domenica 29 settembre 2013

Pane bianco al sesamo


Mio padre ultimamente si arrabbia spesso perché il pane tipo toscano che acquista da anni e dallo stesso fornaio è diventato pieno di grossi buchi: non è adatto per spalmarci sopra il formaggio fresco o la marmellata! Che cavolo... buchi sì, ma senza esagerare altrimenti acquisterebbe la ciabatta.
Per non sentirlo brontolare di nuovo mi sono messa ad impastare visto che in serata c'è anche l'infornata della pizza.
La quantità per un paio di filoni di semplice pane bianco, arricchito con semi di sesamo, che ci piacciono tanto. Naturalmente si possono sostituire con semi di papavero o altro, oppure ometterli del tutto.
Un po’ di sale ci piace, ma volendo si può diminuire o per niente come il pane sciapo.

Ingredienti: 

600 g di farina W 280 setacciata 
400 ml circa di acqua a temperatura ambiente 
2 g di lievito secco 
8 g di sale integrale 
semi di sesamo 

Preparazione:

In una ciotola metti la farina miscelata al lievito secco e l’acqua e inizia a impastare. Dopo qualche minuto aggiungi il sale, rovescia sulla spianatoia e continua a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e leggermente appiccicoso.
Metti l'impasto in una ciotola oleata per 1 ora circa coperta con pellicola.
Ribalta l’impasto sul tavolo da lavoro infarinato e fai le pieghe a tre; poi gira di 90°, allarga di nuovo con le mani e ripeti. Capovolgi la massa per far trovare la chiusura delle pieghe sotto. Rincalza con la mano, ruotando l’impasto per dare una forma tonda (pirlatura).
pieghe a tre o a libro 

Riponi nella ciotola unta d’olio e copri con la pellicola*.
Lascia l’impasto a temperatura ambiente per 2/3 ore.
Dividi l’impasto a metà. Spolvera di farina il piano lavoro, ribaltatoci sopra l’impasto. Allarga delicatamente con le mani fino a farne un quadrato. Forma i due filoni seguendo i passaggi fotografici. Usa due cestini ovali coperti da canovacci cosparsi di semi di sesamo.
Lascia la chiusura dei filoni verso l’alto. Copri con il canovaccio**.

filoni di pane

Fai lievitare per 2/3 ore al massimo.
Accendi il forno a 240°C statico, metti un pentolino con dentro acqua bollente ( oppure spruzza dell'acqua nelle pareti del forno).
Ribalta i filoni nella teglia coperta da carta forno o ben infarinata (anche la farina di semola va bene), con la chiusura verso il basso. Con una lametta o lama affilata forma dei tagli profondi di circa 1 centimetro e cuoci per 10 minuti.
Abbassa il forno a 220° e cuoci per 10 minuti.
Infine abbassa a 200° per altri 10 minuti. Se la crosta dovesse essere già colorita adagia sopra un foglio di alluminio.
Trascorsi questi 30 minuti lascia cuocere il pane altri 10 minuti aprendo leggermente la fessura del forno. Quindi sforna e lascia raffreddare su di una gratella.

* Puoi mettere l’impasto in frigorifero e lasciarlo riposare una notte o un giorno intero, così puoi diminuire di 1 grammo il lievito di birra secco.
** Puoi mettere i filoni direttamente sulla teglia coperta da carta forno o ben infarinata (anche la farina di semola va bene), con la chiusura verso il basso. Inumidiscili e cospargi i semi di sesamo. Quindi copri con un canovaccio umido. In questo modo si siederanno allargandosi un po’.


27 commenti:

  1. salvato!!! spero di rifarlo presto!!! sembra buonissimo!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie patatina! Si è mooolto buono :)

      Elimina
  2. Grazie per aver condiviso una spiegazione così dettagliata! La foto del tuo pane è splendida e la prossima volta che faremo il pane utilizzeremo la tecnica delle pieghe per avere anche noi dei buchi come i tuoi :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie ragazze... ce l'ho messa tutta ;)
      Io proverò a diminuire il sale: è più salutare!

      Elimina
  3. È che bei buchi!! Un pane da invidia!!! Bravissima!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie! I buchi li vorrei ancora un po' più piccini... prima o poi ci riuscirò :)

      Elimina
  4. Che bel pane ti è venuto fuori... con poco lievito come piace a me.
    Bella la secoda piegatura... la salvo!
    Bentornata in cucina cara Barbara!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Sara! E' la fortuna dei principianti :)
      In giro (blog e TV) ho visto fare spesso quei passaggi di pieghe per i filoni, quindi ho provato.

      Elimina
    2. Lo proverò quanto prima... le mani in pasta mi trasmettono tanto entusiasmo.
      Grazie Barbara :)

      Elimina
  5. Che meraviglia! Lo voglio provare!!
    piesse: quelle lamentele per il pane con troppi buchi (da cui fuoriesce la marmellata) mi sembra di averle sentite anche qui intorno -_-

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Serena.
      Allora mi capisci!!!

      Elimina
    2. ..............e se non ho i cestini ovali???? fa lo stesso???

      Elimina
    3. Ma certo che fa lo stesso. Potresti usare un qualsiasi contenitore lungo e stretto come lo stampo per plumcake. Oppure puoi mettere i filoni direttamente in teglia come ho scritto sopra.

      Elimina
  6. Meraviglioso pane con la giusta quantità di buchi.
    Ci proverò anche io!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Monica... è la fortuna dei principianti! ;)

      Elimina
  7. Che bei buconi!! :) Visto che nelle farine "da supermercato" non è mai indicato il W, pensi che una normale farina 0 può andare bene? Con l'11,3% di proteine per essere precisi.. oppure posso fare 1/2 manitoba e 1/2 farina 0? Grazie mille!! ^.^

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Elisabetta :)
      Non sono un'esperta di lievitati, ma da una breve ricerca ho visto che una farina che ha proteine 10,5/11,5 corrispondono a W170/200 e si possono fare: pane comune, ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate. Quindi potresti provare.
      Una volta ho fatto questo pane con la farina per pizza perchè ha una buona forza e in casa non avevo altro... è andata bene. Comunque potresti aggiungere alla tua "0" un po' di Manitoba. Ad esempio 400 grammi di farina e 200 grammi di manitoba (fare al 50% mi sembra troppa). Occhio che la manitoba assorbe più acqua quindi la quantità sarà un po'differente.

      Elimina
  8. Buono a sapersi!! :) Grazie, ora ci provo e se vuoi ti faccio sapere..

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Prego Elisabetta :)
      Qui ho trovato informazioni sulla forza della farina:
      http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557
      Certo! Facci sapere se vuoi... sia che ti sia piaciuto o meno... è sempre utile.
      Ciao!

      Elimina
  9. Eccomi con il responso.. Ho utilizzato, come mi avevi consigliato, 400g di farina 00 e 200g di manitoba e si è lievitato molto bene, solo che non sono riuscita a ottenere i "buconi".. Anche la crosta non è venuta croccante, anzi un po' "gommosa".. In compenso però il pane era soffice e profumatissimo!! Hai qualche consiglio da darmi per migliorare crosta e alveolatura? Grazie ancora!! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie per averci fatto sapere del risultato :)
      Potremmo scambiarci il pane perchè i miei genitori non riescono più a mangiare quello con la crosta croccante. ;o)
      Ho letto spesso che sono diversi gli elementi che determinano l'alveolatura grossa (farina, pieghe, idratazione, tempo) da inesperta potrei dirti di provare ad aumentare leggermente la quantità di acqua.
      Per quanto riguarda la crosta croccante ho trovato scritto che la Manitoba rende il pane più gommoso. Personalmente l'ho notato nella pizza, infatti non la uso più. Comunque se proprio la devi smaltire prova a diminuirla ulteriormente (150 g) ed aumentare in proporzione la farina (0 oppure 00). Anche le fasi di cottura descritte sono importanti per ottenere la crosta croccante. Se le hai seguite potrebbe essere che fosse una giornata umida dalle tue parti? Sembra che influisca anche questo. Altrimenti non saprei.
      Per farla breve: aumenta l’acqua per l’alveolatura, evita o diminuisci la Manitoba, segui le fasi di cottura, incrocia le dita che sia una giornata asciutta e lascia raffreddare bene il pane perché se lo metti in un panno o dentro la carta quando è tiepido la crosta si smoscia dall’umidità. Grazie a te!

      Elimina
  10. Scambiarci il pane potrebbe essere una bellissima idea!! ;) Casa mia è sempre un po' umida, ma sono stata attenta e far raffreddare bene il pane sulla gratella del forno spento e semiaperto prima di metterlo nel sacchetto di carta.. Forse è dipeso dalle fasi di cottura, che non ho potuto seguire alla lettera perché il mio forno regge al massimo i 200-210°. Forse devo allungare i tempi di cottura? Grazie per la tua attenzione e per i tuoi consigli preziosi!!! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Elisabetta :)
      Forse dovresti preparare un pane scegliendo ingredienti e procedimento adatti alle caratteristiche della tua casa un po’ umida e al tuo forno.
      Sperimenta cambiando il tipo di farina. A d esempio usando metà semola rimacinata di grano duro
      e metà farina… la crosta è più croccante. Anche un cucchiaino di malto o miele d’acacia o zucchero di canna grezzo potrebbe aiutarti.
      Se il pane non aveva una superficie dorata sì, devi allungare i tempi di cottura.
      Accendi il forno a 210° statico, spruzza dell'acqua per creare il vapore in modo tale che il pane cresca bene e cuoci per 10 minuti.
      Abbassa a 200° e fai cuocere per altri 20 minuti. Se la crosta dovesse essere ancora chiara aumenta il tempo di 5 minuti o poco più. Quindi lascia cuocere il pane altri 10 minuti o più aprendo leggermente la fessura del forno. Sfornalo e lascialo raffreddare su di una gratella.
      Volendo puoi tagliarne una fettina quando è ancora caldo per far uscire il vapore e raffreddarlo più velocemente. Come vedi le varianti possibili sono tante. Se fai una ricerca nel web leggerai di tutto e il contrario di tutto. Quindi se ti piace fare il pane non ti resta che provare a cambiare farine, tempi e modi di cottura finchè non ottieni il tuo pane preferito, sapendo che non potrà mai essere identico (a parte il sapore) perché ci sono molti fattori che ne determinano il risultato.

      Elimina
  11. Ah dimenticavo l'ennesima domanda! Sai dove posso trovare i cestini per la lievitazione? Ri-grazie!! :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho usato comunissimi cestini di vimini aquistati da SpendiBene, ma penso che ci iano anche al mercato. Oppure ci sono i cestino da lievitazione Birkmann che costano un occhio della testa. Oppure ci sono questi:
      http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/patisserie-boulangerie/ustensile-boulangerie/banneton.html
      Basta che digiti su un motore di ricerca "cestini per la lievitazione del pane" e ne trovi tanti. Oppure fai un giretto nella tua città ;)
      Buona infornata!

      Elimina
  12. Risposte
    1. Non c'è di che Elisabetta!
      Buona giornata :)

      Elimina

Grazie per avermi dedicato il tuo tempo!

Pin It button on image hover