mercoledì 23 settembre 2009

Piada romagnola di Rimini

Piada romagnola di Rimini - Piadina
Quale sia la ricetta originale della Piada romagnola è impossibile dirlo perchè cambia di zona in zona. Ad ogni modo quattro sono gli ingredienti base della ricetta: farina, acqua, strutto e sale. A volte lo strutto è sostituito o aggiunto all' olio, mentre qualcuno aggiunge anche un pizzico di bicarbonato ed anche un po' di latte.
Anche lo spessore dell'impasto e il diametro è diverso a seconda delle città e province della Romagna. La più bassa è quella di Rimini (quella che vi propongo) che ha uno spessore di 3 millimetri, ma ha un diametro maggiore (il nome ufficiale è Piada Romagnola di Rimini) . La più alta è quella di Ravenna, Cesena, Forlì...eccetera, ma hanno un diametro inferiore (il nome ufficiale è Piadina Terre di Romagna). Se vuoi saperne di più ecco altre informazioni.
Importante è la scelta della farina: W 150-170 al massimo, quindi debole. In Romagna è piuttosto facile trovare quella specifica per la piadina, ma non è così per altre zone.
Come fare visto che nelle confezioni non è indicato il valore (W)?
Può essere utile controllare la percentuale delle proteine, più è bassa, 8-9%, più è debole.

Con lo stesso impasto si possono fare i cassoni e piadipizze.

Ingredienti per circa 5 Piade romagnole di Rimini

500 g di farina di grano tenero tipo “0”
80 g di strutto (del macellaio non del supermercato)
220 - 250 ml di acqua tiepida
15 g di sale (circa un cucchiaino colmo)

Preparazione:

Metti la farina sulla spianatoia, fai la fontana.
Al centro della fontana metti lo strutto, il sale e un po' d’acqua. Impasta e versa a mano a mano l’altra acqua fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo. Prendi una manciata di farina e finisci di impastare.
Forma delle palline con l’impasto. Avvolgile nella pellicola.
Lasciale riposare in frigorifero almeno per 2 ore. Il riposo è molto utile per tirare facilmente la piada.
Tirale fuori dal frigo e lasciale riposare per 30 minuti.
Può capitare che non ci sia il tempo per far riposare l'impasto, magari perchè viene la voglia di piada all'ultimo momento... ok puoi farla senza la fase di riposo, tuttavia vedrai che sarà più difficile tirarla perchè avrà la tendenza a tornare indietro come un elastico.
Scalda bene il testo (se ce l'hai metti lo spargifiamme), la temperatura è molto importante, il fuoco dev'essere vivace: la cottura deve essere rapida, altrimenti la piada perde la morbidezza e si secca subito. Comunque non dev’essere troppo caldo, per non rischiare di bruciare la piada.

Con il matterello tira le piade sottili aiutandoti con un po’ di farina (diametro di 23-30 cm. circa - spessore 3 mm.).


Mettila sul testo, ruotala di continuo su se stessa con la mano o forchetta senza voltarla, e schiaccia le bolle quando nascono oppure, appena messa sul testo, forala coi rebbi della forchetta.



Quando si sono formate le bruciacchiature, dovute alle bolle, e prima che raggiunga un colore dorato (alzala di tanto in tanto per controllare) voltala per cuocerla dall’altro lato.



Variante più "leggera":

500 g di farina "0"
70 g di strutto
220 - 250 ml circa di acqua tiepida (dipende dalla farina)

1 cucchiaino colmo di sale




Nota: Puoi anche miscelare farine diverse, ad esempio 3/4 di farina "0" e 1/4 di farina integrale o di farro.
Oppure puoi aggiungere un po di sesamo o rosmarino tritato... sono molto sfiziose!



Come farcirla?... Alcune idee:
• Squacquerone (o stracchino) e rucola o radicchio
• Squacquerone (o stracchino) e verdure di campo

• Zucchine, melanzane, pomodorini, rucola
• Prosciutto crudo, grana, rucola
• Mozzarella di bufala, pendolini, origano, basilico
• Mozzarella, pomodoro fresco e rucola
• Gorgonzola e speck
• Pomodoro fresco, basilico, mozzarella cruda, olive
• Taleggio, speck, patate
• Prosciutto cotto affumicato o speck, scamorza affumicata, rucola
• Pendolini, prosciutto crudo, grana a scaglie
• Pendolini, basilico, olive nere, capperi
• Pendolini, funghi freschi, rucola, grana
• Affettati (prosciutto crudo, salame, bresaola...)
• Prosciutto cotto, mozzarella e funghi
• Fagioli (borlotti) con le cotiche
• Bresaola, rucola e grana a scaglie
• Salsiccia alla brace
• Roast-beef, pomodoro per insalata e maionese
• Verdure gratinate ( pomodori, peperoni, melanzane, zucchine, cipolle)
• Carpaccio di carne o pesce e verdura a foglia (lattuga, rucola, radicchio di Chioggia, scarola...)
• Salsiccia e verdure gratinate
• Insalata di radicchio e cipolla
• Sardine alla brace e rucola
• Sardoncini marinati e rucola
• Pecorino e salame
• Robiola e coppa
• Insalata mista
• Porchetta
• Nutella

34 commenti:

  1. Le tue proposte di farcitura mi piacciono tutte!!! =))
    Un abbraccio!

    RispondiElimina
  2. Buongustaia!:D
    Pensa che le farciture sono infinite...puoi metterci quello che più ti piace... Tan sbagl! ;) (traduzione: non sbagli)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, volevo chiederti per favore se sarebbe possibile conservare le piadine dopo averle cotte, se si in che modo, e per quanto tempo?
      Grazie, e buona serata ;-)

      Elimina
    2. Certo che puoi conservarle. In tal caso cuocile di meno così quando dovrai riscaldarle raggiungeranno la giusta cottura. Lasciale raffreddare; mettile in un sacchetto di plastica per alimenti e tinenile 4-5 giorni in frigo. Però fatte, cotte e mangiate sono più buone.

      Elimina
  3. meravigliose!!voglio provare la tua ricetta..quella che ho io,prevede il lievito secco e 20 minuti di riposo a temperatura ambiente;vengono belle morbide,ma so che le vere piadine,si fanno senza lievito..grazie e piacere di conoscerti!!!

    RispondiElimina
  4. Ciao Elisabetta! Sono molto contenta che anche a San Giorgio Jonico si mangi la Piadina romagnola riminese! Si, essendo un pane azzimo non c'è la presenza di nessun tipo di lievito, ma io sono del parere che ognuno faccia come crede, magari cambia il nome così alcuni romagnoli non si mettono le mani nei capelli ;-).
    La ricetta è di una piadineria conosciuta a Rimini (sarebbe ingiusto prendermi il merito). L'acqua necessaria dipende molto dalla farina che usi, comunque l'impasto deve avere una consistenza morbida, ma non appiccicosa. Più lo lasci riposare in frigo meglio è (io lo faccio spesso di mattina e finisco di prepararle la sera).
    Spero tu "Gradisca" :D

    RispondiElimina
  5. Ciao Barbara, sono stata indirizzata a te da Serena per una consulenza di questo tipo: ho acquistato il testo di argilla per la piadina che adoro (non so di dove sia tu, io sono di Mantova e innamorata di Riccione per tanti motivi che non sto qui a spiegare e dove ritorno più volte all'anno) ma la mia preparazione non mi ha soddisfatta, devo capire dove sbaglio.Sono certa si tratti della cottura ma non riesco a capire sto sta l'errore: utilizzo uno spargifiamma come indicato nelle istruzioni e scaldo per bene il testo ma se lo metto su fuoco grande la piadina si secca e si bruciacchia solo sul bordo mentre su fuoco medio non si cuoce, tra l'altro non fa le bolle!!! Aiutamiiiiiiii Paola

    RispondiElimina
  6. Ciao Paola, io sono di Rimini, immagino che tu ti riferisca a questa teglia:
    http://spelucchino.blogspot.com/2011/02/la-teglia-di-montetiffi-per-cuocere-la_25.html
    A Riccione la ricetta della piada, la dimensione e lo spessore è come quella di Rimini, quindi grande e sottile.
    Cuocere la piada con la teglia di Montetiffi da un risultato differente dal testo (quello che vedi sopra). Di certo ha un sapore più buono, ma per via della cottura un po' più lunga è meno morbida (guarda la foto delle piade che ci sono nel link che ti ho messo)ed ha anche meno bolle. Tuttavia, scaldando la teglia di Montetiffi molto a lungo (io anche 20 minuti prima) si deve cuocere bene.
    Quando la uso (raramente perchè è meno pratica del testo) metto lo spargifiamma nel fuoco grande, appoggio sopra la teglia. Accendo il fuoco.
    Per 5 minuti a fuoco minimo perchè la teglia non subisca bruschi sbalzi di temperatura.
    Per altri cinque minuti a fuoco medio.
    Gli ultimi 10 minuti lo tengo tra il fuoco medio e massimo.
    La piada dev'essere girata 2-3 volte al massimo.
    Per non farla bruciare, dopo alcuni secondi, la ruoto spesso con la mano.
    Dopo poco più di un minuto (non sono certa perchè faccio ad occhio) la giro e faccio cuocere l'altro lato.
    Per quanto tempo scaldi la teglia?

    RispondiElimina
  7. Esatto Barbara, proprio quella di Montetiffi....non sono stata molto attenta ai tempi che mi sono serviti per scaldarla ma direi di averla tenuta sullo spargifiamma parecchio....ci riprovo eh? ci puoi contare....ma il testo che dici tu di che materiale è? Grazie ancora per la tua disponibilità....qualcosa mi dice che ci risentiremo presto...intanto ti seguo, Ciao!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il testo è in fusione d'alluminio con un rivestimento antiaderente. Evita che la piada cuocendo si attacchi al testo. E' quello scuro che si vede nel link:
      http://www.bandinicasa.it/utensili-cucina-17.htm
      Con questo tipo di testo ottieni esattamente la piada che si mangia a Rimini e a Riccione... sempre che la ricetta sia "giusta"

      Elimina
    2. Anch'io ti seguo Paola perchè sei mooolto brava!

      Elimina
    3. Ciao a entrambe e complimenti per i vostri blog! Io sto provando ad usare la teglia di Montetiffi (piccola quindi diametro 29 cm) e il risultato è analogo a quello di Paola, la teglia non funziona sia sul fornello medio che grande qualunque fiamma si usi e qualunque tempo di riscaldamento. Tramite un misuratore di temperatura ho capito che nonostante lo spargifiamma tra il centro della teglia e i lati si crea in tutti i modi una altissima differenza attorno ai 80-100 gradi, questo è il motivo di quanto riportato da Paola. Tale differenza è uguale a quanto risulta misurandola direttamente sullo spargifiamma che evidentemente non è sufficente per "portare" il calore uniformemente sulla sua superfice in particolare al centro. Lo stesso tipo di impasto su un testo "classico" cucinava perfettamente (infatti il testo in metallo pesante ottimo conduttore ha ovunque più o meno la stessa temperatura).
      Penso quindi che il problema sia lo spargifiamma. Barbara nel tuo ottimo articolo sulla Teglia di Montetiffi sembra che stai usando uno spargifiamma piuttosto pesante (ghisa? ceramica?). Puoi dirci o fare una foto per capire esattamente che spargifiamma hai usato e indicare il diametro e lo spessore? Io ne ho usato uno da 19 cm (il più largo che ho trovato) composto da una reticella lato fiamma e un piano lato pentola ma è piuttosto leggero e pertanto non distribuisce equamente il calore. Ciao!

      Elimina
    4. Grazie Pier Paolo, sono d'accordo con te: il testo che usiamo normalmente non crea problemi e si consuma moooolto meno gas, ma essendo romagnola non potevo non provare la differenza. Per fortuna che anche tu hai preso la teglia di Montetiffi più piccola.
      Si, il mio spargifiamma è pesante, è in acciaio ed ha un diametro di 20 cm. Si chiama spargifiamma Tuka Lavatelli. Qui un esempio:
      http://www.soniko.it/it/product/1066290/spargifiamma_tuka_cm_20_lavatelli_5Blavatelli_5D.html
      Non avendo il tipo di spargifiamma che tu hai descritto non posso fare una prova per testare la differenza, ma se anche tu hai lo stesso problema di Paola è molto probabile che quello che ho mi eviti una cottura non omogenea.
      Spero che tu possa risolvere il problema! Ciao :)

      Elimina
    5. Ciao! Sei stata gentilissima e ti ringrazio per il link! Ci guardo subito, immaginavo servisse qualcosa di più "pesante" e in grado di accumulare meglio il calore tuttavia occorre stare attenti visto che non deve abbassare troppo i "gradi" distribuiti. A quel che ho visto la teglia non è in grado di distribuire da sola il calore ma lo richiede forzatamente "già distribuito". Quindi va benissimo per il camino con le braci o la cucina economica (o immagino il fornello elettrico) ma con il gas ci possono essere problemi. A parte Paola che ha avuto il mio identico problema, in rete non ho visto molte informazioni sull'utilizzo con il fornello a gas e le stesse istruzioni incluse della teglia sono molto limitate. Vedrò di seguire alla lettera il tuo consiglio e ti aggiorno su questo thread magari troviamo una soluzione che può essere utile anche per altri! Per ora ti ringrazio e confermo che con uno spargifiamma "base" ci possono essere problemi... Pier
      P.S. Ho contattato direttamente il produttore Maurizio che è stato molto disponibile e ha confermato il fatto che la teglia essendo refrattaria vuole il calore già distribuito... Ha suggerito di alzare leggermente la teglia rispetto al frangifiamma per permettere una migliore propagazione usando dei "rialzi" sul lato del fornello. Vedremo!

      Elimina
    6. Figurati Pier Paolo :)
      Infatti se non sbaglio la teglia di Montetiffi veniva usata nel camino.
      Il consiglio del produttore è per il tipo di spargifiamma che hai tu? Se lo faccio con il mio ho l'impressione che ci voglia ancor di più di 20 minuti prima che la teglia si scaldi tutta. Naturalmente è solo una mia supposizione. Comunque aggiungo la tua informazione nel post che ho dedicato alla teglia... magari è utile a qualcuno.
      Grazie!

      Elimina
    7. Ciao, il produttore non ha detto niente sul "tipo" di spargifiamma, non era neanche probabilmente semplice fargli capire le differenze tra i nostri due... Tuttavia ha riferito il fatto che a seconda del fornello (e addiritura del tipo di gas) ci possono essere molte differenze sul modo di lavorare della teglia. Cmq spero di riuscire a procurarmi a breve un fac-simile del tuo e aggiornarti con le prove. Ciao!

      Elimina
  8. chiamamicuoca1 marzo 2013 17:04

    ciao Barbara
    una domanda ma la farina che usi è la 00? perche' la farina 0 è una farina forte (ovvero la farina canadese o detta anche manitoba che si usa per esempio per i pani o i bottoncini ecc...) Mi confonde un po' la tua introduzione...Mi chiarisci così mi cimento nella piadina... grazie stefania

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Stefania,
      la farina che uso è la "0", specifica per piada. Eccola:
      http://www.molinospadoni.it/prod_cf_43.php
      Tuttavia non importa che sia questa, basta che sia una farina di tipo "0" di qualsiasi marca.
      Occhio che la farina "0" non è solo la manitoba o meglio ancora: la sigla "0" non è associata alla sua forza, ma al grado di raffinazione.
      Quindi la farina "0" è semplicemente una farina meno setacciata della farina "00".
      La farina manitoba è una "0" con l'aggiunta di glutine che per fare la piada non va assolutamente bene.
      Buona piada! :)

      Elimina
  9. aiuto aiuto aiuto Barbara!!!! allora ti spiego... io queste le ho già testate e sono ottime... devo chiederti un consiglio per i tempi di realizzazione: sabato sera abbiamo un amico a cena, solo che siamo via da prima di pranzo a pomeriggio inoltrato... la cena sarà verso le 20.00/20.30... se impasto verso le 12.00 posso lasciare le palline in frigo fino a quando torniamo, poi le tiro e le cuocio per averle pronte per cena?? grazie mille

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Certo che puoi! Appena rientri tiri fuori le palline, metti il testo a scaldare, ti lavi le mani, tiri fuori la spianatoia (se la usi) e il mattarello... quindi inizi a fare le Piade.

      Elimina
  10. Barbara ma hai modificato le dosi? io le avevo copiate da te, ma vedo ora che sono diverse dalle tue! http://aneres-tentarnonnuoce.blogspot.it/2012/01/piadina-romagnola.html quali dosi devo tenere per buone?? aiuto!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Gli ingredienti sono i soliti: farina, acqua, strutto, sale.
      Mi era stato detto che l'acqua indicata sembrava poca, qundi l'ho aumentata. Il fatto è che la quantità di acqua è determinata dal tipo e marca di farina usata. Quindi è una dose soggettiva. Dovrei scrivere q.b.!
      Tu metti la quantità che serve alla tua farina.

      Elimina
  11. no ma... nel senso, giuro che io avevo copiato "farina 400 g"... e ora vedo 500 g... non è l'acqua il problema, quello è soggettivo ovvio... è come se usassi meno strutto... capiscimi (sì mi spiego mica tanto bene), perché io avevo usato 400g farina - 80 g strutto; ora 500 g farina - 80 g strutto... praticamente c'è meno strutto in queste... vabbé mi faccio dei problemi per niente... intanto grazie per le risposte!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai ragione, le ho alleggerite leggermente perchè ho visto che sono comunque buone anche con meno strutto. C'è chi ne mette 100, chi 50 grammi... sono sempre buone.

      Elimina
  12. ah ecco ho capito! grazie mille! adesso penserò a che versione fare... magari quella "light" ahahaha... così ci sbizzarriamo con ripieni grassi e saporiti :D bacioni

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se non avete problemi di colesterolo e lo strutto è buono la vecchia versione (400 grammi farina e 80 grammi strutto) è più sfiziosa, soprattutto da sola o con i formaggi, verdure gratinate e insalatone miste.
      Se ci tieni alla salute, oppure sono farcite con affettati, puoi fare la versione più leggera...puoi anche metterne di meno (500 grammi di farina e 50 grammi di strutto). Ti dirò di più: sono buone anche all'olio extra-vergine di oliva... basta mangiarle ancora calde!
      Insomma, le versioni sono tante quante le szdore :D
      Quindi metti le mani in pasta e fai le Piade di Serena! ;)

      Elimina
  13. Ciao Barbara! l'ospite ne ha fatte fuori 3, il mio compagno 2 e 1/2 (mezza mangiata vuota prima di cena perché qualcuno se l'era dimenticata sul fuoco e era un po' sbruciacchiata :D) 1 e 1/2 mangiata io... e le due avanzate mangiate oggi a pranzo! Grazie mille per questa ricetta che, come quella della crescia, ormai sono due must in casa nostra! bacioni

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Serena! Sono contenta che la cena con le piade sia andata bene!
      Brava tu che non hai esagerato ;)

      Elimina
  14. Le ho appena impastate, qui ci sono 12° posso eveitare di metterle in frigo?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. 12° in casa? Freeeddoooo! Se le fai questa sera non credo che accada nulla.

      Elimina
    2. Fatta!!! Qui a Bologna ci sono già i pinguini che girano, ih ih!! Comunque alla fine l'ho lasciata direttamente fuori dal frigo!!! Grazie mille per la ricetta fantastica!! Vado a postarla sul blog! Ciao ciao!!!

      Elimina
    3. Bene! Sono contenta che ti sia piaciuta :)
      Certo che Bologna non è lontana da qui... pensavo mi scrivessi dal Trentino ;)
      Ciao Ciao!

      Elimina
  15. ciaooo! ho praovato a rifare questa ricetta e il risultato è stato davvero strepitoso!! io però non sono stata brava come te a stendere la sfoglia così tonda!!! grazie per aver condiviso questa ricetta, ti ho citata nel mio blog! silvia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Silvia :)
      grazie per la citazione... ho visto che ti è venuta benissimo! Sei stata proprio brava.
      Complimenti anche per il tuo blog ricco di bellissime foto e squisite ricette!

      Elimina

Grazie per avermi dedicato il tuo tempo!

Pin It button on image hover