mercoledì 5 gennaio 2011

Lieviti di pasta madre per chi...

Lunedì sono andata in un negozio di prodotti biologici perchè mi serviva la farina e il malto d'orzo.
Cosa vedo vicino allo scaffale della farina? Il lievito madre già pronto! Anzi tre versioni:
1) Di frumento
2) Di farro
3) di Kamut
Cavolo! Ed io che son diventata matta con la fase iniziale!!!
Segnalo questo dell'Antico Molino Rosso, ma presumo ce ne siano altri.
E' ottimo per la panificazione di un buon pane sano e naturale. La polvere di lievito va miscelata alla farina nella dose di 40 g per ogni kg di farina, evitando di scioglierlo nell'acqua. La lievitazione ottimale è di almeno 3 ore.
Penso che potrebbe essere utile per chi, pur volendo preparare pane, pizza, focacce... con il lievito madre, non ha tempo-voglia di curarlo con i rinfreschi. Oppure per chi non riesce a far partire il lievito naturale. Tanto per fare un esempio si potrebbe iniziare così:
100 g di farina "0" bio (oppure di segale)
5 g di polvere di lievito madre
50  g di acqua minerale naturale tiepida
un cucchiaino di malto
Miscela la farina con la polvere di lievito madre. Aggiungi l'acqua. Impasta. Fai una palla.
Col coltello incidi una croce profonda. Metti il lievito in un grande barattolo o contenitore di vetro.
Copri con pellicola trasparente bucherellata. Metti il lievito nel forno lasciando la lucina accesa.
Fai un rinfresco al giorno per un paio di giorni. Elimina la parte superficiale. Quindi:
100 g di lievito madre
100 g di farina
"0" bio
50 g di acqua minerale naturale tiepida
Metti l'acqua tiepida nel contenitore, aggiungi il lievito naturale e scioglilo con le mani.
Aggiungi la farina e impasta. Fai una palla. Col coltello incidi una croce profonda.
Copri con pellicola trasparente bucherellata. Metti il lievito nel forno lasciando la lucina accesa.
Prima di rifare il rinfresco senti se "profuma" e assaggia il lievito.
Se è "buono" è fatta!

Conservazione:
Se fai il pane ogni due giorni non ci sarà bisogno di tenerlo in frigo basta rinfrescarlo la sera prima di fare il pane e la mattina dopo sarà pronto. Se lo usi una volta settimana o più di rado puoi mettere il lievito in frigo in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, avendo cura di toglierlo un paio di giorni prima di fare il pane e rinfrescarlo con farina e acqua.
Consiglio nel caso di conservazione in frigo di rinfrescarlo ogni 8/10 giorni per mantenere viva l’attività dei lieviti. Le proporzioni sono semplici:
Fai un rinfresco col doppio di farina rispetto al lievito e  il 45/47% di acqua minerale naturale tiepida  rispetto alla farina aggiunta. Ogni tanto, per premiarlo e dare forza alla pasta madre, puoi sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele, o malto d'orzo nell’acqua che utilizzi per fare il  rinfresco. Quando il lievito raddoppia il volume in 3 ore circa è pronto.
Tanto per cominciare potresti fare i grissini, oppure i crackers...

Utilizzo del lievito madre:
Per la quantità di lievito madre considera il 30/35% del peso della farina che hai intenzione d’impastare. Diluiscilo con l’acqua tiepida che utilizzerai per impastare il pane e aggiungilo alla farina.

 
Aggiornamento 23 marzo 2012

Per Francesca


Premetto che non sono affatto esperta nell’arte bianca.
Di solito inforno qualcosa una volta alla settimana utilizzando 600 grammi di farina e circa il 30%-35% di lievito madre fresco (circa 200 grammi). La percentuale non è fissa, dipende dal tipo di farina e dagli ingredienti usati. Quindi nel mio caso, per fare pane o pizza (quindi lievitati semplici con zero o pochi grassi):
- il venerdì metto da parte (in un barattolo di vetro coperto da pellicola trasparente che buco qua e là con lo stuzzicadenti) 50 grammi di lievito madre rinfrescato. Lo lascio a temperatura ambiente e riparato per circa 3 ore (o fino al raddoppio perché dipende dalla temperatura), poi lo metto in frigorifero.
- Il martedì tiro fuori il lievito madre. Lo lascio a temperatura ambiente per minimo un’ora (dipende dalla temperatura). Lo annuso e lo assaggio,  se  “profuma” ed è buono procedo con il rinfresco. Aggiungo 25 grammi di acqua, sciolgo il lievito e unisco 50 grammi di farina macinata a pietra o biologica. Quindi ho 125 grammi di lievito madre rinfrescato. Lo copro con la pellicola trasparente bucherellata. Lo lascio a temperatura ambiente per circa 3 ore (o fino al raddoppio perché dipende dalla temperatura), poi lo metto in frigorifero.
- Il venerdì tiro fuori il lievito madre. Lo lascio a temperatura ambiente per minimo un’ora. Lo annuso e lo assaggio, se  “profuma” ed è buono procedo con il rinfresco. Butto la parte in superficie. Tengo 100 grammi di lievito madre, aggiungo  50 grammi di acqua, sciolgo il lievito e unisco 100 grammi di farina. Quindi ho 250 grammi di lievito madre rinfrescato. Ne prendo 50 grammi, lo metto nel barattolo e lo lascio a temperatura ambiente per circa 3 ore (o fino al raddoppio perché dipende dalla temperatura), poi lo metto in frigorifero. Gli altri 200 grammi li utilizzo dopo averlo lasciato riposare il tempo necessario.
Continuo sempre così.
Veniamo a te. Quando si inizia a far partire il lievito madre è meglio usare solo 100 grammi e buttare via il resto (so che dispiace), altrimenti diventa troppo ed è anche maggiore la quantità di farina da usare.
Ad ogni modo, hai pesato il lievito madre (300 grammi), in tal caso dovevi aggiungere 150 grammi di acqua, sciogliere il lievito e unire 300 grammi di farina. Quindi dovevi avere 750 grammi di lievito madre.
Diciamo che gli hai dato da mangiare parecchio visto che hai 1182 grammi di lievito (rispondendo alla tua domanda, dopo averlo rinfrescato lo lasci a temperatura ambiente per 3 ore (o fino al raddoppio perché dipende dalla temperatura), poi lo metti in frigorifero se non lo usi entro 2 giorni. Ma se continui così ti ritrovi la cucina invasa.
Dunque, nel caso del pane casereccio che hai visto è stata usata una percentuale maggiore di lievito madre (il 40%). Se la prossima settimana vuoi usare 5 kg di farina per fare più di 10 kg di quel pane ti serviranno 2 kg di lievito madre rinfrescato. Per quel che ne so è presto per fare il pane. Il lievito madre è molto giovane, quindi meno forte.  A mio avviso sarebbe meglio fare per un po’ di tempo qualcosa di meno impegnativo (crackers, grissini…). Se proprio vuoi provare penso che sia il caso di usare le stesse quantità della ricetta. Se va bene sei stata fortunata, se va male avrai solo 1 kg di pane non tanto buono.
 So che c’è chi all’inizio aiuta il lievito madre con un po’ di lievito di birra. Tempo fa per sicurezza avevo aggiunto 5 grammi di lievito madre secco per  500 grammi di farina e 200 grammi di lievito madre fresco.
Alla tua ultima domanda (Come faccio ad arrivare a 2 kg se il rinfresco prevede 100 gr di l.m.?)  mi è difficile risponderti perché non so con esattezza il giorno in cui vorresti cuocere il pane (ma ne sei certa? Se poi non ti piace?).
Provo ad immaginare cosa farei nella tua situazione.
Diciamo che venerdì  30 marzo voglio usare 5 kg di farina per fare il pane casereccio e che oggi, 23 marzo, ho 100 grammi di lievito madre e me ne servono 2 kg.
-Venerdì  23 marzo:
Tiro fuori i 100 grammi di lievito madre. Lo lascio a temperatura ambiente per un’ora. Lo annuso e lo assaggio, se  “profuma” ed è buono procedo con il rinfresco. Tolgo e butto 30 grammi di lievito madre dalla superficie. Quindi ne tengo 70 grammi. Aggiungo 35 grammi di acqua, sciolgo il lievito e unisco 70 grammi di farina macinata a pietra o biologica. Quindi ho 175 grammi di lievito madre rinfrescato. Lo metto nel barattolo. Lo copro con la pellicola trasparente bucherellata. Lo lascio a temperatura ambiente per circa 3 ore (o fino al raddoppio perché dipende dalla temperatura), poi lo metto in frigorifero.
- Lunedì  26 marzo:
Tiro fuori i 175 grammi di lievito madre. Lo lascio a temperatura ambiente per un’ora. Lo annuso e lo assaggio, se  “profuma” ed è buono procedo con il rinfresco.  Tolgo e butto 25 grammi di lievito madre dalla superficie. Quindi ne tengo 150 grammi. Aggiungo 75 grammi di acqua, sciolgo il lievito e unisco 150 grammi di farina macinata a pietra o biologica. Quindi ho 375 grammi di lievito madre rinfrescato. Lo metto nel barattolo. Lo copro con la pellicola trasparente bucherellata. Lo lascio a temperatura ambiente per circa 3 ore (o fino al raddoppio perché dipende dalla temperatura), poi lo metto in frigorifero.
- Mercoledì  28 marzo:
Tiro fuori i 375 grammi di lievito madre. Lo lascio a temperatura ambiente per circa un’ora. Lo annuso e lo assaggio, se  “profuma” ed è buono procedo con il rinfresco.  Tolgo e butto 25 grammi di lievito madre dalla superficie. Quindi ne tengo 350 grammi.  Aggiungo 175 grammi di acqua, sciolgo il lievito e unisco  350 grammi di farina macinata a pietra o biologica. Quindi ho 875 grammi di lievito madre rinfrescato. Lo metto in un recipiente di vetro. Lo copro con la pellicola trasparente bucherellata. Lo lascio a temperatura ambiente perché il giorno dopo lo devo rinfrescare.
- Giovedì  29 marzo ore 15:00
Annuso e assaggio il lievito madre, se  “profuma” ed è buono procedo con il rinfresco.  Tolgo e butto 25 grammi di lievito madre dalla superficie. Quindi ne tengo 850 grammi.  Aggiungo 425 grammi di acqua, sciolgo il lievito e unisco  850 grammi di farina macinata a pietra o biologica. Quindi ho 2125 grammi di lievito madre rinfrescato.
Essendo un lievito madre giovane ne prendo 25 grammi, formo una pallina,  la metto sul fondo di un bicchiere colmo di acqua del rubinetto a temperatura ambiente. Se la pallina galleggia in 3 ore è un buon segno. In caso contrario aggiungerei il lievito madre secco per non rischiare di ritrovarmi con 10 kg di pane non buono.
100 grammi di lievito madre lo metto nel barattolo. Lo copro con la pellicola trasparente bucherellata. Lo lascio a temperatura ambiente per circa 3 ore (o fino al raddoppio perché dipende dalla temperatura), poi lo metto in frigorifero.
I 2 kg di lievito madre lo uso per fare il pane casereccio.

Hai un buon Lievito Madre?


Maturo: Il sapore è leggermente acido, la pasta è bianca e soffice, con alveoli allungati.
Troppo forte: Il sapore è acido-amaro, il colore grigiastro e con alveoli rotondi.
Troppo debole: Il sapore è acido dolciastro, il colore è bianco e la pasta è scarsamente alveolata.
Inacidito: Il sapore è di acido acetico, l’odore è formaggi oso, il colore è grigiastro e la pasta è vischiosa.
 
Come puoi correggerlo?

Se il lievito è troppo forte taglialo a fette e mettilo a bagno in acqua (21 °C) con 2 g di zucchero per litro d’acqua. Lascialo a bagno per 30 minuti, poi rinfresca il lievito con: 1 di lievito, 2 di farina, 1 di acqua.  Procedi con i rinfreschi successivi (sempre 100 grammi di lievito madre, il resto buttalo)  finché il lievito non viene a galla in tre ore.
Se il lievito è troppo debole  rinfrescalo con: 1 di lievito, 0,75 di farina, 0,40 di acqua e 3 g di zucchero.  Procedi con i rinfreschi successivi finché il lievito non viene a galla in tre ore.
Se il lievito è inacidito rinfrescalo con: 1 di lievito, 2 di farina, 1 di acqua, 0,1 di tuorlo d’uovo, 3 g di zucchero.
Procedi con i rinfreschi successivi finché il lievito non viene a galla in tre ore.



19 commenti:

  1. Interessante! Ma è in sostituzione del lievito di birra ...? O in aggiunta alla solita dose di lievito di birra ....?

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  2. non credo di potercela fare, nemmeno con quello lì che dici te già pronto in vendita... comunque buono a sapersi, dovessi mai un giorno trovare il coraggio di provare...

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  3. E' in sostituzione al lievito di birra. Basta miscelarlo alla farina. Facile!

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  4. Ciao Mirka, non c'è bisogno di fare nulla se non ti va. Usi questo lievito madre al posto del lievito compresso in cubetti che si vende nei supermercati.
    Se, ad esempio, per la pizza usi 500 grammi di farina, gli misceli 20 grammi di lievito di pasta madre e aggiungi i tuoi soliti ingredienti.
    Io questa sera ho fatto la pizza con il lievito madre ed è strepitosa! E non mi è rimasta sullo stomaco ;o)

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  5. non avevo capito bene come si usava.
    se funziona così come dici allora potrei farcela.
    chissà qui a Bologna dove lo potrei trovare...
    grazie Barbara per la dritta!
    baci

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  6. Si si, è semplice...a saperlo prima avrei fatto così subito. In caso Sburon faccia le bizze passo al lievito madre pronto.
    Si trova nei negozi bio. Magari non è la stessa marca, ma non importa; basta che sia lievito naturale.

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  7. Ciao, segnalo che esiste un circuito di "spacciatori" di lievito madre, che gratuitamente, forniscono un vasetto di lievito già pronto all'uso. Si tratta di volontari (tra cui anche io :) ) che si sono iscritti al sito Comunità del cibo pasta madre. In ogni città ci dovrebbe essere a disposizione almeno uno "spacciatore" volontario (termine orribile, ma il sito ci chiama così!). Se non volete fare fatica, o non vi interessa il piacere di concepire da sole la vostra creatura, oppure volete migliorare il vostro lievito aggiungendo bacilli di altre case, l'iniziativa mi sembra carina. Come dicevo il tutto è assolutamente gratuito!!

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  8. Bravissima Lillina (Annalisa)! Primo per la segnalazione che ci hai dato. Visto che ci siamo metto il link, magari interessa a qualcuno: http://pastamadre.blogspot.com/p/spacciatori-di-pasta-madre.html
    Sono contenta che in giro ci siano pusher che spacciano lievito madre... è un'utilissima iniziativa.
    Spero che in futuro si trovi anche a Rimini. Mi sembra non sia segnalato, per ora.
    Secondo perchè tu stessa sei così gentile da donare parte della tua creatura. Personalmente apprezzo molto questi gesti!

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  9. Grazie per le tue belle parole, ma (e non saprei dire per quale insana ragione)regalare lievito madre è molto piacevole e gratificante! Peccato che a Rimini non ci sia ancora nessuno, ma sono certa ancora per poco...comunque ho notato che il sito non individua con precisione la posizione del donatore, quindi in realtà magari qualcuno c'è già! Comunque, se hai bisogno, io periodicamente passo da Rimini. In effetti non sarebbe il massimo "sballottare" il lievito, che però è molto piu' resistente di quanto pensassi all'inizio della mia esperienza e dà grandi soddisfazioni a noi panettiere provette!

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    1. Certo dev'essere gratificante :)
      Verameeenteeee? Lo scorso inverno e primavera facevo il pane usando il lievito madre secco. So che non è la stessa cosa, tuttavia mi ero adattata. Tornato il freddo non ho più fatto pane, ma solo la pizza in teglia una volta alla settimana sempre con il lievito madre secco.
      Mi piacerebbe moltissimo averne un pezzetto, ma solo se pensi che non "soffra" durante il viaggio e se non crea a te problemi.
      Dove lo conservi? Quanto ne usi per 500 grammi di farina? Impasti a mano oppure hai la planetaria?... Cavolo, avrei tante domande perchè mi piace tanto sentir parlare di lievitati!
      Per caso hai un blog p sito web?
      Notte serena!

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  10. Ciao, non ho nessun blog o sito web. Io (da vera esaurita :)) faccio il pane ogni settimana, ormai da anni, con il mio lievito. Lo conservo in frigorifero e ormai ho praticamente la sicurezza del risultato. Le prime volte mi veniva così così, poi ho imparato dall'esperienza e dalle buone letture. In internet trovi ottimi siti che dispensano suggerimenti, ma devo dire che i consigli migliori li ho trovati sintetizzati su un libro di cui adesso non ricordo il titolo, ma posso rintracciartelo. In realtà poi io faccio anche un pò di testa mia, soprattutto per ottimizzare i tempi. Io faccio tutto a occhio (a mio avviso non occorre pesare tutto perchè non si tratta di pasticceria). COmunque, io penso di mettere circa 2 etti di lievito per circa 1 chilo di farina (il peso del lievito dipende anche da quanta acqua contiene e quindi non è del tutto indicativo). I tempi però sono sempre piuttosto lunghi.(tipo 5-6 ore prima di poter infornare la pagnotta). Puoi tranquillamente impastare a mano, è chiaro che con la planetaria fai prima, ma comunque il pane vuole sempre una parte finale di lavorazione a mano e piu' lo lavori, meglio è. Anche con la macchina del pane puoi fare l'impasto (senza cottura), se ce l'hai viene bene anche con quella. Comunque appena posso preparo un sunto sulla lavorazione che così la allego al vasetto. A proposito di vasetto, figurati se mi crea problemi fornirtelo! Io sarò a Rimini molto probabilmente per sabato 28, ti scrivo la mia mail, contattami che ci mettiamo d'accordo! annalisannalisa@alice.it

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    1. Forteeee! Sei proprio una panettiera con i fiocchi :)
      1) Certo che mi interessa il titolo del libro... magari può essere utile anche ad altre. E' vero che in internet si trovano tante informazioni a riguardo, ma il risvolto della medaglia è che creano anche confusione a chi vuole iniziare.
      2)Beh, penso che il fatto che tu faccia di testa tua sia gratificante. Il pane racchiude la tua sensibilità ed è un atto creativo.
      3) La macchina del pane ce l'ho! Quindi posso far fare a lei il lavoro iniziale, poi continuo io perchè mi piace tantissimo metterci le mani.
      4)Grazie di cuore ♥!... Ti scrivo privatamente.

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  11. Cara Barbara, grazie mille per le tue preziose spiegazioni.Ti dirò:ieri ho fatto l'ultimo rinfresco, ma non tutto. Ne ho regalato mezzo kg a mia sorella l'altro l'ho rifrescato con soli 100 gr di farina e un pò d'acqua. E' pieno di bolle. Poi ne ho presi 25 gr e l'ho messo sul fondo del bicchiere e devo dire che dopo 3 ore è venuto a galla. Diciamo che è attivo, nò? Ora lo devo conservare in frigo dato che lo utilizzerò da martedì in poi? Un'ultima cosa per i lievitati dolci( con burro e uova) come mi devo regolare con la quantità?Vorrei provare la treccia alla crema di mandorle di Adriano C.Ti ringrazio in anticipo e buona domenica.Francesca

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    1. Prego Francesca :-)
      Hai fatto bene a limitarti perchè era veramente troppo.
      1) Si, è attivo.
      2) Per quanto mi riguarda, dopo il rinfresco e dopo averlo lasciato a temperatura ambiente il tempo necessario, lo metto in frigo e lo rinfresco ogni 3-4 giorni. Quindi se dovessi utilizzarlo martedì lo terrei in frigo e lo tirerei fuori 1-2 ore prima di rinfrescarlo.
      Comunque Federica, so che ogni lievito madre si comporta diversamente. Non c'è una regola precisa. Quello che ho non reagisce sempre allo stesso modo. Ho dovuto imparare a "conoscerlo".
      3) Non ho ancora usato il lievito madre per i lievitati dolci. Penso che la cosa migliore è chiederlo al bravissimo Adriano.

      Buona domenica anche a te!

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    2. Ciao Francesca, per i lievitati dolci ho chiesto:
      Per 1 kg di farina dai 300 g ai 500 g di pasta madre, dipende dalla pesantezza dell'impasto, quindi uova, burro… frutta secca con o senza guscio. Per il panettone e colomba 500 grammi, per dolci più leggeri 300 grammi.

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    3. Cara Barabara. Innanzitutto ti ringrazio ancora una volta per la tua precisa spiegazione del lievito madre.Stasera ho provato il pane casereccio con lm,ed è venuto bello gonfio . E' buonissimo e profumatissimo. Sono contenta il mio lievito vuol dire che è attivissimo.Come faccio per mandarti una foto? Grazie ancora e buona serata.Ciao ciao.

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    4. Bravissima! Sono contenta che ti piaccia :-)
      Se vuoi inviarmi una foto ecco l'email:
      barbara(.)scarafiocca(@)gmail.com senza le parentesi tonde

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  12. per 10 kg di farina quanto pasta madre devo mettere

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    1. Considera il 30/35% del peso della farina che hai intenzione d’impastare.

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Grazie per avermi dedicato il tuo tempo!

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