Torta al formaggio umbra

Non abbiamo origini umbre, ma questa delizia l'abbiamo accolta a braccia aperte, tant'è che insieme ai caciù al formaggio marchigiani la prepariamo per Pasqua.

Ho conosciuto la torta al formaggio umbra, o pizza al formaggio, grazie a Roberta che vive a Bologna che gliel'ha data un'amica umbra... di Gubbio, se non ricordo male, del resto sono passati più di dieci anni.
Buonissima da sola o in compagnia di uova sode affettati vari. A me piace molto mangiarla anche con le fave crude o in porchetta (ricetta marchigiana), oppure con gli asparagi, carciofi...
Quest'anno l'abbiamo rifatta modificandola ancora un po', non perchè la versione del 2010 non fosse buona, ma tanto per sperimentarne una leggermente diversa.
Quindi 2 versioni: quella dello  scorso anno che lascio per chi preferisce usare il lievito di birra e ha meno tempo, e quella di quest'anno dove abbiamo usato il lievito madre secco, quindi se dura rimarrà fresca più a lungo ed anche più digeribile; l'acqua al posto del latte, modificato il metodo di lievitazione, e diminuito lo strutto.
L'ho assaggiata. Per quanto riguarda il sapore sono uguali. Quella dell'anno scorso era più asciutta e più unta. Quindi la versione di quest'anno ha una, anzi due, marce in più!
E’ meglio prepararla 3 o 4 giorni prima di consumarla.

Versione Pasqua 2010

Ingredienti per uno stampo da 13 cm. di altezza e diametro grande 20 cm.:

400 g di farina tipo “0”

100 g di farina manitoba

5 uova a temperatura ambiente biologiche o allevate a terra

pepe macinato al momento

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

100 g di pecorino romano grattugiato

200 g parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di zucchero

100 ml circa di latte (dipende dalla farina)

1 cubetto di lievito birra 20 grammi di lievito di birra fresco oppure 6 grammi di lievito di birra secco

80 g di strutto di puro suino

5 g di sale (facoltativo perché i formaggi sono saporiti)

Preparazione:

Sciogli il lievito con lo zucchero nel latte tiepido e lascia fermentare nel bicchiere, per 5-6 minuti.

Impasta in una ciotola capiente le farine setacciate, le uova, il lievito, l’olio, lo strutto, il sale e il pepe.

Dopo circa 5 minuti unisci i formaggi e continua a lungo, fino a quando otterrai un impasto morbido, elastico e un po’ appiccicoso. Assaggia ed eventualmente aggiungi il sale.

Metti il tutto nello stampo, che dev’essere piuttosto alto, imburrato e infarinato (puoi usare anche il pangrattato). Fallo lievitare finchè non raggiunge il bordo (4/5 ore, dipende dalla temperatura).

Metti nel forno statico a 200° per 40 minuti.

Non aprire il forno prima di 40 minuti. La torta è pronta quando inserendo uno spiedino di legno lungo ne esce asciutto altrimenti cuoci per qualche altro minuto.

Versione modificata Pasqua 2011

Ingredienti per uno stampo da 13 cm. di altezza e diametro grande 20 cm.:

5 uova a pasta gialla codice "0" a temperatura ambiente

300 g di farina "Tipo 1" oppure "0"

200 g di manitoba

100 ml di acqua (potrebbe servirne di più perchè dipende dalla farina)

25 g di lievito madre secco

1 cucchiaino di malto oppure miele di acacia

1 cucchiaino raso di pepe macinato al momento

5 cucchiai di olio extra vergine di oliva

50 g di strutto di puro suino

100 g di pecorino romano grattugiato

200 g parmigiano grattugiato
5 g di sale (facoltativo)

Preparazione:

Miscela le farine. Sciogli il malto nell'acqua a temperatura ambiente.

In una terrina metti 50 grammi di farina presa dal totale, il lievito madre secco, e l’acqua con il malto. Mescola e lascia lievitare per un’ora.

Aggiungi il resto della farina, le uova, l’olio, lo strutto, il pepe e impasta.

Dopo circa 5 minuti unisci i formaggi e continua a lungo, fino a quando otterrai un impasto morbido, elastico e un po’ appiccicoso. Assaggia ed eventualmente aggiungi il sale. Cerca di dargli una forma rotonda, quindi adagia nello stampo che deve essere piuttosto alto, unto con lo strutto e infarinato (puoi usare anche il pangrattato).

Lascia lievitare finché non raggiunge il bordo (circa 4/5 ore, dipende dalla temperatura).

Accendi il forno a 190°/200° e metti un pentolino d’acqua. Inforna la lo stampo, mettendo la griglia del forno sotto la metà, per circa 45 minuti (controlla con lo stecco).

In caso dovesse colorirsi prima del termine della cottura metti sopra un foglio di carta di alluminio.

Lasciala raffreddare su una gratella quindi conserva la torta al formaggio per 7-10 giorni in un sacchetto di plastica per alimenti.

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