lunedì 1 ottobre 2012

Lievitati con il metodo Tang Zhong – Water roux


Si tratta di una tecnica orientale. Consiste nel ottenere lievitati dolci o salati particolarmente morbidi, leggeri, elastici e che durano più a lungo senza l'aggiunta di conservanti o additivi, ma usando uno starter fatto con la farina e acqua, impiegata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua) e portandoli alla temperatura di 65°C e poi raffreddati prima di incorporarli all'impasto.
E’ un metodo che mi ha incuriosito tempo fa. Lo avevo visto la prima volta da Sara. Quindi ho pensato di fare una ricerca googlando qua e là e riportarla qui. Ho trovato 2 versioni, anzi 3: 

Tang  Zhong /water roux

per lievitati salati che presentino una struttura ad alveoli piccoli e fitti come il pancarrè, panini, focacce, pizze in teglia.

Ingredienti:

1 parte di farina (la stessa usata nella ricetta)
5 parti di acqua
esempio:
 25 g di farina
125 ml di acqua

Preparazione:

In un pentolino mescola con una frusta la stessa farina che userai per il lievitato con l’acqua (aggiungila un po’ alla volta per evitare la formazione dei grumi). Porta sul fuoco basso e continua a mescolare fino a raggiungere 65°C (se non hai il termometro ti accorgi che è pronto quando il Thang Zhong avrà assunto un colore traslucido). Mettilo subito in una ciotola, copri a contatto con la pellicola trasparente per evitare che si formi la pellicina e lascia raffreddare.
Si conserva in frigorifero per 2 giorni. Se diventa color grigio è da buttare.
Dev’essere usato a temperatura ambiente.

Tang  Zhong /milk roux

per lievitati dolci che presentino una struttura ad alveoli piccoli e fitti, come il pandoro, i maritozzi, i panini dolci

Ingredienti
:

1 parte di amido di mais
10 parti di latte
esempio:
10 g di amido di mais
100 di latte
 

Preparazione:

In un pentolino mescola con una frusta l’amido di mais con il latte (aggiungilo un po’ alla volta per evitare la formazione dei grumi). Porta sul fuoco basso e continua a mescolare fino a raggiungere 65°C (se non hai il termometro ti accorgi che è pronto quando il Thang Zhong avrà assunto un colore traslucido). Mettilo subito in una ciotola, copri a contatto con la pellicola trasparente per evitare che si formi la pellicina e lascia raffreddare.
Si conserva in frigorifero per 2 giorni. Se diventa color grigio è da buttare.
Dev’essere usato a temperatura ambiente.

Tang  Zhong /beer roux

per pizze al piatto: La confraternita della pizza

 
Tra i blog ci sono molte ricette con il metodo Tang Zhong o water roux, ma volendo adattarlo ad una nostra ricetta? Sotto questo aspetto mi è venuto mal di testa perche ho trovato informazioni che sono in contrasto tra loro:
-  c’è chi modifica la dose degli ingredienti con tanto di tabella di calcolo scaricabile,
-  c’è chi lo aggiunge agli ingredienti.
Ornella Mirelli (pseudonimo Ammodomio) suggerisce:
"… secondo me, basta solo diminuire i liquidi presenti nella ricetta, lasciando inalterato tutto il resto. Per la quantità di water roux da utilizzare, direi che 150-160 g ogni 500 g di farina può essere un giusto dosaggio, mentre la quantità di liquidi da togliere dovrebbe essere, sempre per questa quantità, intorno ai 50 ml. Il dosaggio del lievito può essere diminuito a tutto vantaggio del sapore e della digeribilità." 

Altre informazioni:
·        Miracucina


Ricette con il metodo Tang  Zhong

SALATE

DOLCI
Ci sono altre ricette o informazioni utili che vuoi segnalare?



16 commenti:

  1. Già sperimentato, ma mi incuriosisce tanto l'impasto per la pizza... come sarà? Da provare! Tu con cosa l'hai provato? Grazie per la citazione! Buona serata Barbara :)

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    1. Ciao Sara, non ho ancora iniziato, per ora ho preparato il Tang Zhong.
      Probabilmente proverò con le brioches perchè se restano morbide per qualche giorno userò la stessa tecnica anche per la piada dei morti che tra poco è da rifare... è già passato un anno :o/
      Vero! L'impasto per la pizza con il roux di birra è da provare per curiosità.
      Buona notte a te Sara!

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    2. Da rifare assolutamente la piada... ci stavo giusto pensando ieri, come passa il tempo...
      Siii, solo per curiosità, io ormai mi trovo bene con quella minima dose di lievito che uso, pensa che non riusciamo più a mangiare la pizza fuori... troviamo sempre qualcosa che non va nell'impasto!
      Grazie Barbara, una splendida giornata!

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    3. Ci credo che non riuscite a mangiare la pizza fuori, ma anche al ristorante direi, visto come cucini tu!
      A me piacerebbe fare il mio solito impasto della pizza, ma con l'aggiunta del roux di birra. Non è neppure una novità mettere una parte di birra, ma io non ho mai provato.
      Un grande abbraccio Sara!

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  2. Barbara ciao, è tutto nuovo per me, grazie per aver condiviso e ora mi documento un pò, A presto, Ale

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    1. Ciao Ale, se trovi altre info o ricetuzze facci sapere se vuoi!

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  3. Ciao! Ho visto che hai linkato la mia pizza col beer roux. Grazie per l'evidenza :-)
    Visto che chiedi se ci sono altre ricette da segnalare, ti informo che ho usato anche il milk roux, per fare queste deliziose Chelsea buns http://muffins4all.blogspot.it/2011/11/chelsea-buns-2-impasto-col-milk-roux.html
    Buona giornata!

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    1. Ciao Concetta, grazie a te per le tue sperimentazioni anch'io (ti cito) credo nella condivisione, e credo nella grande forza che ha internet come mezzo di condivisione.
      Grazie anche per la ricetta...non conoscevo le Chelsea buns... la aggiungo alla lista ;o)
      Buona giornata a te!

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  4. Alla ricerca di notizie a riguardo mi sono trovata qui da te...
    che bello ho scoperto un sacco di cose che mi saranno senz'altro utili e appena sperimenterò ti farò sapere.
    A presto AnnaP

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  5. ti ho un po' copiato, citandoti, sulla mia pag facebook spero non ti spiaccia!

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  6. MI HAI ILLUMINATO SU QUESTO STRANO METODO!!! ORA voglio provare con qualche mia ricetta a presto,Peppe

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    1. Hai ragione: è strano! Spero ti sia utile :)
      Ciao ciao!

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    2. posso usarlo per le colombe assieme al lievito madre?

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    3. Certo Rina! Se vuoi ottenere una colomba morbida, che dura più a lungo puoi usare questo metodo.

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  7. Ciao! Volevo informarti d'aver cambiato titolo e url del blog:
    ex-Muffins 4 All - http://muffins4all.blogspot.it
    ora Cats and Food and Rock 'n' Roll - http://catsandfoodandrocknroll.blogspot.it
    L'informazione ti può consentire di aggiornare due link che hai in questo post, rispettivamente http://catsandfoodandrocknroll.blogspot.it/2011/12/pro-memoria-per-me-impasto-per-pizza.html e http://catsandfoodandrocknroll.blogspot.it/2011/11/chelsea-buns-2-impasto-col-milk-roux.html
    Se ti eri iscritta alla lista dei "lettori fissi", devi disiscriverti e ri-iscriverti nuovamente al blog col nuovo url, per poter continuare a ricevere gli aggiornamenti.
    Grazie per l'attenzione, ciao e buona Pasqua!

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