Tortellini bolognesi in brodo

Da qualche anno, per il pranzo di Natale, prepariamo i tortellini bolognesi anche se  "dovremmo" fare i cappelletti (romagnoli).
Ecco la ricetta del ripieno depositata il 7 dicembre 1974, decretata dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina. Tra parentesi le mie modifiche.

Naturalmente la bontà dei tortellini dipende dalla qualità delle materie prime impiegate e dal numero di persone che partecipano alla preparazione… meglio non essere da soli a farli perché è un lavoraccio, soprattutto se ci sono tante persone a tavola.

Ingredienti per 10 persone:

Per il ripieno:

300 g di lombo di maiale

300 g di  prosciutto crudo

300 g di vera mortadella di Bologna

450 g di formaggio Parmigiano (non troppo stagionato)

3 uova medie di gallina (codice “0”)

Noce moscata q.b.

inoltre un battuto di rosmarino, aglio e sale per il lombo

burro (olio extravergine di oliva)

Per la sfoglia:

400 g di farina tipo 00 (Miscela di 280 g di farina “00” e 120 di farina di semola rimacinata)

4 uova medie di gallina (codice “0”)

all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio d’acqua

una presa di sale

per la lavorazione 1-2 cucchiaini di farina

Preparazione:

48 ore prima:

Tieni a riposo in frigorifero per almeno 24 ore il lombo con sopra un battuto di sale, rosmarino ed aglio.

24 ore prima:

Cuoci il lombo a fuoco lento, con un po’ di burro (oppure olio). Togli dal tegame e togli il battuto. Trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella.

Impasta a lungo insieme al parmigiano, le uova e la noce moscata. Lascia riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini.

Prepara la pasta sfoglia e avvolgila in un panno umido.

Lasciala riposare per almeno mezz’ora.

Tira la sfoglia sottile.

Tagliala a quadri di (4 - 4,5 centimetri). Metti su ogni quadratino di pasta un po’ di ripieno, grande quanto una nocciola.

Procedi alla chiusura dei tortellini.

Tienili coperti con uno strofinaccio e prendili uno alla volta, così la sfoglia non si seccherà.

Prendi un quadratino di pasta con il suo ripieno.

Piega il quadratino lungo la diagonale, punta verso punta, ottenendo un triangolino. Fai ben aderire i bordi e schiaccia con le dita, altrimenti rischi che si aprano durante la cottura.

Se la pasta si è un po’ seccata e non si chiudono bene puoi bagnarla leggermente con un po’ d’acqua lungo il bordo di chiusura. Afferra le due estremità ed aiutandoti con il dito mignolo congiungile premendo bene per far aderire il punto di chiusura.

Ecco fatto il tortellino!

Riponili, man mano che sono pronti, in un vassoio di cartone ben infarinato facendo molta attenzione a che non si tocchino fra loro, altrimenti si attaccheranno.

Ora non ti resta che preparare un buon brodo di carne che si ottiene con il cappone ruspante (non allevato con mangimi), parti di carne di manzo (punta di petto, doppione, falata) e odori.

Note:
• Per rendere la sfoglia più elastica aggiungo 1 cucchiaio di vino bianco ogni 2 uova.
• Se sei alle prime armi e da sola tira poca sfoglia alla volta, taglia i quadrati, metti il ripieno su pochi quadrati, gli altri tienili coperti con un canovaccio pulito.

Alcuni modi per chiudere i tortellini:
• Metodo tradizionale

• Metodo creativo (più lungo)