Panini Laugenbrot

Li ho visti da Anice & Cannella e me ne sono innamorata.  Non ho il lievito di birra, quindi ho usato la stessa quantità di lievito madre  secco. Ho usato farine differenti e il malto d'orzo al posto dello zucchero.

Il burro lo uso poco per abitudine, ma se è necessario do la caccia al migliore! Per quanto mi riguarda da centrifuga che contiene meno grassi saturi di quello da affioramento ed è più buono. Se non vuoi usare il burro puoi usare l’Olio E.V.O.

Non mi piace il bicarbonato e temevo che mettendo 8 cucchiaini ne avrei sentito il sapore. Ne ho messi 5. Mentre i panini erano in forno ho tenuto le dita incrociate perché temevo che non si colorissero… è andata bene!
Se può esserti utile ho inserito un video. E' la ricetta per fare i panini al latte, ma mostra anche come formare le palline che va bene anche per questi panini.

Ingredienti:

300 g di farina tipo 1 macinata a pietra (oppure "0")
200 g di farina tipo 2 macinata a pietra (Oppure "00")
15 g di lievito madre secco (o lievito di birra sciolto nell'acqua con il malto o lo zucchero)
270 g di acqua (io un po’ di più)
1 cucchiaino e 1/2 di malto d’orzo (oppure zucchero)
30 g di burro di centrifuga morbido (o 25 g di olio E.V.O.)
10 g di sale
 sale grosso, semi di papavero, cumino o di sesamo (facoltativi)

per la soluzione al bicarbonato

1 litro di acqua
5 cucchiaini di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di sale (io 1 cucchiaino)

Preparazione:

Setaccia le farine e miscelale. Sciogli il malto nell’acqua.

In una ciotola grande metti in un angolo l’acqua e il lievito, mescola con poca farina a forma una pappetta. Copri il tutto con la farina rimasta. Lascia riposare per 30 minuti circa; dopo il riposo inizia ad impastarlo, o a mano, o nell'impastatrice. Aggiungi anche il burro a pezzetti (o l’olio) e il sale. Impasta per circa 20 minuti.  L'impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungere altra farina.
Fai un palla e mettila a riposare in una ciotola coperta fino al raddoppio.
Una volta lievitato, dividi l'impasto in 24 pezzi di circa 35 grammi e forma le palline* da far riposare sulla spianatoia per circa 10 minuti (la prossima volta io li lascerò riposare 30 minuti).
Porta ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato.

Immergi pochi panini alla volta, 4 o 5, scolali dopo 30 secondi, e man mano appoggiali sulla placca del forno coperta di carta forno. Spolvera subito con sale grosso (io poco), semi di sesamo, cumino o papavero, e accendere il forno a circa 210°.

Appena raggiunge la temperatura, pratica dei tagli in superficie usando una lametta da barba o un coltello molto affilato e cuoci per circa 20 minuti, o fino a cottura completa.

Note: Sara mi ha gentilmente inviato la ricetta originale che si chiama Pagnotte Laugen ( si trova nel libro Il pane delle dolomiti).
- Ci sono 25 grammi di lievito, ma io preferisco metterne di meno e allungare i tempi di lievitazione.
- Fa le palline, le immerge subito nella soluzione di acqua, bicarbonato e sale, poi le cosparge di cumino e sale grosso (io poco), fa i tagli e li lascia lievitare 20 minuti.
La prossima volta anch'io farò come l'autore, magari è più facile praticare i tagli perchè la superficie si era asciugata un po' e non è stato facile. Inoltre aumenterò il tempo del riposo. Almeno 30 minuti e non 10 minuti, visto che metto meno lievito.
- Nella ricetta originale le dosi della soluzione sono esattamente:
1/2 litro di acqua, 4 cucchiaini di bicarbonato, 1 cucchiaino di sale.
In tal caso è meglio usare una casseruola piccola e immergere 2-3 palline alla volta. Usando la dose doppia si può usare una casseruola più larga e immergene di più.
In un litro di acqua io ho messo comunque 1 cucchiaino di sale perchè per il mio gusto 2 sono troppi.
- Consiglia di lasciare le pagnotte per 30 minuti nel freezer (Sara mi ha detto che probabilmente li mette dopo la lievitazione) per fare in modo che la soluzione di bicarbonato non penetri troppo. Probabilmente può essere utile in caso si mettano 4 cucchiaini di bicarbonato su 1/2 litro di acqua. Ma se metti 5 cucchiaini di bicarbonato su 1 litro di acqua non è necessario perchè non si sente.

* Come formare le palline (inizio dal 3:30 minuto):