martedì 3 novembre 2009

La pasta sfoglia

La pasta sfoglia può essere utilizzata per ricette dolci o salate. Insieme alla pasta frolla è la base più utilizzata in pasticceria. Tra le preparazioni salate a base di pasta sfoglia troviamo i vol-au-vent, i canapè, i salatini, le quiches salate.
Per quanto riguarda i dolci preparati con la pasta sfoglia, ci sono i diplomatici, i ventagli, le millefoglie, i cannoli ripieni di crema pasticcera.
Visto che si tratta di una preparazione lunga, se ne può preparare un bel po' e conservare in freezer e tirarla fuori al momento opportuno, o meglio, la sera prima lasciandola scongelare in frigorifero.
I ritagli di sfoglia ottenuti durante le preparazioni non vanno mai rimpastati, ma messi uno sopra l'altro, schiacciati e tirati col matterello.
Ingredienti:

250 g di farina Manitoba
250 g di farina "00"
500 g di burro
200 - 300 g di acqua fredda (dipende dalla farina utilizzata)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Preparazione:

Versa sulla spianatoia la farina manitoba, la farina “00” e lo zucchero passando gli ingredienti al setaccio. Forma una fontana e Aggiungi 200 g di acqua fredda e un cucchiaino di sale. Quindi amalgama gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea (pastello). Aggiungi la restante acqua solo se è necessario.
Con il coltello fai la croce (facoltativo).
Avvolgilo nella pellicola trasparente e fallo riposare in frigorifero per 20 minuti.
Con il mattarello stendi l’impasto che avevi messo a riposare in frigorifero. Deve avere una forma quadrata di circa 5 millimetri di spessore.
Spolvera di farina il panetto di burro freddo e coprirlo tra due fogli di pellicola.
Battilo con il mattarello fino ad appiattirlo ad un’altezza di circa 1/2 centimetro. Modellalo formando un quadrato e adagialo sopra la pasta facendo bene attenzione di lasciare 2 centimetri di lato per non far uscire il burro quando appiattirai l’impasto con il matterello.
Ripiega con cura i quattro lati della pasta formando una “busta”. Picchiettala per farla abbassare. Sfarina il piano di lavoro e la pasta per non farla attaccare. Tira di nuovo la pasta usando il matterello verticalmente partendo dal centro in su, poi dal centro in giù, fino ad ottenere un rettangolo largo 45 centimetri e spesso 1-2 centimetri. In caso di piccoli buchi tamponali con farina. Ciò vale anche per il matterello perchè non si sporchi di burro. Ruota l’impasto di 90 gradi; piegalo in 3 parti. Avvolgilo nella pellicola e mettilo nel frigorifero per 60 minuti.
- Dopo la piegatura a 3 sfarina il piano di lavoro, stendi l’impasto in modo che sia più lungo che largo e dai una piegatura a 4, prendendo il lembo destro piegandolo fino al centro e così anche per il lembo sinistro, senza sovrapporli, ma facendoli combaciare, a questo punto prendi l’estremità destra e fai combaciare all’estremità sinistra. Avvolgilo nella pellicola e mettilo nel frigorifero per 30-60 minuti.
- Stendi di nuovo l’impasto.
Segui i passaggi della piegatura a 3 e mettilo di nuovo in frigorifero per 30-60 minuti.
- Ripeti ancora il procedimento della piega a 4.

A questo punto puoi procedere con la ricetta a base di pasta sfoglia, oppure dividerla in panetti più piccoli, avvolgerli nella pellicola trasparente e conservarli in freezer.

Quante pieghe dare alla sfoglia?
Interessante l'articolo trovato qui:
http://www.cibovino.com/?p=36 che copio e incollo:
"...Se dovessi preparare un vol au vent con una sfogliatura regolare darò 5 pieghe di cui la prima a 4 la seconda a 3 la terza a 4 la quarta a 3 la quinta a 4, realizzando così 3 pieghe a 4 e 2 pieghe a 3, ottenendo quindi: 4×3x4×3x4=576 lamelle(giri).Questo esempio è applicabile anche ai fogli di pasta sfoglia che si utilizzano per il classico millefoglie.
Nel passato il millefoglie si otteneva con 5 pieghe a 4 strati ovvero 4×4x4×4x4= 1024 giri, da qui l’origine del nome, questo sistema di piegatura è detto Metodo Italiano.
Se volessi ottenere un maggior sviluppo della pasta sfoglia per fare dei cannoli, delle barchette di sfoglia con la mela o delle semplici sfogliatelle ripiene, tipiche del centro Italia, avrei bisogno di un numero inferiore di pieghe per ottenere maggior sviluppo, quindi maggiore volume.
In questo caso darò meno pieghe all’impasto, la prima a 3 la seconda a 4 la terza a 3 e la quarta a 4, 3×4x3×4=144 giri.
In conclusione la pasta sfoglia ha molteplici sfumature che vanno interpretate a seconda della ricetta, alcune regole per una buona riuscita sono:
-la pasta sfoglia va sempre tirata nel senso delle due aperture laterali.
-rispetta sempre i tempi di riposo della pasta, più la farina è forte più aumentano i tempi di riposo.
-la sfoglia sviluppa circa 8-10 volte il suo volume iniziale.
-il numero delle pieghe varia in funzione del prodotto finito che vuoi ottenere."





2 commenti:

  1. Trovo questo post molto interesante. Tuo blog è bellissimo e Ti visiterò qui spesso. Saluti :-)

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  2. Grazie Anthony per i complimenti... troppo buono! :o)

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Grazie per avermi dedicato il tuo tempo!

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