Quinoa con verdure stufate e code di mazzancolle

Devo proprio ringraziare Cristina Lunardini perchè la Quinoa... mi piace tantissimo! Questa volta mi sono impegnata perchè le verdure le ho comprate fresche. Avevo in freezer le code di mazzancolle e mi son detta « Perchè no?». Vedi la porzione nella fotografia? Bene, la mia era tre volte tanto!
Di certo la Quinoa sarà spesso presente durante l'estate, con taaaante varianti. Il giorno dopo ho mescolato tutto e scaldato brevemente nel microonde... ancora più buona!

Ingredienti:

280 g di quinoa real
300 g di code di mazzancolle (anche surgelate)
2 cipolle di Tropea
1 peperone rosso
1 grossa melanzana
2 zucchine
100 g di pomodori datterini
salsa di soia
vino bianco
sale rosa dell’Himalaya
paprika (facoltativa)
ras el hanout (miscela di spezie)
olio E.V.O
aglio

Preparazione:

Qualche ora prima di servire prepara le verdure stufate.  Pulisci e affetta le cipolle. Lava i peperoni, privali dei semi e della parte bianca interna. Con il pela-pomodori togli la pellicina. Taglia in due i pomodorini e toglili i semi. Taglia tutte le verdure a dadini.
In una casseruola metti a stufare (non soffriggere) 2 cucchiai di olio con le cipolle.
Unisci le verdure e mescola bene. Aggiusta di sale e lascia sul fuoco fino a che saranno cotte, ma un po’ al dente. Aggiungi il cucchiaio di olio, mescola bene e lascia riposare.
Sciacqua bene la quinoa sotto acqua corrente, aiutandoti con colino a maglie fitte per eliminare la saponina, una sostanza dal sapore amarognolo. Versala in una pentola insieme a 560 grammi di acqua bollente e un po’ di salsa di soia oppure sale. Lascia cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Spegni e fai riposare per 5 minuti. Condisci, mescolando a lungo, con olio E.V.O. e la miscela di spezie.
Riempi gli stampini oppure uno stampo unico. Scalda le verdure. In una padella metti un filo d’olio con l’aglio. Aggiungi le code di mazzancolle. Falle saltare (oppure mescola) per qualche istante, quindi sfuma con un po’ di vino bianco. Aggiusta di sale e spegni il fuoco.
Sforma la quinoa su piatti individuali oppure in uno grande. Metti le verdure stufate e le code di mazzancolle. Servi tiepida. Buonissima anche il giorno dopo, basta scaldarla un po’.