Salsa besciamella

La dedico a Maurizio, augurandogli di potersi riconcigliare con questa preparazione ;o) ... 

La besciamella o béchamel è una delle salse madri più importanti in cucina. Usata più o meno densa e, a volte, arricchita da altri ingredienti. In pratica si tratta di preparare un roux, vale a dire burro e farina cotti insieme, diluito con latte. A questi ingredienti base se ne possono aggiungere altri...


• Besciamella classica (ricetta base)
Ingredienti:
50 g di burro
50 g di farina
½ litro di latte intero fresco a temperatura ambiente
noce moscata

pepe

sale

Preparazione:
In una casseruola fai sciogliere il burro a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno. Togli la casseruola dal fuoco e aggiungi la farina setacciata, rimetti a cuocere a fuoco basso per circa 2  minuti (questo è il roux* chiaro). Unisci, versandolo a filo, il latte e cuoci a fuoco basso fino all'ebollizione. Infine aggiungi la noce moscata, il pepe e il sale.

Questa è la ricetta base per una besciamella densa.
La quantità di farina cresce e decresce a seconda della necessità. Ad esempio se la vuoi più liquida perchè devi fonderci del formaggio, bastano 30 grammi di farina.
- In caso la besciamella fosse troppo densa puoi aggiungere il latte e mescolare bene.
- In caso fosse troppo liquida metti in una tazza un cucchiaio di farina setacciata, aggiungi un po' di latte a temperatura ambiente (quanto basta per formare una pappetta densa e liscia), uniscila alla besciamella e continua a cuocere finchè non bolle.

* In generale, quando prepari il roux per la besciamella, per evitare di formare dei grumi, unisci il latte freddo al roux caldo o il latte caldo al roux freddo.