Crème Caramel di Montersino

Questo è il mio dolce preferito… l’ho già detto e pubblicato ben 2 volte.
Pur essendo soddisfatta, sono alla ricerca della perfezione (per me, naturalmente).
In pratica dev’essere come quello di Paola, meravigliosa amica! L'ho provato una sera a casa sua ed è stato indimenticabile!
Per quanto riguarda il sapore ci sono, ed anche sotto l’aspetto visivo: mai fatto un crème caramel con i buchi, ma è la consistenza che mi fa ammattire. Lo voglio leggermente cremoso. Quindi è una questione di cottura (credo).
Ho voluto provare la versione di Montersino, in pratica qui c’è un uovo in più e il metodo di cottura cambia un po’. Ma passiamo al dunque, dopo la ricetta le mie note.

Ingredienti per 6 stampini:

500 g latte intero fresco
250 g uova (sono circa 5 - possibilmente biologiche)
125 g zucchero semolato
½ bacca di vaniglia bourbon
Per il caramello:
100 g di zucchero

Preparazione:

Metti a scaldare  il latte (io non l'ho fatto bollire). Sbatti leggermente le uova con una frusta. Prendi la vaniglia, tagliala a metà e con la punta del coltello raschiane l'interno in modo da estrarne i semi. Aggiungili alle uova insieme allo zucchero e metti la bacca nel latte. Mescola delicatamente le uova con lo zucchero e la vaniglia. Unisci il latte alle uova (o viceversa) fuori dal fuoco. Mescola bene, elimina completamente la schiuma formatasi in superficie (io ho usato un colino).
In un pentolino caldo versa gradualmente lo zucchero per formare un caramello a secco. Non mescolarlo finchè non si sarà sciolto, altrimenti si cristallizza ed è difficile da sciogliere. Aggiungine altro solo quando si è formato il caramello chiaro. Continua fino al termine. Non farlo diventare troppo scuro altrimenti diventa amaro. Versa il caramello sul fondo degli stampini monoporzione,  poi riempili di crema.
Per la cottura a bagnomaria metti nella teglia della carta assorbente ripiegata, oppure uno straccio, oppure un paio di fogli di giornale,  metti gli stampini, poi aggiungi acqua fredda fino a quasi la metà degli stampini. Fai cuocere a bagnomaria a 140° per 45 minuti / 1 ora con il forno statico. Nel caso fosse ventilato 130°.
Lasciare raffreddare per almeno 4 ore.
Per rovesciarlo nel piattino aiutati con la lama liscia di un coltello, passando nel bordo.

Note:
• Magari se si mette l’acqua calda (non bollente) 45 minuti bastano. Ho controllato dopo il tempo minimo indicato, ma era troppo molle. Allora ho aggiunto 15 minuti. Penso che sarebbe stato perfetto con 55 minuti di cottura...insomma, ho cotto 5 minuti di troppo. Visto che ogni forno è differente suggerisco di controllare, dopo il tempo minimo, ogni 5 minuti in caso ti piacesse leggermente cremoso.
•  E’ ancora più buono il giorno dopo, quindi meglio farlo in anticipo.
•  Si può fare anche con 200 grammi di uova.
• Il caramello a secco diventa troppo liquido. La prossima volta seguo il metodo collaudato (la ricetta la riporto sotto). Fatto il caramello ne metterò un cucchiaino scarso negli stampini. Il resto subito prima di servire il dolce.

Salsa al caramello

Ingredienti:

150 g di zucchero
3 cucchiai di acqua
80 g di acqua bollente

Preparazione:

Metti in un polsonetto (o pentolino con il fondo spesso) lo zucchero. Sul fondo fai una piccola fontana e metti 3 cucchiai di acqua. Fai scorrere l'acqua inclinando il polsonetto (o casseruola) per inumidire lo zucchero. Fai cuocere a fuoco medio e, senza mescolare, lascialo bollire fino a quando comincerà a carammellare. Quando lo zucchero sarà scuro (attenzione a non esagerare, altrimenti diventa amaro) versa poco alla volta l'acqua bollente, facendo attenzione perchè può traboccare e schizzare. Mescola bene. Lascialo raffreddare. Se avanza puoi conservarlo per diversi mesi in un vasetto.