Pan di Spagna

Questa è la ricetta del Pan di Spagna di Cristina Lunardini (è da poco terminato il corso che ho frequentato… sigh!). Abbiamo imparato a farlo durante l’ultima lezione sugli impasti dolci di base, dove ci ha dato suggerimenti che scriverò dopo. Ma l’ho trovata anche nel suo libro Romagna mia, insieme ad altre varianti (Pan di Spagna rollè e Pan di Spagna al cioccolato). Io e Maurizio l’abbiamo usata come base per fare il Diplomatico.
Le dosi sono abbondanti, infatti a noi ne è rimasto un bel po’. Potrebbe andar bene per una grande torta farcita, oppure per 2 da 18 cm di diametro. Nel nostro caso abbiamo usato una vaschetta grande rettangolare.  Ad ogni modo può essere conservato in freezer.
Meglio sarebbe farlo in anticipo, anche il giorno prima, così si taglia bene. Noi, ad esempio, l’abbiamo messo nel freezer.
E’ importante che le uova siano a temperatura ambiente. Per montare le uova in modo ottimale è necessario che siano tiepide (45 gradi). La chef ci ha spiegato due metodi:  per chi ha le fruste elettriche e per chi ha la planetaria.

Ingredienti per 2 stampi di 18 cm. di diametro
(noi abbiamo usato uno stampo rettangolare più grande):

5 uova medie a temperatura ambiente (250 g) codice "0" oppure "1"
150 g di zucchero semolato (noi Zefiro)
150 g di farina debole di glutine (noi “00”)
50 g di fecola (noi avevamo l’amido di frumento chiamato anche frumina)
vaniglia (noi i semi di una bacca)
1 pizzico di sale

Preparazione con le fruste elettriche:

Metti sul fuoco dolce una pentola con dell’acqua per farla scaldare (non troppo calda, tantomeno bollente).
Setaccia la farina con la fecola (o la frumina) e un pizzico di sale.
Ungi lo stampo (o gli stampi) con poco burro (noi usiamo il burro sciolto a bagnomaria e un pennello) e infarinalo/i togliendo l’eccesso.
Accendi il forno statico a 180 gradi.
Rompi le uova in una grande ciotola di vetro o acciaio. Aggiungi lo zucchero. Appoggiala sopra la pentola con l’acqua e con l’aiuto delle fruste elettriche monta molto bene il composto (noi per 20 minuti). Prima di terminare questa fase aggiungi i semini di vaniglia. Togli la ciotola dalla pentola.
Unisci un po’ alla volta la farina-fecola-sale a pioggia mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
Versa delicatamente il composto nello stampo (o stampi). Non livellare con la spatola  e neppure battendo lo stampo.
Cuoci per circa 18 minuti se hai usato gli stampi piccoli, oppure 25-30 minuti per lo stampo grande.
Lascia raffreddare su una gratella.

Preparazione con la planetaria:

Metti  le uova con lo zucchero in una pentola sul fuoco dolce e, mescolando sempre,  scalda per poco più di un minuto (se hai il termometro digitale da cucina controlla, senza toccare il fondo della pentola, che raggiunga i 45 gradi). Quindi sposta il composto nella campana della planetaria e sbatti il composto con la frusta). Prima di terminare questa fase aggiungi i semini di vaniglia.
Togli la campana dalla planetaria e unisci un po’ alla volta la farina-fecola-sale a pioggia mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
Versa dolcemente il composto nello stampo (o stampi). Non livellare con la spatola  e neppure battendo lo stampo.
Cuoci per circa 18 minuti se hai usato gli stampi piccoli, oppure 25-30 minuti per lo stampo grande.
Lascia raffreddare su una gratella.