Insalata di polpo con patate

 

Erano anni che volevo tentare, ma non ho avuto mai il coraggio di cuocere il polpo. Pensavo fosse complicato. Poi una sera a cena provo la versione di Donatella. Mi è piaciuta talmente tanto che ho voluto cimentarmi. Per la cottura ho scelto di seguire il metodo 'O purpo s'adda cocere int' a l'acqua soja“. E' buonissimo!

Ingredienti:
1 polpo (il mio era di 1,8 kg)
4 patate medie
4-5 carciofini casalinghi
olive nere denocciolate
prezzemolo
aglio
olio E.V.O.
sale integrale
pepe

Preparazione:

Acquista un polpo che abbia due file di ventose.
Mettilo almeno 24 ore in freezer, per poi scongelarlo in frigorifero.
Lava il polpo. Adagialo nella pentola a pressione con un filo d’olio.
Non aggiungere sale.
Il polpo si cuoce nell'acqua sua, quindi lessalo per circa 20 minuti (dopo il fischio).
Per polpi piccoli possono bastare 15 minuti, per quelli più grandi 25.
Non sfiatare la valvola e non aprire la pentola, ma lasciala chiusa finchè non si intiepidisce.
Ridurci a tocchetti il polpo.
Taglia 4 patate medie a tocchetti e cuocile a vapore per 15-20 minuti. Insaporiscile con il sale.
Taglia grossolanamente i carciofini sott’olio casalinghi.
In una ciotola capiente metti il polpo, le patate, i carciofini. Aggiungi alcune olive denocciolate, il prezzemolo, l’olio e il pepe.
Mescola bene, lascia intiepidire e servi in una pirofila da portata strofinata con l'aglio.

Insalata di frutta, verdura e pesce crudo

Delizioso come antepasto o secondo piatto di pesce, basta modificare la quantità del pesce che dev’essere assolutamente abbattuto!!!  In generale  per evitare l’Anisakis:

-  Congela il pesce fresco somministrato crudo

- Sottoponi il pesce a temperature elevate superiori ai 100°C oppure a temperature molto basse -20°C per almeno 24 ore.

- A casa, per sicurezza, sono necessarie:

96 ore a -15° C

60 ore a -20° C

12 ore a -30° C

9 ore a -40° C

Noi abbiamo acquistato il pesce una settimana prima. Ho separato ogni fetta usando la carta forno, poi l’ho messo in un contenitore e in frigorifero per qualche ora; poi nel freezer, in mezzo ad altri alimenti già congelati, in modo da accelerare il raffreddamento. Dopo una settimana l’abbiamo fatto scongelare in frigorifero  - dalla mattina alla sera - infine lo abbiamo preparato.

Noi abbiamo usato questo tipo di frutta e verdura che naturalmente può essere sostituita con altra, del resto le arance buone ci sono in questa stagione. Non ho messo le quantità perché abbiamo fatto “ad occhio”. Per quanto riguarda il pesce, essendo per noi servito come antepasto, ne abbiamo acquistato una fetta a testa, ma volendo se ne possono considerare due o tre fette, dipende...

Ingredienti:

fette sottili di pesce crudo abbattuto (pesce spada, tonno salmone...) oppure salmone affumicato

carota

finocchio

ravanelli

zucchina chiara

mela abbastanza asprigna, lavata e sbucciata

rucola lavata e asciugata

arancia pelata a vivo e tagliata a rondelle

kiwi non troppo maturo

succo di limone

gherigli di noci varietà Lara tritati grossolanamente

olio extravergine

sale rosa dell’Himalaya o sale integrale

pepe in grani bianco tritati al momento

Preparazione:

In una ciotola capiente, contenente acqua fredda e succo di limone, metti:

il finocchio lavato e tagliato sottile con l'aiuto di una mandolina;

la carota tagliata a striscioline;

i ravanelli lavati e tagliati a rondelle (facoltativo);

la zucchina tagliata sottile con il pelapatate;

mela tagliata a spicchi e a fettine.

Poco prima di servire a tavola sgocciola bene la frutta e verdura.

Metti tutti gli ingredienti (escluso il pesce) in una pirofila.

Condisci con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Distribuisci l’insalata di frutta e verdura nei piatti, quindi adagia il pesce e condiscilo con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Code di gamberi e peperoni

Ieri sera avevo per cena pesce e verdura.
I peperoni erano già fatti, dovevo solo preparare le code di gamberi. Mentre li pulivo mi son detta  «E se li facessi cuocere con i gamberi visto che c’è tanto sughetto?... Credo proprio che sia un’accoppiata azzeccata!»
Metto nel piatto e inizio a mangiare. Era così buono che mi sono fermata … sono andata a prendere la macchina fotografica. Ho appoggiato il piatto in terrazza, dove c’era ancora un po’ di luce naturale ed ho scattato un paio di foto.
Dopo cena ho fatto qualche ricerca ed ho visto che, quella che per me era una novità, in realtà è molto conosciuta. Crostacei e peperoni a go-go!
Beh, c’è da dire che io, pur avendo quasi 47 anni, ho imparato ad amare le verdure da poco meno di un anno, quindi devo sperimentare tantissimi accostamenti.
Da un lato mi è dispiaciuto non riuscire ad apprezzare le verdure per tanto tempo… i peperoni erano il massimo dello schifo, a pari merito con i finocchi cotti (che ancora non mi piacciono), i cardi alla parmigiana e il radicchio trevigiano grigliato (troppo amaro per il mio gusto!).
Tuttavia c’è anche l’aspetto positivo: ho così tante ricette da provare con le verdure che sono a posto per i prossimi  50 anni!

Ingredienti:

500 g di code di gamberi (se sono surgelati scongelali in frigorifero)
vino bianco secco
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
Olio E.V.O.
4 acciughe sotto sale dissalate e diliscate
2 spicchi di aglio
salvia
paprika dolce
sale (rosa dell’Himalaya o di Cervia)

Preparazione:

Monda i peperoni, eliminando piccioli, semi e membrane interne.
Lavali e tagliali. Scalda (non soffriggere) in una padella antiaderente 3 cucchiai d'olio con 2 spicchi d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato.
Unisci le acciughe, accuratamente dissalate, diliscate e spezzettate. Aggiungi infine i peperoni, mescolali con cura, unisci salvia, paprika e aggiusta di sale (poco). Copri la padella, abbassa la fiamma e cuoci per circa 15 - 20 minuti, controllando ogni tanto la cottura e mescolando.
Elimina lo spicchio d'aglio. Metti i peperoni da parte in un contenitore di vetro o dove preferisci.

 

Pulisci le code di gamberi: stacca la testa ed elimina le zampe. Togli il carapace. Quindi incidi delicatamente il dorso con un coltello ed elimina il budello intestinale. Lavale delicatamente sotto l’acqua.
Nella padella antiaderente metti un filo d’olio, scaldalo. Aggiungi le code di gambero. Falle saltare brevemente. Sfuma con il vino. Aggiusta di sale e aggiungi i peperoni. Fai saltare il tutto lasciando insaporire per 1 minuto e servi subito, preferibilmente su piatti, precedentemente riscaldati, con pane integrale.

Naturalmente puoi trasformare questo secondo in un primo piatto aggiungendo pasta lessata al dente (tagliolini, mafalde, mafaldine, penne...) oppure quinoa o cous-cous lessati, passatelli asciutti...

Nota: Non buttare gli scarti, ma tienili in freezer. Potrai usarli per fare la salsa bisque

Confit di baccalà con crema di porri

La fotografia non rende giustizia a questo piatto che è di una delicatezza disarmante. E' stata un'idea di Maurizio. Non sono un'amante sfegatata del baccalà, ma questo mi è piaciuto tantissimo.

Ingredienti per 2 persone:

Filetto di baccalà completamente dissalato in acqua
1 litro di olio E.V.O. delicato
porro
erbe aromatiche
vino bianco secco
termometro da cucina
scorza di limone non trattato
sale
Preparazione:
Suddividi il filetto di baccalà in pezzi. Togli eventuali spine e parti grasse.
Lavali e asciugali tamponando delicatamente.
In una casseruola metti l’olio e le erbe aromatiche, accendi il fuoco e porta dolcemente a 80°C.
Adagia i pezzi di baccalà che devono essere completamente coperti di olio.
Spegni il fuoco e attendi pazientemente che il cuore del baccalà scenda a 40°C. (controlla con il termometro).
Intanto fai stufare il porro (o più di uno) in una padella con un filo d’olio. Sfuma con il vino bianco. Aggiusta di sale. Frullalo con il mixer a immersione.
Impiatta mettendo la cremina di porro, i pezzi di baccalà, delle zeste di limone e un filo d’olio.

Nota: mi è piaciuto molto anche con la salsa Hummus.

Polpette di pesce

Queste polpette le ho fatte per tre ragioni. La prima è che a mio padre non piacciono alcuni pesci, come il nasello. Ogni volta che se lo trova nel piatto storce il naso.
Secondo perché non può tagliare il cibo per via di una fasciatura al braccio.
Terzo perchè devo preparare la cena in anticipo.
Potrebbe essere un’idea per i bambini che amano le polpette, ma non il pesce.
Mio padre ha detto << Non sono male 'ste polpette>> che significa << Buonissime 'ste polpette!>>.
Le ho accompagnate con verdure campagnole lessate e saltate in padella con olio e aglio.

Ingredienti:

300 g di filetti di nasello surgelato (oppure pesce spada, palombo, tonno fresco, merluzzo…)
50 g di mollica di pane senza crosta
4 pomodori datterino
1 o 2 alici sotto sale lavate e senza lisca
1 cucchiaio abbondante di pesto genovese
30 g di parmigiano
pepe verde (facoltativo)
pangrattato o farina
olio E.V.O.
½ bicchiere di vino bianco
aglio
sale

Preparazione:

 

Frulla la mollica di pane.
Trita molto bene il pesce, (nasello e alici) con il coltello.
Taglia i pomodori a pezzetti piccini.
Metti tutto in una ciotola e aggiungi il pesto, il parmigiano,  il pepe e mescola molto bene. Aggiusta di sale  e lascia riposare il composto per almeno un’ora in frigo (se vuoi puoi prepararlo con largo anticipo).
Con le mani forma delle piccole palline e passale nel pangrattato o farina.
In una padella antiaderente metti l’olio a scaldare con uno spicchio d’aglio. Aggiungi le polpettine e falle rosolare. Unisci il vino e lascialo evaporare. Cuoci per alcuni minuti girando le polpette.

Ravioli di pesce con salsa bisque

Ieri, dopo circa tre mesi di alimentazione light, ci siamo premiati con questo piatto a base di pesce. Dopo diverso tempo abbiamo trascorso quasi tutto il pomeriggio in cucina a spignattare. Alla fine eravamo un po' stanchi, ma contenti!

La foto è stata scattata di sera, disastroooo!

Per i ravioli ripieni di pesce:

2 uova medie codice "0" oppure "1"
60 g di farina di grano duro e 140 g di farina “00” miscelate (noi Premium Pasta di Molino Spadoni)
100 g di polpa di coda di rospo (rana pescatrice), o altro pesce dalla carne bianca (nasello, branzino, orata)
300 g di  mazzancolle intere
100 g di ricotta
1 cipolla piccola

olio E.V.O.
pepe bianco
vino bianco
sale

Per la salsa bisque clicca qui.

Preparazione:

Lava molto bene i crostacei stacca la testa con una mano, quindi togli il guscio tagliandolo al centro con una forbice da cucina e tira delicatamente la polpa in un unico pezzo. Metti da parte teste e gusci.
Elimina il filo nero intestinale estraendolo con una pinzetta.
Inizia a preparare la salsa bisque.
Pela e taglia finemente la cipolla. Metti l'olio in una caseruola e fai rosolare a fuoco che più dolce non si può. Cuoci per 20 minuti o più, non è mai troppo, mescolando con un cucchiaio di legno, unendo acqua e facendo attenzione che non bruci.
Aggiungi le mazzancolle, la polpa della coda di rospo, il pepe bianco. Mescola bene e dopo qualche istante irrora con il vino bianco e lascia cuocere per alcuni minuti. A fine cottura aggiusta di sale.
Metti il composto in un recipiente. Lascialo intiepidire, aggiungi la ricotta e aggiusta di sale. Mescola bene (noi lo abbiamo frullato). Quindi lascia riposare il ripieno.
Prepara l’impasto per i ravioli e lascialo riposare per 30 minuti.
Tira la sfoglia, distribuisci su di essa il ripieno ben distanziato, copri con altra sfoglia e schiaccia con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per sigillare le due sfoglie. Ritaglia i ravioli nella forma che preferisci.
Metti la salsa di bisque in una larga padella.
Lessa al dente i ravioli, scolali e passali in padella per farli mantecare con la salsa.

Cocktail di mazzancolle

Salto nel bicchiere che spruzza.
Una proposta di freschezza anche visiva… almeno questo era il mio intento.

In un supermercato ho trovato le code di mazzancolle in offerta. Visto che avevo voglia di sperimentare la salsa cocktail, non ci ho pensato due volte.

Naturalmente puoi usare aragoste, gamberi, gamberoni, scampi, frutti di mare, branzino, orata…

In realtà le salse a base di maionese sono una rarità in casa, non perché non ci piacciano, ma perché non sono leggerissime. Tuttavia ero curiosa di farla da me… una specie di esame. Beh, sono riuscita a non farla impazzire, quindi mi sono auto-promossa.

La salsa cocktail che ho trovato nel libro di Allan Bay Cuochi si diventa è molto buona.

Ingredienti per 8 persone:

400 g di mazzancolle

Salsa cocktail fatta in casa con 1 uovo (vedi ricetta)

Lattuga, oppure verdura a foglia a piacere (Radicchio rosso di Chioggia che fa anche da coppetta, scarola riccia che fa allegria …)

Sale (io rosa dell’Himalaya)

Preparazione:

Togli il filo intestinale e lava bene le mazzancolle. Cuocile a vapore per circa 4-5 minuti (per i gamberi bastano 3 minuti), oppure mettile in un contenitore con coperchio adatto al microonde e cuoci per 2 minuti (d’estate è un metodo di cottura più pratico che mai e ringrazio ancora Sara per la dritta). Togli il guscio avendo cura di lasciare la coda. Aggiusta di sale.

Lava e asciuga bene la verdura a foglia che hai scelto.

Prendi delle coppette o bicchieri a coppa aperta. Disponi la verdura a foglia. Metti qualche mazzancolla lasciandone da parte 8 per guarnire. Nappa con la salsa cocktail e adagia sul bordo della coppetta o bicchiere una mazzancolla. Oppure, come vedi nella fotografia, dopo aver disposto la verdura a foglia, aggiungi un paio di cucchiai di salsa cocktail, quindi disponi le mazzancolle sul bordo del bicchiere.