Quale sia la ricetta originale della Piada o piadina romagnola è impossibile dirlo perchè cambia di zona in zona. Ad ogni modo quattro sono gli ingredienti base della ricetta: farina, acqua, strutto e sale. A volte lo strutto è sostituito o aggiunto all' olio, mentre qualcuno aggiunge anche un pizzico di bicarbonato ed anche un po' di latte.
Anche lo spessore dell'impasto e il diametro è diverso a seconda delle città e province della Romagna. La più bassa è quella di Rimini (quella che vi propongo) che ha uno spessore di 3 millimetri, ma ha un diametro maggiore (il nome ufficiale è Piada Romagnola di Rimini) . La più alta è quella di Ravenna, Cesena, Forlì...eccetera, ma hanno un diametro inferiore (il nome ufficiale è Piadina Terre di Romagna).
Importante è la scelta della farina: W 150-170 al massimo, quindi debole. In Romagna è piuttosto facile trovare quella specifica per la piadina, ma non è così per altre zone.
Come fare visto che nelle confezioni non è indicato il valore (W)?
Può essere utile controllare la percentuale delle proteine, più è bassa, 8-9%, più è debole.
Con lo stesso impasto si possono fare i cassoni e piadipizze.
Ingredienti per circa 5 Piade Romagnole di Rimini
Anche lo spessore dell'impasto e il diametro è diverso a seconda delle città e province della Romagna. La più bassa è quella di Rimini (quella che vi propongo) che ha uno spessore di 3 millimetri, ma ha un diametro maggiore (il nome ufficiale è Piada Romagnola di Rimini) . La più alta è quella di Ravenna, Cesena, Forlì...eccetera, ma hanno un diametro inferiore (il nome ufficiale è Piadina Terre di Romagna).
Importante è la scelta della farina: W 150-170 al massimo, quindi debole. In Romagna è piuttosto facile trovare quella specifica per la piadina, ma non è così per altre zone.
Come fare visto che nelle confezioni non è indicato il valore (W)?
Può essere utile controllare la percentuale delle proteine, più è bassa, 8-9%, più è debole.
Con lo stesso impasto si possono fare i cassoni e piadipizze.
Ingredienti per circa 5 Piade Romagnole di Rimini
400 g di farina di grano tenero tipo “0”
80 g di strutto
150-180 ml di acqua tiepida (potrebbe servirne di più, dipende dalla farina)
15 g di sale (circa un cucchiaino colmo)
Preparazione:
Metti la farina sulla spianatoia, fai la fontana.
Al centro della fontana metti lo strutto, il sale e un po' d’acqua. Impasta e versa a mano a mano l’altra acqua fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo. Prendi una manciata di farina e finisci di impastare.
Forma delle palline con l’impasto. Avvolgile nella pellicola.
Lasciale riposare in frigorifero almeno per 2 ore. Il riposo è molto utile per tirare facilmente la piada.
Tirale fuori dal frigo e lasciale riposare per 30 minuti.
Può capitare che non ci sia il tempo per far riposare l'impasto, magari perchè viene la voglia di piada all'ultimo momento... ok puoi farla senza la fase di riposo, tuttavia vedrai che sarà più difficile tirarla perchè avrà la tendenza a tornare indietro come un elastico.
Scalda bene il testo (se ce l'hai metti lo spargifiamme), la temperatura è molto importante, il fuoco dev'essere vivace: la cottura deve essere rapida, altrimenti la piada perde la morbidezza e si secca subito. Comunque non dev’essere troppo caldo, per non rischiare di bruciare la piada.
Con il matterello tira le piade sottili aiutandoti con un po’ di farina (diametro di 23-30 cm. circa - spessore 3 mm.).
Può capitare che non ci sia il tempo per far riposare l'impasto, magari perchè viene la voglia di piada all'ultimo momento... ok puoi farla senza la fase di riposo, tuttavia vedrai che sarà più difficile tirarla perchè avrà la tendenza a tornare indietro come un elastico.
Scalda bene il testo (se ce l'hai metti lo spargifiamme), la temperatura è molto importante, il fuoco dev'essere vivace: la cottura deve essere rapida, altrimenti la piada perde la morbidezza e si secca subito. Comunque non dev’essere troppo caldo, per non rischiare di bruciare la piada.
Con il matterello tira le piade sottili aiutandoti con un po’ di farina (diametro di 23-30 cm. circa - spessore 3 mm.).
Quando si sono formate le bruciacchiature, dovute alle bolle, e prima che raggiunga un colore dorato (alzala di tanto in tanto per controllare) voltala per cuocerla dall’altro lato.
Variante più "leggera":
500 g di farina "0"
70 g di strutto
180 ml circa di acqua tiepida (potrebbe servirne anche di più, dipende dalla farina)
1 cucchiaino colmo di sale
Nota: Puoi anche miscelare farine diverse, ad esempio 3/4 di farina "0" e 1/4 di farina integrale o di farro.
Oppure puoi aggiungere un po di sesamo o rosmarino tritato... sono molto sfiziose!
Per par condicio ecco due video della Piadina Terre di Romagna
• Quella di Ravenna
• Quella di Santarcangelo di Romagna
Come farcirla?... Alcune idee:
• Squacquerone (o stracchino) e rucola o radicchio
• Squacquerone (o stracchino) e verdure di campo
• Zucchine, melanzane, pomodorini, rucola
• Prosciutto crudo, grana, rucola
• Mozzarella di bufala, pendolini, origano, basilico
• Mozzarella, pomodoro fresco e rucola
• Gorgonzola e speck
• Pomodoro fresco, basilico, mozzarella cruda, olive
• Taleggio, speck, patate
• Prosciutto cotto affumicato o speck, scamorza affumicata, rucola
• Pendolini, prosciutto crudo, grana a scaglie
• Pendolini, basilico, olive nere, capperi
• Pendolini, funghi freschi, rucola, grana
• Affettati (prosciutto crudo, salame, bresaola...)
• Prosciutto cotto, mozzarella e funghi
• Fagioli (borlotti) con le cotiche
• Bresaola, rucola e grana a scaglie
• Salsiccia alla brace
• Roast-beef, pomodoro per insalata e maionese
• Verdure gratinate ( pomodori, peperoni, melanzane, zucchine, cipolle)
• Carpaccio di carne o pesce e verdura a foglia (lattuga, rucola, radicchio di Chioggia, scarola...)
• Salsiccia e verdure gratinate
• Insalata di radicchio e cipolla
• Sardine alla brace e rucola
• Pecorino e salame
• Robiola e coppa
• Insalata mista
• Porchetta
• Nutella
Sangiovese IGT Rubicone
“...Il nostro modo di sentire e vivere il territorio trasmettono alle uve l’espressione vera del nostro modo di interpretare il vino”
LaBerta
• Zona di Produzione: Brisighella (Ra)
• Altitudine: 200 m. s.l.m.
• Esposizione: Sud/Sud-Est
• Varietà di vitigno: Sangiovese 100 %
• Composizione del Terreno: Galestro (argilloso calcareo)
• Vendemmia: La raccolta si effettua nella terza decade di Settembre
• Vinificazione: Dopo una tradizionale fermentazione volta all'estrazione dei profumi e della sostanza colorante, segue la fermentazione malolattica
• Elevazione: 3 mesi in barriques del Massiccio Centrale francese
• Affinamento in bottiglia: Minimo 3 mesi
• Tenore Alcolico: >12,5 %
Caratteristiche organolettiche
• Colore: Rosso rubino intenso con sfumature vive e calde
• Profumo: Complesso, fine con sentori di frutta rossa
• Sapore: Attacco morbido e dolce. Vino con sensazioni calde e tannini dolci
• Struttura: armonica e corposa
Sito web: http://www.laberta.it/
Le tue proposte di farcitura mi piacciono tutte!!! =))
RispondiEliminaUn abbraccio!
Buongustaia!:D
RispondiEliminaPensa che le farciture sono infinite...puoi metterci quello che più ti piace... Tan sbagl! ;) (traduzione: non sbagli)
meravigliose!!voglio provare la tua ricetta..quella che ho io,prevede il lievito secco e 20 minuti di riposo a temperatura ambiente;vengono belle morbide,ma so che le vere piadine,si fanno senza lievito..grazie e piacere di conoscerti!!!
RispondiEliminaCiao Elisabetta! Sono molto contenta che anche a San Giorgio Jonico si mangi la Piadina romagnola riminese! Si, essendo un pane azzimo non c'è la presenza di nessun tipo di lievito, ma io sono del parere che ognuno faccia come crede, magari cambia il nome così alcuni romagnoli non si mettono le mani nei capelli ;-).
RispondiEliminaLa ricetta è di una piadineria conosciuta a Rimini (sarebbe ingiusto prendermi il merito). L'acqua necessaria dipende molto dalla farina che usi, comunque l'impasto deve avere una consistenza morbida, ma non appiccicosa. Più lo lasci riposare in frigo meglio è (io lo faccio spesso di mattina e finisco di prepararle la sera).
Spero tu "Gradisca" :D
Ciao Barbara, sono stata indirizzata a te da Serena per una consulenza di questo tipo: ho acquistato il testo di argilla per la piadina che adoro (non so di dove sia tu, io sono di Mantova e innamorata di Riccione per tanti motivi che non sto qui a spiegare e dove ritorno più volte all'anno) ma la mia preparazione non mi ha soddisfatta, devo capire dove sbaglio.Sono certa si tratti della cottura ma non riesco a capire sto sta l'errore: utilizzo uno spargifiamma come indicato nelle istruzioni e scaldo per bene il testo ma se lo metto su fuoco grande la piadina si secca e si bruciacchia solo sul bordo mentre su fuoco medio non si cuoce, tra l'altro non fa le bolle!!! Aiutamiiiiiiii Paola
RispondiEliminaCiao Paola, io sono di Rimini, immagino che tu ti riferisca a questa teglia:
RispondiEliminahttp://spelucchino.blogspot.com/2011/02/la-teglia-di-montetiffi-per-cuocere-la_25.html
A Riccione la ricetta della piada, la dimensione e lo spessore è come quella di Rimini, quindi grande e sottile.
Cuocere la piada con la teglia di Montetiffi da un risultato differente dal testo (quello che vedi sopra). Di certo ha un sapore più buono, ma per via della cottura un po' più lunga è meno morbida (guarda la foto delle piade che ci sono nel link che ti ho messo)ed ha anche meno bolle. Tuttavia, scaldando la teglia di Montetiffi molto a lungo (io anche 20 minuti prima) si deve cuocere bene.
Quando la uso (raramente perchè è meno pratica del testo) metto lo spargifiamma nel fuoco grande, appoggio sopra la teglia. Accendo il fuoco.
Per 5 minuti a fuoco minimo perchè la teglia non subisca bruschi sbalzi di temperatura.
Per altri cinque minuti a fuoco medio.
Gli ultimi 10 minuti lo tengo tra il fuoco medio e massimo.
La piada dev'essere girata 2-3 volte al massimo.
Per non farla bruciare, dopo alcuni secondi, la ruoto spesso con la mano.
Dopo poco più di un minuto (non sono certa perchè faccio ad occhio) la giro e faccio cuocere l'altro lato.
Per quanto tempo scaldi la teglia?
Esatto Barbara, proprio quella di Montetiffi....non sono stata molto attenta ai tempi che mi sono serviti per scaldarla ma direi di averla tenuta sullo spargifiamma parecchio....ci riprovo eh? ci puoi contare....ma il testo che dici tu di che materiale è? Grazie ancora per la tua disponibilità....qualcosa mi dice che ci risentiremo presto...intanto ti seguo, Ciao!
RispondiEliminaIl testo è in fusione d'alluminio con un rivestimento antiaderente. Evita che la piada cuocendo si attacchi al testo. E' quello scuro che si vede nel link:
Eliminahttp://www.bandinicasa.it/utensili-cucina-17.htm
Con questo tipo di testo ottieni esattamente la piada che si mangia a Rimini e a Riccione... sempre che la ricetta sia "giusta"
Anch'io ti seguo Paola perchè sei mooolto brava!
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