Maritozzi marchigiani

Maritozzi  marchigiani

Quando eravamo bambine, io e mia sorella, per tutto il mese di settembre andavamo a Monte San Giusto, un paese che si trova in una terra d’incanto, le Marche, racchiuso fra dolci colline. Qui è custodito il segreto per produrre le calzature più belle.

La mattina stavamo insieme a zia Milvia. Era proprietaria, insieme a zio Domè (Domenico) di una piccola fabbrica di calzaturificio specializzato nella produzione di scarpe da uomo dalle linee classiche e di alta qualità.
Ricordo ancora il profumo di mastice e pile altissime di pelli.
Il pomeriggio andavamo dalla zia Maria e zio Rolando. Lei gestiva un piccolo negozio di alimentari, invece mio zio andava in giro con un camion a vendere per le strade frutta e verdura.
Verso le 17:00 zia Maria ci preparava delle merende così buone che ancora me le ricordo: Maritozzo con tre fette di cioccolato. Oppure pane con il Ciauscolo, salame che ha la particolarità di poter essere spalmato grazie ad una tecnica di lavorazione. L'impasto (lonza, pancetta, rifilatura di prosciutto, polpa di spalla) viene tritato tre volte; poi si aggiungono sale, pepe, aglio e vino.  Dopo essere stato insaccato si lascia stagionare accanto al fuoco non troppo vivace per circa 3 settimane.

Mia sorella andava matta per il maritozzo con la panna. Ricordo anche una versione farcita con l'Alchermes e crema pasticcera e una spolverata di zucchero a velo sopra. Poi c'erano quelli con l'uvetta che mi facevo farcire con la Nutella. 

Dopo la merenda andavamo a giocare "ai giardini". 

Un accenno, sotto l'aspetto gastronomico, alla regione che mi ha dato i natali.

Grazie al territorio, dominato da monti, colline e affacciato sul mare, ha una cucina molto varia: pietanze dai sapori decisi a base di carne, tipiche dell’entroterra. Piatti a base di crostacei, pesce azzurro e frutti di mare, caratteristici della zona costiera.

Come, ad esempio, il Fritto all'ascolana, composto dalle Olive ascolane, ripiene di carne, impanate e fritte; e dai Cremini, deliziosi cubetti di crema pasticciera impanati e fritti. I Caciù che si preparano per Pasqua come antipasto, serviti con salumi e fave fresche.

Il Brodetto all’anconetana, con tredici qualità di pesce diverso, o di Porto Recanati, dove il pesce viene cotto in un sugo a base di zafferano.

I Vincisgrassi tipico piatto marchigiano, variante regionale delle lasagne al forno che va condito con ragù di carne di manzo, maiale e rigaglie di pollo e con l'aggiunta di besciamella.

Ci sono piatti in cui i sapori e gli aromi tipici della montagna sono mescolati a quelli marinari come, ad esempio, gli Spaghetti mari e monti, a base di calamari e funghi.

Tra i secondi piatti tipici c’è il Coniglio e il Maiale in porchetta, il Pollo arrosto «co' lu pilotto». Lo Stoccafisso «in potacchio».

Tra i dolci ricordo il Pistingo (o Fristingo, frustingo, frostengo, bostrengo) con  un lungo elenco di ingredienti che varia in ogni ricetta: noci, mandorle, fichi secchi,  pane raffermo, cedro candito, succo d'arancia, scorza di limone, uva sultanina, olio d'oliva, cannella, rhum, cacao, caffè, vino bianco secco e mosto cotto. La Cicerchiata e i Maritozzi.

Nel bog Le padelle fan fracasso di Chabb ho trovato la ricetta dei Maritozzi marchigiani e non ho potuto fare a meno di cimentarmi in quello che è per me un dolce ricordo dell'infanzia e della giovinezza.
Quelli che vendeva mia zia profumavano di anice e vin cotto. Per l'occasione ho aperto una bottiglia del 1965... il mio stesso anno di nascita.
Al posto del lievito di birra fresco ho usato il lievito madre secco (ne ho parlato qui)... anche se devo fare il calcolo non lo mollo più.

Ingredienti per 16 maritozzi:

500 g di farina "00" "0"
180 g di farina manitoba*
28 g di lievito madre secco (oppure 6 g di lievito di birra secco, oppure 20 g di lievito di birra fresco)
100 g di zucchero integrale grezzo chiaro
250 g di latte tiepido
1 cucchiaino di malto o miele d'acacia

50 g di olio di semi di mais (io olio di riso)
3 uova medie bio

scorza grattugiata di una arancia non trattata (facoltativo)
1 cucchiaino colmo di semi di anice
40 g di mosto cotto
Un po' di latte zuccherato da spennellare sopra

*Puoi usare tutta farina "0"

Prima fase con il lievito madre secco:

In una ciotola capiente miscela le farine con il lievito madre secco.
Aggiungi il latte tiepido dove avrai sciolto il malto o il miele, lo zucchero e l'olio.
Impasta fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Prima fase con il lievito di birra fresco o secco:
In una tazza grande sciogli il lievito con il malto, oppure il miele, oppure 2 cucchiaini di zucchero e attendi 5/6 minuti.
In una ciotola capiente miscela le farine con il lievito diluito nel latte e aggiungi lo zucchero e l'olio.
Impasta fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Preparazione successiva valida per lievito madre o lievito di birra:

Copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare in luogo tiepido (l'ho messo dentro il forno con la lucina accesa) fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza).

Aggiungi i semi di anice, le uova leggermente sbattute, la scorza di arancia grattugiata e il vino cotto.
Impasta bene. Copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare in luogo tiepido (l'ho messo dentro il forno con la lucina accesa) fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza).
Dividi l'impasto in porzioni da 80 grammi; cerca di formare dei filoncini e adagiali nella placca  rivestita di carta da forno (io ho usato 2 placche e in ognuna ho messo 8 filoncini).
Lascia radoppiare di volume in luogo tiepido (ho atteso 2 ore per farli diventare belli panciuti).
Accendi il forno a 200°. Spennella i filoncini delicatamente con latte zuccherato.
Inforna per 15 minuti circa (dopo 7 minuti ho messo la carta di alluminio perchè ho un forno che va a manetta).
Se li vuoi più lucidi puoi spennellarli ancora caldi con altro latte zuccherato.
Se vuoi puoi anche aggiungere un po' di zucchero semolato, oppure, come ha fatto Chabb spolverali con zucchero a velo.
Ne sono venuti tanti. Li ho messi dentro ai sacchettini di plastica per alimenti. La metà in freezer, gli altri ce li magnamo oggi! Ho atteso con impazienza che si raffreddasse la prima infornata di maritozzi.
Al primo morso... EVVAAAAI !!! E' identico a quello che mangiavamo da bambine!... Anzi ha un tocco in più perchè la scorza d'arancia non mi sembra che ci fosse, ma a me piace tantissimo!
Chiudo gli occhi e sono lì, tra le colline a mangiare il Maritozzo...
GRAZIE CHABB! :-*

Con questa ricetta partecipo al contest: