Piada Romagnola di Rimini per le ricette d'Italia!

Strofinaccio stampato a mano secondo la tradizione ed il metodo romagnolo • Teglia di Montetiffi

Danita mi ha invitata a partecipare al suo contest Geografia in tavola: ricette d’Italia. Anche se ho già pubblicato la ricetta la propongo di nuovo per rappresentare la Romagna. Naturalmente è il prodotto più conosciuto e amato da noi romagnoli.

Qualche anno fa si sono formate addirittura tre associazioni per promuoverla e tutelarla:
l'Associazione per la valorizzazione della Piadina Romagnola, l'Associazione per la promozione della Piadina Romagnola e il Comitato per la valorizzazione della piada riminese com'era e dov'era.

I marchi IGP richiesti sono: Piadina Terre di Romagna e Piada Romagnola di Rimini, differenziate tra loro per spessore e dimensioni.  Quindi nelle zone di Forlì, Ravenna, eccetera è piuttosto spessa, mentre a Rimini e Riccione è più sottile e spesso di diametro maggiore.

Io vivo a Rimini, quindi la rappresento con la Piada Romagnola di Rimini che "deve essere bassa e larga, distinguendosi nettamente da quella genericamente romagnola che è più spessa e piccola" (Riccardo Fabbri).

Si tratta di pane azzimo, quindi fatto senza l'uso del lievito, di nessun tipo. Lo dobbiamo ai romani che sono stati qui, se abbiamo questa sfiziosa specialità. Nel regolamento di Danita c’è scritto “punto fondamentale è che le ricette dovranno essere quelle proprio della nostra tradizione culinaria, niente rivisitazione e niente ricette di famiglia”. 

Bene, la ricetta tradizionale della Piada che facciamo a Rimini ha di base quattro ingredienti: farina, acqua, strutto e sale. Anche se non dev’essere rivisitata devo dire che da qualche anno, per ragioni di alimentazione più sana, viene fatta anche la versione con l’olio e strutto oppure solo olio (extravergine di oliva, di semi o di riso). Con l'olio extravergine di oliva è buona finchè è bella calda. Raffreddandosi si secca. A riguardo non aggiungo altro per non uscire dal contest-o. 

La zdora romagnola deve saper fare la Piada “ad occhio”; mette la farina nella spianatoia, aggiunge lo strutto lasciato a temperatura ambiente, cosparge di sale e pian piano aggiunge l’acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto sodo.

Per quanto riguarda le dosi degli ingredienti sono tradizionalmente variabili, ad esempio su ½ kg di farina “0” viene usato minimo 70/massimo 100 grammi di strutto, sale e acqua tiepida quanto basta per avere un impasto sodo.

Importante è la scelta della farina: tipo "0" W 150-170 al massimo, quindi debole. In Romagna è piuttosto facile trovare quella specifica, ma non è così per altre zone.
Come fare visto che nelle confezioni non è indicato il valore (W)?
Può essere utile controllare la percentuale delle proteine, più è bassa, 8-9%, più è debole. Lo strutto dev’essere di buona qualità. Evita quello che vendono nei supermercati, meglio acquistarlo nelle macellerie di carni suine. Se vivi in Romagna potresti cercare lo strutto della razza mora romagnola.

Per quanto riguarda la cottura è di fondamentale importanza perché determina la buona riuscita della Piada.
Con cosa si cuoce? E qui ti voglio!
Lo strumento per la cottura della Piada è il  testo in ghisa oppure di alluminio, ma in passato (e in minoranza tutt'ora) veniva usata la teglia di terracotta, conosciuta come la Teglia di Montetiffi che, grazie al suo materiale poroso, assorbe l'umidità della piada, garantendo sapori e profumi diversi e speciali. Il testo, più facile da trovare, dev'essere messo a scaldare in anticipo, per ottenere una cottura perfetta.
Cottura con testo poco caldo: piada secca e dorata perchè la cottura è troppo prolungata.
Cottura con testo troppo caldo: piada bruciata.
Cottura con testo ben caldo: color bianco latte, bruciacchiature di 1-2 cm. di diametro, crosticina sottile esterna e internamente morbida.

Piada Romagnola di Rimini

Ingredienti:

500 g di farina di grano tenero tipo “0”
80 g di strutto di buona qualità a temperatura ambiente
215 ml di acqua tiepida (potrebbe servirne fino a 250 ml perchè dipende da quanto assorbe la farina usata)
10-15 g di sale (circa un cucchiaino colmo)

Preparazione:

Metti la farina sulla spianatoia, fai la fontana.
Al centro della fontana metti lo strutto, il sale e un po' d’acqua. Impasta e versa a mano a mano altra acqua fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo. 
Forma delle palline con l’impasto. Avvolgile nella pellicola. Lasciale riposare in frigorifero almeno per 2 ore. Tirale fuori dal frigo e lasciale riposare per 30 minuti. Il riposo è molto utile per tirare facilmente la piada.
Può capitare che non ci sia il tempo per far riposare l'impasto, magari perchè viene la voglia di piada all'ultimo momento... ok! Puoi farla senza la fase di riposo in frigorifero, tuttavia vedrai che sarà più difficile tirarla perchè avrà la tendenza a tornare indietro come un elastico. 

Sul fuoco grande scalda bene il testo, almeno 5 minuti prima di iniziare a cuocere la prima piada. Se ce l'hai metti lo spargi-fiamme. La temperatura è molto importante, il fuoco dev'essere vivace: la cottura deve essere rapida, altrimenti la piada perde la morbidezza e si secca subito. Comunque non dev’essere troppo caldo, per non rischiare di bruciare la piada. Posiziona la manopola tra medio e massimo.

Con il matterello tira le piade sottili aiutandoti con un po’ di farina (diametro di min. 23 max. 30 cm.  - spessore massimo 3 mm.).

Mettila sul testo ruotala spesso su se stessa con la mano senza voltarla e schiaccia le bolle quando nascono oppure, appena messa sul testo, forala coi rebbi della forchetta.

Quando si sono formate le bruciacchiature, dovute alle bolle, e prima che raggiunga un colore dorato (alzala di tanto in tanto per controllare) voltala con l'aiuto di una spatola per cuocerla dall’altro lato.

Le piade cotte tienile al caldo dentro uno strofinaccio.

Come farcirla?... Alcune idee:
• Squacquerone (o stracchino) e rucola o radicchio
• Squacquerone (o stracchino) e verdure di campo
• Zucchine, melanzane, pomodorini, rucola
• Prosciutto crudo, grana, rucola
• Mozzarella di bufala, pendolini, origano, basilico
• Mozzarella, pomodoro fresco e rucola
• Gorgonzola e speck
• Pomodoro fresco, basilico, mozzarella cruda, olive
• Taleggio, speck, patate
• Speck, scamorza affumicata, rucola
• Pendolini, prosciutto crudo, grana a scaglie
• Pendolini, basilico, olive nere, capperi
• Pendolini, funghi freschi, rucola, grana
• Affettati (prosciutto crudo, salame, bresaola...)
• Fagioli (borlotti) con le cotiche
• Bresaola, rucola e grana a scaglie
• Salsiccia alla brace
• Roast-beef, pomodoro per insalata, lattuga e maionese
• Verdure gratinate ( pomodori, peperoni, melanzane, zucchine, cipolle)
• Carpaccio di carne o pesce e verdura a foglia (lattuga, rucola, radicchio di Chioggia, scarola...)
• Salsiccia e verdure gratinate
• Insalata di radicchio e cipolla
• Sardine alla brace e rucola
• Sardoncini marinati e rucola
• Pecorino e salame
• Robiola e coppa
• Insalata mista
• Porchetta
• Nutella 

Con questa ricetta ho partecipato e vinto il contest

motivazione: per la foto più bella rappresentativa la vostra regione o la vostra città

Saluti da Rimini!