Croissant & Pain au chocolat

La prima volta che ho fatto i croissants avevo 20 anni, ora ne ho 44...
La ragione per cui ho fatto passare tanto tempo tra i primi croissant e i secondi è la lunghezza della preparazione, o meglio, il tempo di riposo tra una fase e l'altra.
Tuttavia questa volta mi sono organizzata meglio. Ho preparato l'impasto di sera ed ho continuato il giorno dopo...
La ricetta è praticamente la stessa, a parte la modifica della farina: in passato non c'era la manitoba, per lo meno nella mia zona. Quindi avevo usato solo farina "0".
Inoltre ho usato meno burro perchè nella ricetta originale ce n'erano 500 grammi.

Per l’impasto:

Ingredienti per 40 croissants:

300 g di farina tipo “00”

300 g di farina manitoba

300 g di latte

100 g di zucchero

30 g di lievito di birra

20 g di sale

Per il tournage:

500 g di burro (ne ho messi 350 grammi)

Per lucidare:

uova sbattute con un po’ di latte

zucchero a velo

acqua

Preparazione:

Sciogli il lievito in 100 grammi di latte tiepido, prelevando un cucchiaino di zucchero dai 100 grammi.

Setaccia le farine in una ciotola. Aggiungi il sale, il resto dello zucchero e il lievito sciolto e un po’ alla volta il restante latte perché potrebbe servirne meno o di più, a seconda della farina usata.

Impasta a lungo poi avvolgilo nella pellicola e lascialo in frigorifero per 6 ore.

Togli la pasta dal frigorifero e stendila formando un quadrato di circa 5 millimetri di spessore.

Spolvera di farina il panetto di burro freddo e coprirlo tra due fogli di pellicola.

Battilo con il mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 centimetro. Modellalo formando un quadrato e adagialo sopra la pasta facendo bene attenzione di lasciare 2 centimetri di lato per non far uscire il burro quando appiattirai l’impasto con il matterello.

Ripiega con cura i quattro lati della pasta formando una “busta”. Picchiettala per farla abbassare. Tira di nuovo la pasta usando il matterello verticalmente partendo dal centro in su, poi dal centro in giù, fino ad ottenere un rettangolo più lungo che largo spesso 3 centimetri.

Piegalo a libro. Avvolgilo nella pellicola e mettilo nel frigorifero per 30 minuti.
Prima piega
1) Riprendi l’impasto. Toglilo dalla pellicola trasparente. Posizionalo sempre con la parte aperta sulla destra, quindi il dorso a sinistra e con il lato corto davanti a te. In questo modo farai un giro completo nel verso giusto e la sfoglia prenderà le pieghe giuste.

Sfarina il piano di lavoro e la pasta per non farla attaccare. Picchiettala per farla abbassare. Tira di nuovo la pasta usando il matterello verticalmente partendo dal centro in su, poi dal centro in giù, fino ad ottenere un rettangolo largo 45 centimetri e spesso 3 centimetri. In caso di piccoli buchi tamponali con farina. Ciò vale anche per il matterello perchè non si sporchi di burro. Ruota l’impasto di 90 gradi; piegalo di nuovo in tre parti.

Avvolgilo nella pellicola e mettilo nel frigorifero per 60 minuti.

Seconda piega:

2) Ripeti il punto 1

Terza piega:

3) Ripeti il punto 1

Quarta piega facoltativa:

4) Ripeti il punto 1.
A questo punto puoi lasciare l'impasto nel frigorifero avvolto nella pellicola fino al giorno seguente, oppure procedere.

Prendi il panetto dal frigorifero e stendi solo nel senso della lunghezza un rettangolo lungo e stretto, alto 8 millimetri.

Taglia dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 10 centimetri. Pratica un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base. Tira leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo, meglio è. Avvolgi partendo dalla base verso la punta che cercherai di farla arrivare nella parte anteriore, sotto il croissant. Curva le punte laterali verso di te.

 

Se vuoi puoi aggiungere un cucchiaino di crema, oppure marmellata oppure un pezzetto di cioccolato fondente. In tal caso taglia i triangoli più grandi.

I ritagli di sfoglia ottenuti durante le preparazioni non vanno mai rimpastati, ma messi uno sopra l'altro e schiacciati e tirati col matterello.

Adagia i croissants sulla placca coperta di carta forno. Lasciali lievitare per circa 2 ore e 30 minuti nel forno spento.

Spennella con l’uovo sbattuto con il latte.
Cuoci a 220°(forno statico) per 5 minuti, poi abbassa a 180° per circa 8 minuti.
Dopo sfornati, attendi un paio di minuti e lucida con zucchero a velo mescolato con l’acqua.

Pain au chocolat

Ingredienti:

Pasta sfoglia per croissants 

Cioccolato fondente

Preparazione:

Tirata la pasta sfoglia e raggiunto uno spessore di circa 3-4 mm, taglia dei rettangoli 9 per 5 centimetri.

Metti il cioccolato su una estremità del lato corto e avvolgi il rettangolo su se stesso.

Disponi i "pain au chocolat" su una placca coperta di carta forno.

Lasciali lievitare per circa 2 ore e 30 minuti nel forno spento.

Spennella con l’uovo sbattuto con il latte. Cuoci a 220°(forno statico) per 5 minuti, poi abbassa a 180° per circa 8 minuti.

Dopo sfornati, attendi un paio di minuti e lucida con zucchero a velo mescolato con l’acqua.