Passatelli con vongole e ceci

I passatelli sono solitamente cotti nel brodo di carne, ma possono essere "trattati" come se fosse una pasta fresca condita con sughi di verdure, pesce e carne. Perfetti per un pranzetto domenicale o con amici (in tal caso aumenta le dosi per il bis).

E' fondamentale usare il pangrattato di pane con farina di grano tenero, non condito di olio, strutto, condimenti grassi in genere, grattato in casa, quindi non usare quello acquistato perché c’è il rischio che diventino una poltiglia. Per non sbagliare usa il pane tipo MANTOVANA che dovrebbe essere un po' ovunque.  In ogni caso serve una varietà che abbia la crosta sottile e la mollica molto fine. Ad esempio nel Veneto può andar bene il PAN BISCOTTO o FOGLIA. Sotto metto le proporzioni ufficiali, ma volendo si può aumentare il pangrattato (60 g) e diminuire il parmigiano (40 g).

Ingredienti per 4 persone:
 
Per i passatelli:
4 uova medie
200 g di parmigiano grattugiato
200 g di pangrattato non condito
2 cucchiai di farina "0"
la scorza grattugiata di un limone non trattato
noce moscata
pepe
sale

Per il sugo:
500 g di vongole fresche
250 g di ceci lessati
olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco senz'alcol*
aglio
prezzemolo tritato

Preparazione:

Acquista il pane tipo mantovana.
Quello che ti avanza taglialo a fette. Quando sarà ben secco grattalo.

Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti - pangrattato, parmigiano, farina, noce moscata, sale, pepe e uova per ultime - lascia riposare l’impasto dentro un contenitore, in frigorifero minimo 2 ore. L’ideale sarebbe prepararlo la sera prima (in tal caso lo tiro fuori un paio d'ore prima di passarli nell'apposito attrezzo, altrimenti sono eccessivamente duri). L’impasto dev’essere sodo, in caso contrario aggiungi un po’ di farina. 

Lava e spurga le vongole.
In una grande padella, che dovrà contenere anche i passatelli, metti l'olio e l'aglio. Appena si sarà scaldato aggiungi le vongole, il vino e i ceci. Cuoci con il coperchio fino a quando le vongole si saranno aperte. Sguscia la maggior parte delle vongole.
Fai bollire l'acqua in una pentola senza sale perché il liquido delle vongole e i passatelli sono già saporiti.  Passa l'impasto nell'apposito attrezzo (se non ce l'hai puoi usare lo schiacciapatate a fori grossi). Lasciali cadere finché non otterrai dei lunghi fili, dai bordi crepati e dall’aspetto brignoccoloso.
Cuoci, scolali quando vengono a galla e mettili nella padella. Cuoci a fuoco vivace per farli tirare. Servili con prezzemolo tritato.

*In un pentolino fai evaporare l'alcol del vino per circa 5 minuti.