Lievito naturale

Mi sono decisa, del resto bisogna pensarci bene, il lievito naturale (o pasta madre) richiede cure costanti...

Sono partita dalla base che si trova nel libro delle sorelle Simili "Pane e roba dolce". Tuttavia, prima di iniziare ho digitato "Lievito naturale" ed ho trovato tante di quelle informazioni da farmi venire mal di testa.

Nel libro, le sorelle Simili consigliano di prepararlo in un giorno in cui si sia già fatto del pane con del lievito compresso. Io avevo appena fatto la crostata con la marmellata di sambuco. Non essendo la stessa cosa ho pensato di mettere a sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida, dopo 10 minuti ho agitato il lievito ed ho iniziato, tenendolo vicino, a preparare il lievito naturale.

Il miele che sia il più possibile naturale. Sono andata appositamente in un negozio biologico. Ho scelto il miele di Acacia, così quello che resta lo mangio anche con il formaggio.

Tra i suggerimenti on line ho trovato:

1) Iniziare con una farina di segale perchè più ricca d’amido così favorisce un migliore sviluppo dei lieviti, poi per i rinfreschi successivi va bene anche una buona farina "0". La farina di segale mi mancava e non avevo voglia di uscire di nuovo con il caos che c'è in giro.

2) Non usare l'acqua del rubinetto, ma acqua naturale in bottiglia. Ok!

3) Mantenere il lievito naturale in contenitori di vetro-pirex. Appena mi è possibile vado a comprarlo.

Gli ingredienti sono:

200 g di farina

90 g di acqua minerale naturale

1 cucchiaio di miele naturale

1 cucchiaio di olio

Preparazione (le varianti che ho trovato in giro le metto in corsivo):Si uniscono tutti gli ingredienti in una spianatoia, aggiungendo l’acqua un po’ alla volta fino ad ottenere un impasto sodo.  Lo si mette in un contenitore unto d'olio.

Si fa sopra un taglio a croce e si ricopre con un piatto. Si mette nel forno  tenuto acceso per 30 secondi e con la luce accesa in modo da creare un ambiente tiepido.
21 dicembre 2010

Ore 16:00

Ore 18:00

 

Marble suggerisce di mettere vicino gli avanzi delle bucce, frutta tagliata, qualsiasi cosa che "inquini" l'ambiente. Io per ora ho messo la buccia della mela e del caco.

Ore 21:00

Finchè è durata c'era a far compagnia anche la crostata.

23 dicembre 2010
0re 16:00

Trascorse le 48 ore non ero a casa mia, ma da Maurizio a fare il pandoro.

24 dicembre 2010
0re 10:00

Sono passate 66 ore, si lo so, sono in ritardo.

Ho aperto il forno ed ho trovato il lievito madre così:

con tanti alveoli.

Ho eliminato la parte che si era seccata in superficie.

Ho impastato ed ho iniziato con la fase dei rinfreschi.

Nel libro delle sorelle Simili c'è scritto di fare un rinfresco al giorno per circa una settimana. Così sto facendo.

Ho comprato la farina di segale perchè, da quel che ho letto, favorisce la lievitazione (sperem!).

Allora, il rinfresco si fa così:

alla quantità di lievito madre unire pari peso di farina aggiungendo una quantità d’acqua pari al 45% circa della farina aggiunta.

Nel mio caso:

200 g di lievito madre

200 g di farina

90 g di acqua minerale naturale tiepida

Ho impastato ed ecco il primo rinfresco:

Ho messo la pasta nel forno spento, ma tiepido (22 - 25 gradi), con vicino bucce di frutta, frutta matura... insomma, le ho lasciato da mangiare.

25 dicembre 2010
0re 10:00

Ho trovato lievito madre così:

Molto lievitato!

Ho eliminato ancora la parte che si era seccata in superficie.

Ho tenuto 150 grammi di pasta e, con dispiacere, ho buttato via il resto per non trovarmi alla fine con non so quanto lievito naturale.

Questa volta ho miscelato la farina di segale con la farina tipo "0".

quindi:

150 g di lievito madre

150 g di farina di segale e farina "0" miscelate

135 g di acqua naturale minerale

Ho impastato bene.

Ecco il secondo rinfresco:

Ho messo ancora la pasta nel forno spento, ma tiepido (22 - 25 gradi), con vicino bucce di frutta, frutta matura e una mela :o)
26 dicembre 2010
0re 10:00

La pasta è bella lievitata!

Ne ho tenuta sempre 150 grammi (sigh!)

Quindi ho iniziato il terzo rinfresco:

150 g di lievito madre

150 g di farina di segale e farina "0" miscelate

135 g di acqua naturale minerale

27 dicembre 2010
0re 10:00

Anche oggi ho trovato la pasta lievitata!

Ne ho tenuta sempre 150 grammi (che sofferenza!)

Quindi ho iniziato il quarto rinfresco:

150 g di lievito madre

150 g di farina di segale e farina "0" miscelate

135 g di acqua naturale minerale

Oggi pomeriggio sono andata a comprare alla "creatura" un grande contenitore di vetro con il coperchio. Sarebbe stato meglio farlo subito, ma non ho avuto tempo di comprarlo prima. Domani trasloca nella nuova "casa" spero si trovi bene!

Aggiornerò dopo il settimo rinfresco...

30 dicembre 2010
ore 10:00

Come ogni mattina ho aperto il forno per prendere il lievito madre... che puzza... sembrava aceto! Inoltre era appiccicoso.

Sarà normale? Mi sono chiesta... mi sono fatta coraggio e ne ho assaggiato un pezzetto... acido e pungente!!! :o(

L'ho trovato così

Provo a fare un altro rinfresco...

31 dicembre 2010
ore 2:30

Niente da fare. Lo ritrovo acido e appiccicoso.

Faccio una ricerca su internet e qui trovo:

Come recuperare un lievito che si è sbilanciato?

Se l'odore del lievito diventa pungente/penetrante (profuma di aceto) significa che si è sbilanciato.
Cosa fare?
1) fare un rinfresco col doppio di farina rispetto al lievito e  con una idratazione del 45/47% rispetto alla farina aggiunta.
Se non funziona:
2) fare un bagno in acqua e zucchero. Per 1 litro di acqua 2 g di zucchero. Tagliare il lievito a fette e metterlo a bagno per 20 minuti (massimo), durante questo tempo parte del lievito andrà sul fondo e parte rimarrà a galla. Raccogliere i frammenti di lievito rimasti a galla, strizzarli leggermente e procedere al rinfresco con pari peso di farina e 50% di idratazione. ...

Allora ho usato

100 g di lievito madre
200 g di farina manitoba
45% di acqua

Ho messo l'acqua tiepida nel contenitore, ho aggiunto il lievito naturale e l'ho sciolto con le mani. Ho aggiunto la farina ed ho impastato. Ho fatto una palla. Col coltello (in ceramica... no dico!) ho inciso una croce profonda per ossigenare il lievito e per controllare la lievitazione (quando scompare il taglio il lievito è raddoppiato).
Forse dovevo fare così fin dall'inizio, ma non lo sapevo. Di solito appoggiavo il coperchio del contenitore senza chiudere, questa volta ho messo  un paraschizzi.
Ho messo il lievito nel forno lasciando la lucina accesa.

Vedremo cosa trovo quando mi sveglio... notte serena!

31 dicembre 2010
ore 11:30

Il lievito non puzza e non è appiccicoso.

Ho fatto un altro rinfresco cambiando le proporzioni.

Allora ho usato:

100 g di lievito madre
110 g di farina manitoba
55 g di acqua tiepida

Stesso procedimento di questa notte (quello delle 2:30) Ho messo l'acqua tiepida nel contenitore, ho aggiunto il lievito naturale e l'ho sciolto con le mani. Ho aggiunto la farina ed ho impastato. Ho fatto una palla. Col coltello ho inciso una croce profonda. Ho messo sopra  un paraschizzi.
Ho messo il lievito nel forno lasciando la lucina accesa.

Domani mattina si vedrà... Sperem!

1 gennaio 2011

ore 10:00

Il lievito madre (Sbòron è il nome che gli ho dato) profuma! O meglio non puzza.

Visto che così fan tanti, dopo il rinfresco, l'ho messo in un bel barattolo di vetro perchè il contenitore mi sembra enorme.

Nel rinfresco di oggi, visto che è festa, ho aggiunto mezzo cucchiaino di miele d'acacia biologico. Insomma, fa festa anche Sbòron.

Rinfresco:

100 g di lievito madre
100 g di farina manitoba
45 g di acqua tiepida

mezzo cucchiaino di miele d'acacia biologico

Ho messo l'acqua tiepida nel contenitore con il miele, ho aggiunto il lievito naturale e l'ho sciolto con le mani. Ho aggiunto la farina ed ho impastato. Ho fatto una palla. Col coltello ho inciso una croce profonda. L'ho messo nel barattolo di vetro e coperto con una garza.

2 gennaio 2011

ore 10:00

Nel barattolo non ci stà. Già ieri, dopo un paio d'ore, era raddoppiato.

Quindi l'ho rimesso nel contenitore grande di vetro coperto con la pellicola trasparente dove ho fatto qualche foro  con lo stecchino.

Lo tengo tutto così domani, se tutto va bene, provo a fare i grissini torinesi con Sbòron.

Rinfresco

200 g di lievito madre
200 g di farina manitoba
90 g di acqua tiepida

3 gennaio 2011
ore 13:00

Ho tolto la parte in superficie anche se non era secca.Ho preso 250 grammi di lievito madre per fare i grissini torinesi. Il resto l'ho rinfrescato.
Rinfresco
200 g di lievito madre
200 g di farina manitoba
90 g di acqua tiepida
Solito procedimento. Ho messo l'acqua tiepida nel contenitore, ho aggiunto il lievito naturale e l'ho sciolto con le mani. Ho aggiunto la farina ed ho impastato. Ho fatto una palla. Col coltello ho inciso una croce profonda. Ho coperto con pellicola trasparente bucherellata. Ho messo il lievito nel forno lasciando la lucina accesa.
Dopo 2 ore è raddoppiata:

Concludendo: nonostante qualche problemuccio dovuto all'acidità, il quale ha allungato la fase dei rinfreschi iniziali, oggi lo metto alla prova.

Per quanto riguarda il lievito madre rinfrescato, per ora lo lascio nel forno spento e lo rinfrescherò ogni 2 giorni.