La salsa di pomodoro

La salsa di pomodoro è una base importante della cucina italiana. Ci sono tante varianti e tante “vere” ricette, tramandate.
Ci sono pomodori più adatti di altri per ogni tipo di preparazione, ci sono pomodori buoni, abbastanza buoni e altri. Per le salse, usa i buoni e gli abbastanza buoni ed evita gli altri. In pratica acquista i più cari, costano comunque poco e la spesa vale la candela.

Salsa del Sud

La puoi fare se sei riuscita/o a procurarti dei pomodori veramente buoni e maturi. Questa salsa non sopporta un prodotto medio.

Dividi 1 kg di pomodori a metà e, strizzandoli, elimina al meglio l’acqua di vegetazione e anche un po’ dei semi. Tagliali grossolanamente. Scalda un buon quantitativo d’olio extra vergine d’oliva con uno o più spicchi di aglio e fai rosolare i pomodori per 2 minuti, aggiungi una punta di zucchero e prosegui a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando quanto basta con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata, togli l’aglio, passa al passaverdura (oppure no: dipende dal tuo gusto), regola di sale e di peperoncino e a piacere e aggiungi basilico a volontà, che non deve cuocere, si appassirà nella salsa.

Però i pomodori devono essere veramente buoni e maturi perché questa salsa sia eccellente! Se hai anche qualche vago dubbio, tuffali nell’acqua bollente, pelali e privali dei semi e dell’acqua di vegetazione.

Salsa del Nord
 
Salsa universale, da tenere sempre a disposizione in frigo: qui vanno bene anche i pomodori abbastanza buoni oppure puoi usare anche i pelati industriali (ma che resti tra noi!).

Tuffa 1 kg di pomodori nell’acqua bollente, pelali e privali dei semi e dell’acqua di vegetazione.

Tagliali grossolanamente e falli rosolare in poco burro oppure in un filo d’olio per 2 minuti, aggiungi 400 g di soffritto all'italiana, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un cucchiaino di zucchero e cuoci dolcemente per 10 minuti.

Alla fine passa al passaverdura (oppure no: anche qui, dipende dai gusti). Unisci prezzemolo tritato a piacere e regola di sale. Al posto del prezzemolo si può unire anche basilico.