli occhi e sono lì, tra le colline a mangiare il Maritozzo...
GRAZIE CHABB! :-*

Con questa ricetta partecipo al contest:

Crescia sfogliata marchigiana

[ Crescia sfogliata di Urbino ]

Questa crescia sfogliata la dedico a Serena di Tentar non nuoce.
Sono di origini marchigiane, ma ho vissuto sin da piccola a Rimini.
Come rappresentare queste due bellissime regioni d’Italia?
Facile! Preparando la Crescia sfogliata (di Urbino).
La Crescia sfogliata è simile alla Piada romagnola di Rimini (o viceversa). Sembrano sorelle diverse: la crescia ha in più uova, latte e pepe, quindi più saporita,  inoltre ha una fase di preparazione particolare.
Per dirla tutta anche qui a Rimini si fa la Piada sfogliata arrotolando la sfoglia unta di strutto, ma non ci sono le uova, il latte e il pepe. Per me questa versione di Piada (sfogliata) i romagnoli l’hanno adottata dai marchigiani, ma non ci potrei mettere la mano sul fuoco.
Comunque nella fase di cottura la crescia e la piada si uniscono in un ideale gemellaggio a favore della bontà!

Ho visto ricette che contengono 1 uovo ogni 100 grammi di farina… non ce la posso fare!
Ne metto 1, al massimo 2 su 500 grammi di farina, in tal caso diminuisco la quantità di acqua.

Ingredienti:

½  kg di farina “0” setacciata (io quella specifica per piade)
1 oppure 2 uova medie (50 g circa)
50 g di strutto
80 g di latte
120 g di acqua oppure meno se si mettono 2 uova
1 cucchiaino colmo di sale
pepe nero macinato al momento

50 g di strutto per sfogliare

[ Clicca per ingrandire ]

Preparazione:

Sulla spianatoia fai una fontana con la farina.
Metti al centro  l’uovo, lo strutto, il sale il pepe.
Impasta e aggiungi il latte-acqua un po' per volta.
Forma delle palline da 130 grammi circa.
Lascia riposare per mezz’ora coprendo con un canovaccio (sarà più facile tirare la sfoglia).
Schiaccia le palline e tira una sfoglia spessa 2-3 millimetri.
Spalma un sottile strato uniforme di strutto.
Arrotola stretta la sfoglia su se stessa in modo da creare un rotolo compatto quindi giralo su se stesso portando la parte finale sotto. Fai la stessa cosa con le altre palline  e mettile in frigorifero avvolte nella pellicola trasparente  per un’ora.
Metti il testo (o teglia) che si usa per cuocere la piada sul fornello grande per farlo scaldare perchè  la temperatura è molto importante, il fuoco dev'essere vivace: la cottura deve essere rapida, altrimenti la crescia perde la morbidezza e si secca subito. Comunque non dev’essere troppo caldo, per non rischiare di bruciarla quindi posiziona la manopola a metà. Appiattisci e tira con il matterello l'impasto aiutandoti con un po’ di farina (spessore 3 mm.). Metti sulla teglia, attendi qualche secondo, poi  ruotala di continuo su se stessa con la mano senza voltarla. Quando si sono formate le bruciacchiature, dovute alle bolle, e prima che raggiunga un colore dorato (alzala di tanto in tanto per controllare) voltala per cuocerla dall’altro lato.
Se vuoi vedi i passaggi fotografati qui.
Se avanzano si conservano in frigorifero per una settimana.

Aggiornamento:
La crescia è uguale alla piada, puoi farcirla come vuoi.

Ad esempio:

• Squacquerone (o stracchino) e rucola o radicchio
• Squacquerone (o stracchino) e verdure di campo
• Zucchine, melanzane, pomodorini, rucola
• Prosciutto crudo, grana, rucola
• Mozzarella di bufala, pendolini, origano, basilico
• Mozzarella, pomodoro fresco e rucola
• Gorgonzola e speck
• Pomodoro fresco, basilico, mozzarella cruda, olive
• Taleggio, speck, patate
• Prosciutto cotto affumicato o speck, scamorza affumicata, rucola
• Pendolini, prosciutto crudo, grana a scaglie
• Pendolini, basilico, olive nere, capperi
• Pendolini, funghi freschi, rucola, grana
• Affettati (prosciutto crudo, salame, bresaola...)
• Prosciutto cotto, mozzarella e funghi
• Fagioli (borlotti) con le cotiche
• Bresaola, rucola e grana a scaglie
• Salsiccia alla brace
• Roast-beef, pomodoro per insalata e maionese
• Verdure gratinate ( pomodori, peperoni, melanzane, zucchine, cipolle)
• Salsiccia e verdure gratinate
• Insalata di radicchio e cipolla
• Sardine alla brace e rucola
• Pecorino e salame
• Robiola e coppa
• Insalata mista
• Porchetta

• Carpaccio di carne o pesce e verdura a foglia (lattuga, rucola, radicchio di Chioggia, scarola...)

[ Crescia sfogliata di Urbino ]

Arancini di carnevale marchigiani

Ecco un'altra ricetta della terra dove sono nata: le Marche.
Fino a questa mattina non sapevo che cosa fossero. Mentre ero al telefono con la mia cara zietta Rosella mi parla degli arancini. Gli unici arancini che conosco sono siciliani... mi dice che dalle loro parti sono dolci di carnevale... ma daaai?... Mentre mi diceva di cosa sono fatti io mi sono messa a cercare un'immagine in internet... wow!
«Ziaaaaa! Mi dai la ricetta? » le domando entusiasta!
Ho preso velocemente il taccuino, penna e mentre mi dettava gli ingredienti e la preparazione io scrivevo.
Dopo pranzo mi sono messa all'opera e... sono buonissimiiiii!
Li abbiamo mangiati questa sera e sono piaciuti a tutti, grandi e bambini! Li rifarò martedì perchè è stata richiesta la replica :)
Con le dosi che mi ha dato ne vengono tanti...
Nonostante ci sia il lievito di birra non ci sono tempi lunghi di riposo.

Nota del 24 gennaio 2013: quest'anno ho deciso di usare la metà del lievito di birra secco necessario perchè a mio avviso è eccessivo. Se sei intollerante al lievito di birra puoi fare le Tagliatelle dolci fritte.

 *Nota del 9 febbraio 2015: Per evitare che si aprano come è successo a me prepara le scorze di agrumi grattugiate o tritate senza zucchero. Quindi cospargi la superficie di zucchero, poi di agrumi così non si scioglierà lo zucchero formando un liquido poco aderente... infine arrotola stretto.

Ingredienti per 8 persone:

650 g di farina "0"

3 uova bio fuori frigo

50 g di burro oppure 40 g di olio extravergine di oliva delicato
20 12 g di lievito di birra fresco oppure 7 3,5 g di lievito di birra secco
50 g di latte fresco caldo + 100 latte di latte fresco freddo + latte fresco qb
230 g di zucchero (anche di canna va bene)
3 arance non trattate
2 limoni non trattati

olio extravergine di oliva delicato per friggere

Carta paglia

Preparazione:

Sciogli il burro in 50 grammi di latte caldo. Lascialo raffreddare con 100 g di latte freddo e aggiungi il lievito di birra.
Setaccia la farina nella spianatoia. Fai la fontana. Metti le uova leggermente sbattute, il latte con il burro e il lievito.
Inizia a impastare e aggiungi il latte che serve per  avere un impasto consistente ma morbido (ho fatto ad occhio).
Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per circa 20-30 minuti (serve per tirarlo con più facilità).
Con il mattarello tira l'impasto a forma di lungo rettangolo, largo circa 30 centimetri.
Con un pela-pomodori (oppure un pelapatate, ma togli la parte bianca) preleva la scorza delle arance e limoni. Con un robot tritale, quindi cospargi la superficie di zucchero, poi di agrumi così non si scioglierà lo zucchero formando un liquido poco aderente... infine arrotola stretto.

Prepara ciò che serve per friggere. Evita di usare carta assorbente perchè si attacca ai dolci... a me è successo. Meglio la carta paglia.
Taglia il rotolo a rontelle dello spessore di circa 1 centimetro e mezzo.
Friggili, scolali e adagiali nella carta paglia.

Friggendo lo zucchero all'interno si scioglie e caramella gli arancini.

Ho trovato una somiglianza con le Tagliatelle dolci che avevo fatto tempo fa. Anche Fr@ ha notato che sono simili alle Fettuccine dolci.

Con questa ricetta partecipo, fuori concorso, a:

Caciù marchigiani di Emilia

Ho conosciuto i Caciù marchigiani, chiamati anche Piconi, grazie ad Emilia. Sono veramente sfiziosi! Perfetti con gli insaccati o con le verdure, ad esempio io oggi, visto che sono di stagione, li ho mangiati con le fave crude e cotte...

Ingredienti per la sfoglia:

250 g di farina

2 uova medie codice "0"

1 cucchiaio di olio E.V.O.

mezzo guscio di vino bianco

la punta di un cucchiaino di sale

Ingredienti per il ripieno:

3 uova medie codice "0"

200 g di parmigiano grattugiato

100 g di pecorino grattugiato (non troppo stagionato)

pepe nero macinato al momento

Preparazione:

Inizia dalla sfoglia. Fai la fontana e metti al centro le uova, l'olio, il vino e il sale.
Impasta per qualche minuto, quindi metti a riposare l'impasto in frigorifero avvolgendolo nella pellicola trasparente.

Intanto prepara il ripieno. Gratta i formaggi, mettili in una terrina, aggiungi le uova e il pepe nero. Mescola bene fino ad ottenere un composto morbido e lavorabile.
Prepara le palline poco più grandi di una noce (15-20 grammi).

Riprendi l'impasto e lavoralo bene. Con la macchina per la pasta tira le strisce ( usa la tacca numero 6). Posiziona le palline di ripieno sulla sfoglia e ripiega la pasta, quindi taglia con la rotella dentellata. Con le forbici fai un taglio a croce (clicca sulla foto per ingrandirla), quindi spennella con un uovo leggermente sbattuto.
Accendi il forno ventilato, ma va bene anche statico, a 190°.
Cuoci per circa 15/20 minuti.
Si mantengono 3/4 giorni (se durano!) e si possono mettere in un sacchetto da congelatore avvolti in un foglio di carta da cucina per mantenerli asciutti.

Biscotti semplici alle mandorle

Ho provato a fare una variante dei Biscotti di Montegranaro. Una dritta di mia zia Rosella che, come ho già detto, è di Montegranà quindi va vé !(tradotto: va bene!). Anzi, mi sono piaciuti ancor di più! Nella ricetta originale ci sono 100 grammi di zucchero semolato, un po' troppo dolci per i miei gusti, inoltre da molto tempo uso quasi sempre lo zucchero di canna grezzo chiaro, quindi, sarà che cambia la consistenza, potrebbe essere necessario aumentare la farina. Spero che la fotografia che c'è del composto crudo possa esser di aiuto.
Con il latte freddo sono deliziosi!

Ingredienti per 22 biscotti:

50 g circa di farina "00" setacciata*
50 g di farina di mandorle*
80 - 100 g di zucchero di canna chiaro (oppure semolato)
1 uovo biologico medio (50 g)
scorza grattugiata di mezzo arancio non trattato (facoltativo)
mandorle spellate
un pizzico di sale

Preparazione:

Monta brevemente l'uovo con lo zucchero. Aggiungi un pizzico di sale e se vuoi la scorza grattugiata di arancio. Unisci la farina e incorporala mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno.

Con un cucchiaino disponi dei mucchietti di composto ben distanziati tra loro, perchè tendono ad allargarsi, su una teglia coperta con la carta da forno.

Adagia una mandorla sopra ogni biscotto.

Inforna a 160-170 gradi per 12-15 minuti circa senza farli colorire (diventano duri).
Lasciali raffreddare, quindi toglili dalla teglia.
Se restano conservali in un barattolo di vetro o scatola di latta.


 
*Ho notato che con lo zucchero di canna è necessario aumentare la farina
- Al posto della farina "00" si può usare fecola di patate senza glutine.
- Per la farina di mandorle puoi farle da te: metti nel robot da cucina le mandorle con 2 cucchiai di farina e trita.
- Si può usare solo l'albume. Per questa dose 45 grammi.
- Se vuoi puoi diminuire un po' lo zucchero, ma aumenta la farina
- Puoi usare qualche goccia di aroma di mandorle amare, cannella, arancio o fiori d'arancio

Biscotti di Montegranaro

E' iniziata la serie dei dolcetti, biscotti e pasticcini... del resto danno tanta soddisfazione e non si passa mezza giornata in cucina.
La ricetta di questi biscotti me l'ha data la mia simpaticissima zia Rosella che vive a Montegranaro. Non so se sia un dolcetto tipico del luogo, io li ho mangiati soli lì. Vengono venduti confezionati in un sacchetto e si possono trovare dai fornai.
Ad ogni modo mi piacciono moltissimo e siccome potevo rimediarli raramente, ho chiesto alla mia zietta se poteva cercarmi la ricetta. Lei l'ha trovata ed eccoli qua!
Sono semplicissimi.
 

Ingredienti per 20 biscotti:

100 g di farina "00" setacciata
100 g di zucchero

mandorle spellate
1 uovo medio bio

Preparazione:

Monta l'uovo con lo zucchero.

Unisci la farina e incorporala mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno.
Con un cucchiaino disponi dei mucchietti di composto ben distanziati tra loro su una teglia coperta con la carta da forno.

Adagia una mandorla sopra ogni biscotto.
Inforna a 160-170 gradi per 12-15 minuti circa senza farli colorire troppo.
Lasciali raffreddare, quindi toglili dalla teglia. Se restano conservali in un barattolo di vetro o scatola di latta.

♥ Variante con farina di mandorle
♥ Variante con farina di mandorle e cacao