Sorbetto alla fragola cremoso anche senza gelatiera

Guido Martinetti un paio di settimane fa, alla Prova del cuoco, ha dato le percentuali di frutta, zucchero, acqua... me le sono annotate. Inoltre ha parlato della farina di semi di carrube. Di solito, per fare i sorbetti, usavo l'albume dell'uovo montato con lo zucchero, ma visto che questa farina si usa come addensante anche per il gelato e altre ricette ho deciso di acquistarla.
Non ho la gelatiera. In un negozio di casalinghi non ho trovato la vaschetta in acciaio, ma una teglia in acciaio inox rettangolare 25x19 cm. che non attacca, che potrò usare in seguito anche per le cotture al forno, quindi meglio così!

In generale le percentuali per 1 chilogrammo di sorbetto sono:

50% frutta

28% zucchero

22% Acqua

*La percentuale dello zucchero dev'essere in totale il 28%, compreso lo zucchero che si trova già nella frutta.

Quindi se la frutta usata contiene l'8% di zucchero si calcolerà 280 – 40  = 240 grammi)*

Presente il detto "Predica bene e razzola male"? E' quello che ho fatto perchè non ho la più pallida idea di quanta percentuale di zucchero c'è nella frutta. Certamente so che la frutta è più o meno dolce, ma niente di più. Quindi ho messo in pratica i suggerimenti di Guido Marinetti, ma per lo zucchero sono andata ad occhio...anzi, ad assaggio.

Sorbetto alla fragola

Ingredienti per 1 chilo di sorbetto:

500 g di fragole pulite e tagliate a metà
200 - 240 g circa di zucchero di canna bianco o semolato (dipende da quanto sono zuccherine le fragole)

260 g di acqua minerale naturale
Scorza e il succo di un limone di Sorrento o Amalfi non trattato
6 g, circa 1 cucchiaino scarso, di farina di semi di carrube (addensante)

Preparazione:

Se non hai la gelatiera metti, almeno un paio d'ore prima, una vaschetta o una teglia in acciaio in freezer.
In una ciotolina mescola lo zucchero con la farina di semi di carrube.
Metti sul fuoco l'acqua minerale e la scorza di limone. Dopo che l'acqua si sarà scaldata (60°) aggiungi lo zucchero con l'addensante e mixa con il frullatore a immersione oppure mescola bene con una frusta finchè lo zucchero si sarà sciolto.
Lascia raffreddare bene e togli la scorza di limone.
Lava delicatamente le fragole con il picciolo per non far entrare l'acqua, quindi toglilo e tagliale a metà.

Metti le fragole nel frullatore col succo di mezzo limone e frulla bene. Unisci lo zucchero miscelato con l’addensante e aggiungilo alle fragole. Frulla ancora. Assaggia se lo zucchero è sufficiente.
Se hai la gelatiera versaci il composto e lascia mantecare il tempo necessario.


Senza gelatiera

Versa il tutto nella vaschetta o teglia in acciaio; se non hai il coperchio usa la pellicola per alimenti.  Nelle prime due ore mescola bene con una frusta ogni ora. Nelle 3 ore successive frulla ogni ora. Ciò serve a rompere i cristalli che tendono a formarsi e a mantecare il sorbetto.
Naturalmente i tempi sono indicativi perchè dipendono dal freezer.

Prima di servire, se è necessario, manteca il sorbetto con un frullatore.

Aggiornamento 18/07/ 2012

Ho trovato un addensante a freddo, quindi è molto comodo visto che non è necessario scaldare l'acqua. Si chiama Neutrogel 30. Va bene per addensare gelati al latte o alla frutta, cambiano solo le dosi.
Contiene: farina di semi di guar, destrosio, lattosio, gomma xantano, farina di semi di carruba, agar-agar.

 

Ingredienti per 1 chilo di sorbetto:

500 g di fragole pulite e tagliate a metà
200 - 240 g circa di zucchero di canna bianco o semolato (dipende da quanto sono zuccherine le fragole)

260 g di acqua minerale naturale
Scorza e il succo di mezzo limone di Sorrento o Amalfi non trattato9 g di Neutrogel 30

Preparazione:

Se non hai la gelatiera metti, almeno un paio d'ore prima, una vaschetta o una teglia in acciaio in freezer.
In una ciotolina mescola lo zucchero con l'addensante Neutrogel 30.
Metti le fragole nel contenitore per il frullatore a immersione col succo di mezzo limone e la scorza grattugiata, quindi frulla bene. Unisci l'acqua, poi, a pioggia, lo zucchero miscelato con l’addensante frullando ancora. Assaggia se lo zucchero è sufficiente.

Se hai la gelatiera versaci il composto e lascia mantecare il tempo necessario.

Senza gelatiera

Versa il tutto nella vaschetta o teglia in acciaio; se non hai il coperchio usa la pellicola per alimenti.  Nelle prime due ore mescola bene con una frusta ogni ora. Nelle 3 ore successive frulla ogni ora. Ciò serve a rompere i cristalli che tendono a formarsi e a mantecare il sorbetto.
Naturalmente i tempi sono indicativi perchè dipendono dal freezer.

Prima di servire, se è necessario, manteca il sorbetto con un frullatore.
Se per caso hai dell'ottimo aceto balsamico di Modena irroralo nel sorbetto... delizioso!