sabato 1 dicembre 2012

Tortellini bolognesi in brodo


Tortellini bolognesi in brodo

Da qualche anno, per il pranzo di Natale, prepariamo i tortellini bolognesi anche se  "dovremmo" fare i cappelletti (romagnoli).
Ecco la ricetta del ripieno depositata il 7 dicembre 1974, decretata dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina. Tra parentesi le mie modifiche.
Naturalmente la bontà dei tortellini dipende dalla qualità delle materie prime impiegate e dal numero di persone che partecipano alla preparazione… meglio non essere da soli a farli perché è un lavoraccio, soprattutto se ci sono tante persone a tavola.

Ingredienti per 10 persone:

Per il ripieno:
300 g di lombo di maiale
300 g di  prosciutto crudo
300 g di vera mortadella di Bologna
450 g di formaggio Parmigiano (non troppo stagionato)
3 uova medie di gallina (codice “0”)
Noce moscata q.b.

inoltre un battuto di rosmarino, aglio e sale per il lombo
burro (olio extravergine di oliva)

Per la sfoglia:
400 g di farina tipo 00 (Miscela di 280 g di farina “00” e 120 di farina di semola rimacinata)
4 uova medie di gallina (codice “0”)
all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio d’acqua
una presa di sale
per la lavorazione 1-2 cucchiaini di farina

Preparazione:

48 ore prima:
Tieni a riposo in frigorifero per almeno 24 ore il lombo con sopra un battuto di sale, rosmarino ed aglio.
24 ore prima:
Cuoci il lombo a fuoco lento, con un po’ di burro (oppure olio). Togli dal tegame e togli il battuto. Trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella.
Impasta a lungo insieme al parmigiano, le uova e la noce moscata. Lascia riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini.

Prepara la pasta sfoglia e avvolgila in un panno umido.
Lasciala riposare per almeno mezz’ora.
Tira la sfoglia sottile.
Tagliala a quadri di (4 - 4,5 centimetri). Metti su ogni quadratino di pasta un po’ di ripieno, grande quanto una nocciola.
Procedi alla chiusura dei tortellini.
Tienili coperti con uno strofinaccio e prendili uno alla volta, così la sfoglia non si seccherà.
Prendi un quadratino di pasta con il suo ripieno.
Piega il quadratino lungo la diagonale, punta verso punta, ottenendo un triangolino. Fai ben aderire i bordi e schiaccia con le dita, altrimenti rischi che si aprano durante la cottura.
Se la pasta si è un po’ seccata e non si chiudono bene puoi bagnarla leggermente con un po’ d’acqua lungo il bordo di chiusura. Afferra le due estremità ed aiutandoti con il dito mignolo congiungile premendo bene per far aderire il punto di chiusura.
Ecco fatto il tortellino!
Riponili, man mano che sono pronti, in un vassoio di cartone ben infarinato facendo molta attenzione a che non si tocchino fra loro, altrimenti si attaccheranno.
Ora non ti resta che preparare un buon brodo di carne che si ottiene con il cappone ruspante (non allevato con mangimi), parti di carne di manzo (punta di petto, doppione, falata) e odori.

Note:
• Per rendere la sfoglia più elastica aggiungo 1 cucchiaio di vino bianco ogni 2 uova.
• Se sei alle prime armi e da sola tira poca sfoglia alla volta, taglia i quadrati, metti il ripieno su pochi quadrati, gli altri tienili coperti con un canovaccio pulito.

Alcuni modi per chiudere i tortellini:
• Metodo tradizionale


• Metodo creativo (più lungo)


9 commenti:

  1. Un pezzo di "storia" nel piatto. Commovente e intramontabile BONTA'.... grazie di cuore :)

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    1. Peccato che da queste parti si preparino in casa sempre meno... del resto ci vuole veramente tempo e pazienza".
      Grazie a te, Letizia :)

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  2. Sorrido pensando al tuo suggerimento di essere in tanti a chiuderli... in effetti è un lavoro lungo e deve essere veloce perché altrimenti la sfoglia si asciuga. Però poi quanto sono buoni?!
    Sai che anch'io da quando trascorre il giorno di Natale dai suoceri mangio tortellini bolognesi, tradendo i caplét ;)

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    1. Già perchè il primo anno li ho fatti da sola ed ero anche lenta... non ti dico quanto ci ho messo per farne meno della metà della dose.
      E' come se mi mettessi a fare la piadina romagnola invece della piada riminese... me ne rendo conto, ma visto il lavoro che c'è dietro mi mangio il ripieno che mi piace di più. In fondo è sempre Emilia Romagna :)

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  3. Ciao, ho scoperto il tuo blog grazie alla segnalazione di Glamour Cook in occasione dell'iniziativa "ti dono un blog". E' stata decisamente una bella scoperta, mi sono aggiunta ai tuoi lettori fissi! :) Io con le paste ripiene ho sempre avuto un rapporto difficile, non mi sono mai venute bene. Tu invece hai fatto dei tortellini buonissimi! :) baci

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    1. Ma grazie! Ho visto tutto ed ho deciso di partecipare alla tua iniziativa.
      Grazie per i complimenti :)
      Per fortuna ci sono tantissime alternative alla pasta ripiena e comunque sei sempre in tempo ad imparare, se vuoi!

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  4. Ineguagliabili... sono dei piccoli capolavori di bontà!
    Aggiungi un posto a tavola... anzi due, controlleremo la nostra incordigia :
    Bravissima Barbara! Buona giornata :)

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    1. Con queste dosi due posti a tavola sono garantiti, compreso il bis perchè è sempre richiesto! Mai fare i tortellini "contati" ;)
      Buona giornata anche a te Sara! :)

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    2. Beh, allora se possiamo fare il bis, cambia tutto... giusto, mai contati!
      Grazie Barbara! :)

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Grazie per avermi dedicato il tuo tempo!

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