Lievitati con il metodo Tang Zhong – Water roux

Si tratta di una tecnica orientale. Consiste nel ottenere lievitati dolci o salati particolarmente morbidi, leggeri, elastici e che durano più a lungo senza l'aggiunta di conservanti o additivi, ma usando uno starter fatto con la farina e acqua, impiegata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua) e portandoli alla temperatura di 65°C e poi raffreddati prima di incorporarli all'impasto.

E’ un metodo che mi ha incuriosito tempo fa. Lo avevo visto la prima volta da Sara. Quindi ho pensato di fare una ricerca googlando qua e là e riportarla qui. Ho trovato 2 versioni, anzi 3: 

Tang  Zhong /water roux
per lievitati salati che presentino una struttura ad alveoli piccoli e fitti come il pancarrè, panini, focacce, pizze in teglia.

Ingredienti:

1 parte di farina (la stessa usata nella ricetta)
5 parti di acqua
esempio:
 25 g di farina
125 ml di acqua

Preparazione:

In un pentolino mescola con una frusta la stessa farina che userai per il lievitato con l’acqua (aggiungila un po’ alla volta per evitare la formazione dei grumi). Porta sul fuoco basso e continua a mescolare fino a raggiungere 65°C (se non hai il termometro ti accorgi che è pronto quando il Thang Zhong avrà assunto un colore traslucido). Mettilo subito in una ciotola, copri a contatto con la pellicola trasparente per evitare che si formi la pellicina e lascia raffreddare.
Si conserva in frigorifero per 2 giorni. Se diventa color grigio è da buttare.
Dev’essere usato a temperatura ambiente.

Tang  Zhong /milk roux
per lievitati dolci che presentino una struttura ad alveoli piccoli e fitti, come il pandoro, i maritozzi, i panini dolci

Ingredienti:

1 parte di amido di mais
10 parti di latte
esempio:
10 g di amido di mais
100 di latte 

Preparazione:

In un pentolino mescola con una frusta l’amido di mais con il latte (aggiungilo un po’ alla volta per evitare la formazione dei grumi). Porta sul fuoco basso e continua a mescolare fino a raggiungere 65°C (se non hai il termometro ti accorgi che è pronto quando il Thang Zhong avrà assunto un colore traslucido). Mettilo subito in una ciotola, copri a contatto con la pellicola trasparente per evitare che si formi la pellicina e lascia raffreddare.
Si conserva in frigorifero per 2 giorni. Se diventa color grigio è da buttare.
Dev’essere usato a temperatura ambiente.

Tang  Zhong /beer roux
per pizze al piatto: La confraternita della pizza

 
Tra i blog ci sono molte ricette con il metodo Tang Zhong o water roux, ma volendo adattarlo ad una nostra ricetta? Sotto questo aspetto mi è venuto mal di testa perche ho trovato informazioni che sono in contrasto tra loro:
-  c’è chi modifica la dose degli ingredienti con tanto di tabella di calcolo scaricabile,
-  c’è chi lo aggiunge agli ingredienti.

Ornella Mirelli (pseudonimo Ammodomio) suggerisce:

"… secondo me, basta solo diminuire i liquidi presenti nella ricetta, lasciando inalterato tutto il resto. Per la quantità di water roux da utilizzare, direi che 150-160 g ogni 500 g di farina può essere un giusto dosaggio, mentre la quantità di liquidi da togliere dovrebbe essere, sempre per questa quantità, intorno ai 50 ml. Il dosaggio del lievito può essere diminuito a tutto vantaggio del sapore e della digeribilità." 

Altre informazioni:

·        Miracucina

Ricette con il metodo Tang  Zhong

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Impasto per pizza con beer roux

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