Come fare la pasta frolla... delle sorelle Simili

In passato la pasta frolla ed io non avevamo un buon rapporto. Non avevo una buona ricetta, ero molto giovane e poco paziente, quindi dopo un paio di tentativi ho lasciato perdere.
Dopo molti anni, girando qua e là in internet, ho "conosciuto" le sorelle Simili. Ho acquistato i loro libri. Ho trovato le ricette per preparare la pasta frolla. L'ho fatta, seguendo ogni loro indicazione.
Finalmente la pasta frolla come si deve!

Di pasta frolla ci sono molte varianti:

• Classica. Per biscotti e crostate*

200 g farina 00 per dolci

100 g di burro freddo

80 g di zucchero a velo setacciato

2 tuorli d’uovo

Un pizzico di sale

*Aumenta le dosi per la crostata

• Croccante. Per biscotti e crostate

 

500 g farina 00 per dolci

200 g di zucchero semolato

200 g di burro freddo

2 uova intere

Un pizzico di sale

• Soffice. Per torte con la crema e frutta, ciambelle e biscotti

Gli stessi ingredienti della pasta frolla CROCCANTE a cui aggiungerai una bustina 5 g di lievito chimico setacciandolo nella farina

• Più frolla. Per torta Tatin e Saint Honoré

300 g farina 00 per dolci

100 g di fecola di patate

150 g di burro freddo

150 di zucchero a velo setacciato

4 tuorli d’uovo

Un pizzico di sale

• Frolla con le mandorle

250 g di farina

150 g di mandorle tritate

120 g di zucchero a velo

150 g di burro

2 tuorli

un pizzico di sale

Preparazione:

Per avere una frolla perfetta l’unica cosa che devi fare è non lavorarla con le mani ed essere veloce.

1) Metti la farina e un pizzico di sale a fontana e aggiungendo il burro freddo di frigo tagliato a pezzetti (meglio se sono piccolissimi in modo da evitare di lavorarlo troppo nella successiva fase).

2) Sfrega velocemente il burro e la farina con la punta delle dita Non sfregare il burro da solo altrimenti si scalda e scioglie.

3) Appena diventa simile ad uno sfarinato, fai una fontana e metti al centro i tuorli e lo zucchero a velo (oppure sbatti velocemente tuorli e zucchero in una ciotola quindi unisci il composto alla farina e burro). In questa fase, se vuoi puoi aggiungere un aroma a piacere, come la scorza grattugiata del limone o arancio.

4) Con una forchetta batti i tuorli con lo zucchero, senza unire inizialmente la farina.

5) Aiutandoti sempre con la forchetta, unisci tutto.

6) Con una spatola aprila e separala, strisciandola sul tavolo fai assorbire la farina alle uova. Non ammassarla ma separala continuamente finché la farina sarà stata assorbita. Sempre con la spatola compattala premendola sul tavolo, dividila a metà e sovrapponila, compattala di nuovo, poi dividila per altre 2-3 volte. Non la menare!

Se fosse troppo secco aggiungi 3 cucchiai d’acqua fredda.

7) Fai rotolare l’impasto sulla spianatoia aiutandoti con il palmo della mano. Non stringerla nel pugno ed evita di impastare.

8) Avvolgi il panetto nella pellicola e mettilo in frigo per almeno un’ ora.

9) Quando tirerai fuori l'impasto dal frigo, sarà piuttosto duro. Dai dei colpi con il mattarello fino ad appiattirlo per quanto possibile. A questo punto è pronto per essere utilizzato.

10) Stendilo dello spessore che ti serve. Per facilitare l’operazione metti l’impasto tra due fogli di carta da forno.

11) Arrotola la pasta stesa sul mattarello e trasportala sulla teglia.

12) Rifinisci i bordi.

13) Aggiungi marmellata, o confettura o crema pasticcera, crea la grata o altra decorazione.

14) Cuoci a 180 gradi per circa 30-40 minuti.

La frolla si può conservare in frigorifero fino a 4-5 giorni, dopo di che la devi mettere nel freezer dove la puoi tenere fino a 2-3 mesi. Naturalmente se la prepari per avere una scorta la puoi mettere subito nel freezer. Ricordati che quando ti serve la devi prendere fuori dal freezer la sera precedente perché va sempre scongelata in frigorifero e mai a temperatura ambiente.

 • Superfrolla. Tecnica con burro morbido

Solo per biscotti molto delicati, non sopporta alcun peso perché troppo friabile per cui non usare per crostate.

250 g farina 00 per dolci

100 g di zucchero a velo setacciato

150 g di burro a temperatura ambiente

3 tuorli d’uovo sodi passati al setaccio

Un pizzico di sale

Preparazione:

Resisti alla tentazione di mescolarla.

In una ciotola metti le uova e lo zucchero, un pizzico di sale e il burro morbido (assolutamente non fuso!!!) e batti tutto insieme. Quando questi elementi saranno amalgamati, versa in un solo colpo tutta la farina già setacciata e, affondando le dita nella ciotola, solleva la crema di burro, zucchero e uova e sfregala fra le dita con la farina, a piccole porzioni, esattamente come spiegato per la versione a burro freddo. Non mescolarla e non lavorarla, ma continua a sollevarla affondando e riaffondando le dita nella ciotola. Quando la farina sarà stata assorbita, rovescia il tutto sul tagliere e procedi come per l’altra.