La cottura della pasta a risotto... dritta di Allan Bay

Anche questo, come Il vino nelle ricette è un suggerimento molto interessante di Allan Bay.
L'ho trovato nel libro Cuochi si diventa ed è un modo di cuocere la pasta che mi piace moltissimo. Per gli spaghetti con le vongole, ad esempio, uso questo metodo, mettendo il liquido delle vongole nella casseruola insieme agli spaghetti lessati per 3 minuti nell'acqua bollente non salata. A fine cottura aggiungo le vongole e il prezzemolo. Sono di una bontà indescrivibile!

Ecco qui la dritta sulla cottura della pasta:

"Una tecnica molto interessante, presente peraltro in alcune tradizioni regionali. Con questa tecnica la pasta si cala delicatamente nella casseruola con il sugo e si cuoce a fuoco medio, mescolando sempre delicatamente, aggiungendo brodo bollente mestolo a mestolo, unendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito del tutto, proprio come avviene per il risotto. In linea di massima, salvo un inconveniente di cui dirò dopo, la cottura a risotto è la migliore. Si può fare con tutti i formati delle paste, anche gli spaghetti, ovviamente in una casseruola acconcia, cioè più larga che si può. Basta stare attenti, all’inizio, che gli spaghetti (ma vale per qualunque formato di pasta) non si attacchino l’uno all’altro. Con un po’ di mano, mescolando con garbo e attenzione, non è un problema.

Perché è la cottura migliore? Per un motivo semplice. Nella cottura in acqua la pasta assorbe appunto acqua salata, che è quello che è. Nella cottura a risotto assorbe i liquidi del sugo e il brodo, che anche se fosse di dado (non sia mai, ma potrebbe anche capitare) è sempre ben più buono dell’acqua. Quindi la pasta risulterà più saporita e più legata al suo sugo.

I tempi di cottura sono un paio di minuti in più rispetto a quelli della cottura in acqua. Alla fine, fuori dal fuoco, unisci quanto serve, tipo grana grattugiato, prezzemolo tritato e quant’altro.

In linea di massima, la pasta si cala nella casseruola del sugo quando questo è già fatto, con tutti gli ingredienti previsti.

Naturalmente alcuni ingredienti, a seconda della ricetta, si possono unire anche durante la cottura, proprio come avviene per il risotto. Esempio. Se il sugo è di pomodoro e gamberi, questi ultimi vanno uniti solo 2 minuti prima che la pasta sia pronta.

Naturalmente questa tecnica non può essere utilizzata se si scelgono sughi a crudo.

L’ unconveniente è uno solo. La pasta cuocendo cede un po’ di amido (difficile quantificare, dipende sostanzialmente da come è stata essiccata: la pasta industriale cede meno, quella artigianale essiccata a bassa temperatura cede di più).

Con la cottura tradizionale questo amido finisce nell’acqua di cottura, nessun problema. Se invece finisce nel sugo, è inevitabile che questo diventi “amidoso”: per dare un’idea, è come aggiungere a un sugo per 4 persone 1 cucchiaio raso, o anche più, di fecola o maizena. Alcuni sughi non soffrono di questo amido: o meglio, a molti piace un sugo così.

Per gli altri sughi o per chi non ama la densità, c’è una sola soluzione. Cuoci per 3 minuti la pasta in acqua bollente in modo che perda parte dell’amido e scolala nella casseruola col sugo per proseguire la cottura a risotto.

È senza dubbio una procedura un po’ complessa, ma gli dei della Gola sapranno apprezzare il tuo gesto."