Tortellini bolognesi in brodo

Da qualche anno, per il pranzo di Natale, prepariamo i tortellini bolognesi anche se  "dovremmo" fare i cappelletti (romagnoli).
Ecco la ricetta del ripieno depositata il 7 dicembre 1974, decretata dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina. Tra parentesi le mie modifiche.

Naturalmente la bontà dei tortellini dipende dalla qualità delle materie prime impiegate e dal numero di persone che partecipano alla preparazione… meglio non essere da soli a farli perché è un lavoraccio, soprattutto se ci sono tante persone a tavola.

Ingredienti per 10 persone:

Per il ripieno:

300 g di lombo di maiale

300 g di  prosciutto crudo

300 g di vera mortadella di Bologna

450 g di formaggio Parmigiano (non troppo stagionato)

3 uova medie di gallina (codice “0”)

Noce moscata q.b.

inoltre un battuto di rosmarino, aglio e sale per il lombo

burro (olio extravergine di oliva)

Per la sfoglia:

400 g di farina tipo 00 (Miscela di 280 g di farina “00” e 120 di farina di semola rimacinata)

4 uova medie di gallina (codice “0”)

all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio d’acqua

una presa di sale

per la lavorazione 1-2 cucchiaini di farina

Preparazione:

48 ore prima:

Tieni a riposo in frigorifero per almeno 24 ore il lombo con sopra un battuto di sale, rosmarino ed aglio.

24 ore prima:

Cuoci il lombo a fuoco lento, con un po’ di burro (oppure olio). Togli dal tegame e togli il battuto. Trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella.

Impasta a lungo insieme al parmigiano, le uova e la noce moscata. Lascia riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini.

Prepara la pasta sfoglia e avvolgila in un panno umido.

Lasciala riposare per almeno mezz’ora.

Tira la sfoglia sottile.

Tagliala a quadri di (4 - 4,5 centimetri). Metti su ogni quadratino di pasta un po’ di ripieno, grande quanto una nocciola.

Procedi alla chiusura dei tortellini.

Tienili coperti con uno strofinaccio e prendili uno alla volta, così la sfoglia non si seccherà.

Prendi un quadratino di pasta con il suo ripieno.

Piega il quadratino lungo la diagonale, punta verso punta, ottenendo un triangolino. Fai ben aderire i bordi e schiaccia con le dita, altrimenti rischi che si aprano durante la cottura.

Se la pasta si è un po’ seccata e non si chiudono bene puoi bagnarla leggermente con un po’ d’acqua lungo il bordo di chiusura. Afferra le due estremità ed aiutandoti con il dito mignolo congiungile premendo bene per far aderire il punto di chiusura.

Ecco fatto il tortellino!

Riponili, man mano che sono pronti, in un vassoio di cartone ben infarinato facendo molta attenzione a che non si tocchino fra loro, altrimenti si attaccheranno.

Ora non ti resta che preparare un buon brodo di carne che si ottiene con il cappone ruspante (non allevato con mangimi), parti di carne di manzo (punta di petto, doppione, falata) e odori.

Note:
• Per rendere la sfoglia più elastica aggiungo 1 cucchiaio di vino bianco ogni 2 uova.
• Se sei alle prime armi e da sola tira poca sfoglia alla volta, taglia i quadrati, metti il ripieno su pochi quadrati, gli altri tienili coperti con un canovaccio pulito.

Alcuni modi per chiudere i tortellini:
• Metodo tradizionale

• Metodo creativo (più lungo)

Passatelli romagnoli

Sono andata a vedere se nel contest di Danita ci sono i Passatelli romagnoli... noooo! Devo rimediare assolutamente perchè non possono mancare. Ragassuoleee! Ma siete tutte in spiaggia?

Ingredienti semplici che, uniti insieme, creano un piatto molto gradito della tradizione romagnola.

In passato, durante i giorni di festa, erano protagonisti indiscussi. Cotti in un brodo di carne delizioso. Si preparano ancora, naturalmente, ma anche asciutti. Inoltre è possibile cambiare gli ingredienti di base. Ad esempio col formaggio di fossa invece del parmigiano. Si possono aggiungere spinaci, carote, zucchine... eccetera.

Serve un attrezzo. In passato era comune "e fér" un disco forato a forma concava, con i manici laterali. Ora è più facile che nelle case ci sia uno strumento per i passatelli molto simile allo schiaccia patate, ma con fori più grandi.

E' fondamentale usare il pangrattato di pane con farina di grano tenero, non condito di olio, strutto, condimenti grassi in genere, grattato in casa, quindi non usare quello acquistato perché c’è il rischio che diventino una poltiglia. Per non sbagliare usa il pane tipo MANTOVANA che dovrebbe essere un po' ovunque.  In ogni caso serve una varietà che abbia la crosta sottile e la mollica molto fine. Ad esempio nel Veneto può andar bene il PAN BISCOTTO o FOGLIA. Sotto metto le proporzioni ufficiali, ma volendo si può aumentare il pangrattato (60 g) e diminuire il parmigiano (40 g).

Ingredienti per ogni persona:

1 uovo medio codice "0" oppure "1"
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di pangrattato
1 cucchiaio di farina "0"
1 grattata di buccia di limone (facoltativa)
noce moscata
pepe
sale 

Preparazione:

Acquista il pane tipo mantovana.
Quello che ti avanza taglialo a fette. Quando sarà ben secco grattalo.

Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti - pangrattato, parmigiano, farina, noce moscata, sale, pepe e uova per ultime - lascia riposare l’impasto dentro un contenitore, in frigorifero minimo 2 ore. L’ideale sarebbe prepararlo la sera prima (in tal caso lo tiro fuori un paio d'ore prima di passarli nell'apposito attrezzo, altrimenti sono eccessivamente duri). L’impasto dev’essere sodo, in caso contrario aggiungi un po’ di farina. Se non hai l’attrezzo apposito puoi usare lo schiacciapatate a fori grossi. Lasciali cadere finché non otterrai dei lunghi fili, dai bordi crepati e dall’aspetto brignoccoloso.
Cuocili nel brodo (di carne o pesce). Appena vengono a galla sono pronti. Oppure, per i passatelli asciutti, lessali in acqua salata, scolali e passali in padella con il condimento che preferisci.

Idee per passatelli asciutti:
con vongole e ceci
con speck, rucola, scorza di limone grattugiata
con sughi di verdure, pesce o carne
con pomodorini pachino e pesto genovese
con salsa di parmigiano e tartufo

Scorci di Rimini

Con questa ricetta partecipo al contest:

Saluti dalla Romagna!

Cappelletti e Tortellini in brodo

Per il ripieno dei tortellini ogni famiglia ha il suo. Quello classico bolognese ha 6 ingredienti insostituibili quali: la parte verso il posteriore del lombo, se non la trovi usa la spalla, Prosciutto crudo di Parma, Mortadella bolognese, Parmigiano reggiano, uovo e noce moscata.
Fino a poco tempo fa usavo un'altro ripieno che pensavo fosse quello classico. C'era anche la ricotta e il pollo. Per carità, i tortellini erano buoni, ma io volevo la ricetta dei tortellini bolognesi. Gli ingredienti per il ripieno l'ho trovato nel libro Sfida al mattarello delle Sorelle Simili, che sono una garanzia. Ho solo modificato la quantità perchè per me le dosi sono eccessive (12-14 persone) e neppure a Natale siamo così tanti.
Per quanto riguarda i cappelletti, chiamati così perchè ricordano la forma di un cappello, la ricetta l'ho trovata nel libro Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Artusi.


♥ Come dicevo ogni famiglia ha la sua ricetta, ma per renderli unici il segreto stà nel prepararli con chi si vuole bene ♥

Tortellini • ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

2 uova biologiche

220 g di farina (oppure 140 g di farina "0" e 60 g di farina di semola rimacinata miscelate)

Per il ripieno

100 g di lombo

100 g di prosciutto crudo (meglio Parma)

100 g di mortadella Bologna

70 g di parmigiano reggiano

noce moscata

1 uovo biologico

Preparazione:

Prepara la pasta sfoglia e avvolgila in un panno umido.

Lasciala riposare per almeno mezz’ora.

Taglia la carne a fette. Scalda una padella antiaderente e metti la carne ben distanziata, se è molta fai due cotture. Falla rosolare da ambo le parti a fuoco molto forte e muovendola continuamente affinché non perda il succo. Non salare. Se c’è del liquido, raccoglilo con della mollica di pane che passerai insieme al resto. Fai raffreddare. Taglia le fette di lombo in 2 o 3 pezzi, taglia anche il prosciutto e la mortadella e trita il tutto.

Se ti è possibile usa il robot, ma va bene anche il tritacarne mettendo pochi pezzi di carne alla volta, altrimenti tutto verrà schiacciato verso lo stampo, ottenendo così una specie di poltiglia. Non tritare troppo sottile. Raccogli tutto in una ciotola e unisci gli altri ingredienti. Non mettere subito tutto il parmigiano perché se è molto stagionato potrebbe essere “invadente” e potrebbe coprire un poco il profumo della carne. Per la stessa ragione metti poca noce moscata. Aggiungi sale e pepe solo se è necessario.
Tira la sfoglia sottile.

Tagliala a quadri di (4 - 4,5 centimetri). Metti su ogni quadratino o cerchio di pasta un pochino di ripieno, grande quanto una nocciola.

Procedi alla chiusura dei tortellini.

Tienili coperti con uno strofinaccio e prendili uno alla volta, così la sfoglia non si seccherà.

Prendi un quadratino o cerchio di pasta con il suo ripieno.

Piega il quadratino lungo la diagonale, punta verso punta, ottenendo un triangolino. Fai ben aderire i bordi e schiaccia con le dita, altrimenti rischi che si aprano durante la cottura.

Se la pasta si è un po’ seccata e non si chiudono bene puoi bagnarla leggermente con un po’ d’acqua lungo il bordo di chiusura. Afferra le due estremità ed aiutandoti con il dito mignolo congiungile premendo bene per far aderire il punto di chiusura.

Non fare le pieghe sulle due punte della base del triangolo altrimenti ti trovi con otto strati di sfoglia nel punto in cui il tortellino è unito.

Ecco fatto il tortellino!

Riponili, man mano che sono pronti, in un vassoio di cartone ben infarinato facendo molta attenzione a che non si tocchino fra loro, altrimenti si attaccheranno.
Ora non ti resta che preparare un buon brodo di carne.

Cappelletti all'uso di Romagna (ricetta di Artusi) • ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

2 uova biologiche

220 g di farina

Per il ripieno
Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.

Preparazione:

Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera.
Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.

• I tortellini o i cappelletti possono essere conservati per un’oretta a temperatura ambiente, ma se occorre aspettare di più prima di cuocerli è bene conservarli in frigo, nella zona meno fredda.

E’ anche possibile congelarli. In tal caso metti il vassoio nel freezer per mezz’ora circa, fintanto che i tortellini non diventano duri.

Riponili quindi in un sacchetto freezer, annotando con un pennarello indelebile il contenuto e la data della preparazione. Così si conservano per 6 mesi circa.

 

Alcuni modi per chiudere i tortellini:
• Metodo tradizionale

• Metodo creativo (più lungo)