Focaccia genovese

Moltissimi anni fa sono andata a Genova in occasione del Salone Nautico Internazionale di Genova.
Non ho mai dimenticato il Pesto genovese. Per tre giorni ho scelto primi piatti con questa deliziosa salsa, che da anni preparo ogni volta che rimedio il basilico genovese, e la Focaccia genovese, da sola o farcita.

Ingredienti:

150 g di farina Manitoba

350 g di farina “00”

275 g di acqua tiepida

25 g di olio extra-vergine di oliva

4 g di lievito di birra secco

10 g di estratto di malto ( o miele o zucchero)

10 g di sale

Per pennellare:

3 cucchiai di acqua

3 cucchiai di olio extra-vergine di oliva

sale grosso

Prerarazione:

Inizia preparando il lievitino.

In una ciotolina di vetro sciogli il lievito in 100 grammi di acqua tiepida e 50 grammi di farina e lascia lievitare fino al raddoppio.

Disponi le farine ben mescolate con il sale (non metterlo mai a contatto diretto con il lievito di birra) a fontana.

Aggiungi il malto (oppure il miele o lo zucchero), il lievitino, l’olio e, un po’ alla volta, l’acqua tiepida.

Impasta e lavora velocemente fino a quando raggiunge elasticità ed è piuttosto molliccio.

Metti in una ciotola unta di olio e copri con un tovagliolo.

Lascia lievitare in luogo tiepido, ma non sul termosifone e lontano da correnti d’aria per minimo 8 ore.

Adagia l’impasto in una teglia unta di olio extravergine di oliva e stendila con le mani (bagnale se è necessario) e tirala in modo che raggiunga uno spessore di un centimetro abbondante.

Lascia lievitare per non meno di 30 minuti nel forno spento.

Tira fuori la teglia. Cospargi di sale grosso.

Emulsiona l’olio con l’acqua e distribuisci su tutta la focaccia.

Affonda la punta delle dita nella pasta, formando su tutta la superficie delle impronte profonde fino a toccare la teglia. Lascia raddoppiare l’impasto dentro il forno spento.

Tira fuori la teglia e accendi il forno a 200° statico o ventilato. Il forno dev'essere ben caldo.

Metti in forno per 20-30 minuti circa (dipende se è semplice o con le cipolle).

Dopodiché estrai la focaccia dal forno.

Varianti
Al rosmarino: aggiungi 2 cucchiai di rosmarino tritato nell'impasto ed alcuni aghi interi sulla superficie.
Alla cipolla: spargi sull'impasto le cipolle affettate e condite con olio e sale.
Alla salvia: inserisci nell'impasto 20 foglie di salvia tritata e disponi alcune foglie intere sulla superficie.