Diplomatico con crema pasticcera di Montersino

Un classico intramontabile, piuttosto lungo da preparare, ma ne vale la pena!
Nella foto, scattata quando avevo più tempo, c'è il trancio diplomatico con un solo strato di crema diplomatica, ma noi preferiamo la versione fatta ieri, con due strati!

Per 12 persone 

Pan di Spagna sottile

Abbiamo fatto un Pan di Spagna grande, dello spessore di circa 5 millimetri per evitare di tagliarlo in seguito.

Ingredienti per teglia 32x38 cm.

3 uova medie a temperatura ambiente (150 g) codice "0" oppure "1"
90 g di zucchero semolato (noi Zefiro)
90 g di farina (noi “00”)
30 g di fecola (noi avevamo l’amido di frumento chiamato anche frumina)
vaniglia (noi i semi di una bacca)
1 pizzico di sale

Preparazione:

Prepara il Pan di spagna in anticipo (anche un giorno prima).
Accendi il forno statico a 180 gradi.
Metti sul fuoco dolce una pentola con dell’acqua per farla scaldare (non troppo calda, tantomeno bollente).
Setaccia la farina con la fecola (o la frumina) e un pizzico di sale.
Ungi la teglia con poco burro (noi usiamo il burro sciolto a bagnomaria e un pennello) e infarinalo togliendo l’eccesso.
Rompi le uova in una grande ciotola di vetro o acciaio. Aggiungi lo zucchero. Appoggiala sopra la pentola con l’acqua e con l’aiuto delle fruste elettriche monta molto bene il composto (noi per 20 minuti). Prima di terminare questa fase aggiungi i semini di vaniglia.
Unisci un po’ alla volta la farina-fecola-sale a pioggia mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
Versa delicatamente il composto nella teglia. Livella delicatamente con la spatola. Cuoci per circa 20 minuti e lascia raffreddare.

Crema diplomatica o chantilly italiana di Montersino 

Abbiamo diminuito la quantità di tuorli e zucchero perchè siamo abituati ad una versione mediamente leggera. Niente panna nella crema pasticcera per non esagerare. Basta quella che viene messa in seguito. Non è stato facile trovare l'amido di riso, ma dopo una lunga ricerca ci sono riuscita. Devo dire che la crema pasticcera di Montersino è in assoluto la più buona che abbia mai provato.

Ingredienti:

1 litro di latte fresco intero
200 g di tuorli bio (circa 10 tuorli)
250 g di zucchero semolato
40 g di amido di Mais ( Maizena)
40 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia (noi scorza di limone non trattato)
200 g di panna montata

Preparazione:

In una casseruola molto alta e capiente fai bollire il latte sul fuoco.
Intanto metti i semini della bacca di vaniglia nello zucchero, e il baccello vuoto nel latte (noi abbiamo messo solo la scorza di mezzo limone).
Monta i tuorli e lo zucchero con il frullino. Quindi aggiungi al composto montato i due amidi setacciati insieme e mescola per incorporarli.
Quando il latte sta per bollire versa il composto senza mescolare. Alza la fiamma.
Attendi poco più di 30 secondi che il latte cominci a bollire nel bordo della casseruola e inizi a fare qualche sbuffo anche in mezzo.
A questo punto mescola con la frusta per 15 secondi e spegni il fuoco.
Togli subito dal fuoco e trasferiscila in una ciotola di vetro.
Metti della pellicola a contatto in modo da evitare la formazione della pellicina.
Aggiungi la panna montata mescolando delicatamente.

Vedi il video:
Crema pasticcera

Per la pasta sfoglia caramellata

Ingredienti:

2 rettangoli da 250 grammi ognuno (anche surgelate)
zucchero a velo

Preparazione:

Tira ogni pasta sfoglia allo spessore di 2 mm. circa, bucale con fori regolari ed infornale a 160° C per circa 40 minuti (anche di più) fino a portarle a color biondo. Toglile dal forno, spolverale di zucchero a velo ed infornale nuovamente a 200° C fino a farla caramellare per alcuni minuti (tienile d’occhio).

Per la bagna

Ingredienti:

100 ml di Alkermes
50 ml di Rum (oppure solo 150 ml di alkermes)
100 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:

In un pentolino fai sciogliere sul fuoco lo zucchero con l’acqua, quindi aggiungi i liquori.

Trancetto diplomatico

Pasta sfoglia
Crema diplomatica o chantilly italiana
Pan di spagna
Bagna
Zucchero a velo

Preparazione:

Assembla il dolce disponendo alla base del rettangolo la sfoglia caramellata (la parte zuccherata a contatto con la crema), quindi la crema diplomatica. Adagia lo strato di pan di spagna e spennellalo bene con la bagna.
Quindi ancora crema diplomatica. Termina con l'ultimo strato di sfoglia caramellata (la parte zuccherata a contatto con la crema) e riponi in frigorifero per almeno 3 ore.
Prima di servire rifila e taglia il dolce in trancetti, quindi cospargi di zucchero a velo.