Crema diplomatica con salsa caramello al sale rosa

Mi piace moltissimo il gelato caramello al sale rosa dell'Himalaya, solo che è ancora un po' freddino per me, quindi ho pensato di rimediare momentaneamente con una crema diplomatica (o crema chantilly per noi italiani, anche se non ho messo il 40% di panna montata).
Ormai abbiamo "sposato" la tecnica di Montersino perchè facilita molto il lavoro. La crema pasticcera l'abbiamo adattata, non è esattamente così. In pratica non abbiamo messo la panna, abbiamo diminuito le uova e lo zucchero, infine abbiamo messo la scorza di limone al posto della vaniglia.
Si tratta di un dessert senza glutine delizioso!
Può essere conservato in frigorifero per 5 giorni.

Ingredienti per 8 persone:

Caramello al sale:  Vedi ricetta

Per gli streusel (senza glutine) di Montersino: Vedi ricetta

Crema diplomatica (senza glutine) con tecnica di Montersino:

1 litro di latte fresco intero
200 grammi di tuorli di uova medie bio (circa 10 tuorli)
250 grammi di zucchero
35 g di amido di mais ( Maizena)*
35 g di amido di riso*
scorza di limone non trattato
200 g di panna fresca montata 

scorza di arancio non trattato

Preparazione:

Per la crema diplomatica:
In una casseruola molto alta e capiente fai bollire il latte con la scorza di limone sul fuoco.
Monta i tuorli e lo zucchero con il frullino. Quindi aggiungi al composto montato i due amidi setacciati insieme e mescola per incorporarli.
Quando il latte sta per bollire versa il composto senza mescolare. Alza la fiamma.
Attendi poco più di 30 secondi che il latte cominci a bollire nel bordo della casseruola e inizi a fare qualche sbuffo anche in mezzo. A questo punto mescola con la frusta per 15 secondi e spegni il fuoco. Togli subito dal fuoco e trasferiscila in una ciotola di vetro. Togli la scorza di limone. Metti della pellicola a contatto in modo da evitare la formazione della pellicina e lasciala raffreddare velocemente.
Unisci la panna montata alla crema incorporando delicatamente (mescola con una frusta dal basso verso l'alto). 
Se non sono stata chiara qui c'è il video.

Per la finitura:
Versa sul fondo di un bicchiere il caramello al sale raffreddato, poi la crema diplomatica fino a riempire il bicchiere a ¾ (noi abbiamo usato il sac a poche), quindi metti il dessert in frigorifero. Prima di servire spargi gli streusel sbriciolati. Termina con zeste di arancio o fragoline.


Nota: Mi raccomando di non esagerare con il caramello altrimenti diventa un dolce stucchevole!
Noi ne abbiamo messo troppo per i nostri gusti, La prossima volta useremo il flacone dosatore, passando il caramello solo nel bordo del fondo del bicchiere. Così si vedrà comunque lo strato.

* Presta attenzione che il prodotto abbia la spiga sbarrata o che sia elencato nel prontuario AiC 

Se vuoi c'è anche la versione mobile del prontuario AiC dei prodotti senza glutine, sempre aggiornato e comodo da consultare.