Il vino nelle ricette... dritta di Allan Bay

Un mese fa non sapevo chi fosse Allan Bay. Per caso, non so dove, ricordo che l'argomento era il risotto, ho trovato un accenno sulla faccenda del vino nelle ricette. Il suggerimento mi è piaciuto così tanto che ho cercato di scoprire chi fosse. Poi ho visto che ha scritto molti libri, quindi il giorno dopo sono andata in libreria. Dico solo che nel giro di una settimana mi sono portata a casa ben 4 libri.
Ecco qui la dritta sul vino.
"Il vino, nella cucina italiana, ma in Europa è lo stesso, è presente in un’infinità di preparazioni. Quando si usa nella cucina, bisogna tener conto di una cosa: mentre la parte acquosa e aromatica non crea problemi, fa il suo dovere, la parte alcolica di problemi ne crea, eccome. Perché l’alcol, nella cottura, dà un fondo acido e amaro del tutto riprovevole. D’accordo, in parte evapora, essendo più volatile dell’acqua. D’accordo, per questo motivo si usa aggiungere un’abbondante punta di zucchero nelle preparazioni dove compare il vino, serve a smorzare questa acidità.

La soluzione ottimale è semplice: separare la parte alcolica da quella acquea e aromatica. Come? Facendo bollire il vino per 5 minuti. L’alcol, che è più volatile, evapora subito, si sente bene mettendo la faccia sul pentolino dove bolle.

Si usa il vino privato di questo suo rognoso componente (rognoso nella cucina naturalmente, in bocca è meraviglioso...) nelle cotture dove è richiesto. Tutto qui. Ma questo è un grande trucco, importante e vincente, per il successo di un piatto.

Dopo averlo privato dell’alcol, sfido chiunque a riconoscere se si è partiti da un vino da Meditazione o da un onesto vino da tavola. Per questo motivo sconsiglio di usare nella cucina vino prezioso: quello corrente va altrettanto bene.

Un robusto trebbiano bianco piuttosto che un innominato e poderoso rosso del Sud vanno benissimo nel 99,99 per cento dei casi. Brasato al Barolo escluso."
Ora lo faccio sempre!