Croissant con la crema pasticcera

Perchè una persona come me che non fa colazione si mette a fare i croissants che richiedono tanto lavoro e taaanto tempo? Masochismo?... Naaaaaa! E' vero che non mangio nulla la mattina, ma il pomeriggio sì!
Del resto mi è capitato anche di bere il cappuccino alle 17:00...
C'è una spiegazione: faccio parte di quella schiera di persone che si "svegliano" nel pomeriggio.
Non aggiungo altro perchè mi aspetta un lungo post.

Per l’impasto:

300 g di farina tipo “00”
300 g di farina manitoba
300 g di latte
80 g di zucchero
25 g di lievito di birra
20 g di sale

Per il tournage:

350 g di burro

Per lucidare:

uova sbattute con un po’ di latte
zucchero a velo
acqua

Preparazione:

Sciogli il lievito in 100 grammi di latte tiepido, prelevando un cucchiaino di zucchero dai 100 grammi.
Setaccia le farine in una ciotola. Aggiungi il sale, il resto dello zucchero e il lievito sciolto e un po’ alla volta il restante latte perché potrebbe servirne meno o di più, a seconda della farina usata.
Impasta a lungo poi avvolgilo nella pellicola e lascialo in frigorifero per 6 ore.

Togli la pasta dal frigorifero e stendila formando un quadrato di circa 5 millimetri di spessore.
Spolvera di farina il panetto di burro freddo e coprirlo tra due fogli di pellicola.
Battilo con il mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 centimetro. Modellalo formando un quadrato e adagialo sopra la pasta facendo bene attenzione di lasciare 2 centimetri di lato per non far uscire il burro quando appiattirai l’impasto con il matterello.
Ripiega con cura i quattro lati della pasta formando una “busta”. Picchiettala per farla abbassare. Tira di nuovo la pasta usando il matterello verticalmente partendo dal centro in su, poi dal centro in giù, fino ad ottenere un rettangolo più lungo che largo spesso 3 centimetri.
Piegalo a libro. Avvolgilo nella pellicola e mettilo nel frigorifero per 30 minuti.

Prima piega

1) Riprendi l’impasto. Toglilo dalla pellicola trasparente. Posizionalo sempre con la parte aperta sulla destra, quindi il dorso a sinistra e con il lato corto davanti a te. In questo modo farai un giro completo nel verso giusto e la sfoglia prenderà le pieghe giuste.
Sfarina il piano di lavoro e la pasta per non farla attaccare. Picchiettala per farla abbassare. Tira di nuovo la pasta usando il matterello verticalmente partendo dal centro in su, poi dal centro in giù, fino ad ottenere un rettangolo largo 45 centimetri e spesso 3 centimetri. In caso di piccoli buchi tamponali con farina. Ciò vale anche per il matterello perchè non si sporchi di burro. Ruota l’impasto di 90 gradi; piegalo di nuovo in tre parti.
Avvolgilo nella pellicola e mettilo nel frigorifero per 60 minuti.

Seconda piega:

2) Ripeti il punto 1

Terza piega:

3) Ripeti il punto 1

Quarta piega facoltativa:

4) Ripeti il punto 1.

A questo punto puoi lasciare l'impasto nel frigorifero avvolto nella pellicola fino al giorno seguente, oppure procedere.
Prendi il panetto dal frigorifero e stendi solo nel senso della lunghezza un rettangolo lungo e stretto, alto 8 millimetri.
Taglia dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 10 centimetri. Pratica un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base. Tira leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo, meglio è. Avvolgi partendo dalla base verso la punta che cercherai di farla arrivare nella parte anteriore, sotto il croissant. Curva le punte laterali verso di te.
I ritagli di sfoglia ottenuti durante le preparazioni non vanno mai rimpastati, ma messi uno sopra l'altro e schiacciati e tirati col matterello.
Adagia i croissants sulla placca coperta di carta forno. Lasciali lievitare per circa 2 ore e 30 minuti nel forno spento.

Intanto prepara la crema.

Per la crema pasticcera:

500 g di latte intero fresco
4 tuorli d’uovo (150 g)  pasta gialla

125 g di zucchero
40 g di maizena (o farina)
la scorza di mezzo limone non trattato
un pizzico di sale

Preparazione:

Versa il latte in un pentolino con la parte gialla della scorza di limone  e porta a bollore; togli la pentola dal fuoco e lascia in infusione per circa 30 minuti poi filtra in una pentola.
Lavora i tuorli con lo zucchero senza montare il composto unisci la maizena setacciata, il sale e amalgama il tutto con cura.
Versa il composto di tuorli, zucchero e maizena, nel latte e mescola bene.
Rimetti la pentola sul fuoco molto dolce e, mescolando di continuo con una frusta, porta a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza (se usi la farina cuocila più a lungo). Una volta cotta versala in un recipiente di vetro e mescola in modo da far scendere la temperatura. Lascia intiepidire la crema avendo cura di mescolarla di tanto in tanto. Metti della pellicola a contatto in modo da evitare la formazione della pellicina sulla crema

Spennella i croissants con l’uovo sbattuto miscelato con il latte.
Cuoci a 220°(forno statico) per 5 minuti, poi abbassa a 180° per circa 8 minuti.
Dopo sfornati lasciali raffreddare e spolvera di zucchero a velo.

Riempi i croissants, forando da un lato, di crema usando una sacca da pasticcere.