domenica 10 aprile 2022

Pastiera





Questa pastiera ha una specie di crema pasticcera senza tuorlo. È facoltativa, ma la rende più “cremosa”. 
Le scorze d’arancia candite industriali sono immangiabili. Suggerisco di prepararle in anticipo (gennaio) e scegliere 2 arance biologiche a buccia grossa. Sotto metto la ricetta. 
Viene preparata 3 giorni prima di essere mangiata (deve riposare). 
 Il ruoto (stampo tipico napoletano che si trova su Amazon) ha diverse misure in altezza (4, 6 0 7 cm.). Io ho usato quello da 4 cm. per un equilibrio tra guscio e ripieno.
 Le strisce dovrebbero essere 7, 4 sotto e 3 sopra. Ma c'è chi ne mette 8.
Per la ricotta va bene sia quella di mucca che di pecora, basta che siano di ottima qualità (si sente la differenza) e messe a scolare dal giorno prima. Evitare quelle industriali. 
 Il barattolo di grano che si trova in commercio è, di solito per 2 pastiere (580 g). 
Quello che avanza può essere conservato in freezer. 
Le fialette di millefiori o fiori d’arancio non sono buone, sanno di chimico, bisogna cercare l’estratto naturale di millefiori o fiori d’arancio.  

Giovedì prima di Pasqua

Pasta Frolla da preparare il giorno prima per il riposo

(1 ruoto - tortiera – 24-26 diametro  e 4 cm altezza)
 
Ingredienti per la frolla:

190 g di farina 00 + 60 g di fecola di patate
150 g di burro morbido (fuori frigo da 4 ore)
100 g di zucchero zefiro
1 tuorlo d’uovo bio
1 uovo bio
1 g di sale
 ¼ di semi di bacca di vaniglia (non buttare la bacca)
 ¼ di scorza di limone

Procedimento per la frolla

Disporre a fontana la farina e la fecola, precedentemente setacciate insieme, al centro. Emulsionare il tuorlo con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata.
Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar assorbire tutta la farina usando una spatola (meno si tocca la frolla meglio è). Impastare per un minuto, o comunque il minimo indispensabile, e formare un panetto schiacciato.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero.

Venerdì prima di Pasqua

Ingredienti per crema pasticcera:

120 gr di latte
1 albume (recuperare quello del tuorlo del ripieno)
30 gr di zucchero
15 gr di amido
scorzetta di limone

Procedimento per la crema

Mentre bolle il latte con la scorza di limone, mescolare in una ciotola l’albume con lo zucchero e l’amido fino a formare un composto senza grumi. Unire al latte e mescolare.
Al primo bollore spegnere il fuoco e togliere la scorza.

Ingredienti per la crema di grano cotto

290 g di grano cotto
300 g di latte intero fresco
30 g di burro
la parte esterna della vaniglia usata per la frolla
scorza di limone 
1 cucchiaio colmo di zucchero

Procedimento per la cottura del grano cotto

In una casseruola mettere gli ingredienti. Cuocere a fuoco basso, mescolando spesso perché si attacca, fin quando si creerà una cremina (circa 30 minuti). Dovrà avere la consistenza del porridge. Se si asciuga troppo aggiungere un po’ di latte.

Per il ripieno

300 g di ottima ricotta di mucca asciutta (oppure di pecora)
Composto di grano cotto
Crema pasticcera precedentemente preparata
120 g di zucchero semolato zefiro
175 g di scorza di arance candite a cubetti fatta in casa
25 g di scorza edibile d’arancia tritata fine a coltello
Scorza edibile di limone grattugiata
0,25 g di sale
1 tuorlo bio + 2 uova intere medie bio sbattute insieme
¾ di semi di bacca di vaniglia
2 gocce di Aroma concentrato o 2 cucchiaini di Millefiori
Cannella in polvere a sentimento (facoltativa) io poca.

 
Procedimento

Setacciare la ricotta in un contenitore capiente.
Aggiungere la scorza grattugiata di arancia, i semi della bacca di vaniglia e il sale.
Unire la crema pasticcera e il grano cotto.
Aggiungere l’arancia candita, la cannella, l’acqua di fiori di arancio, le uova sbattute, lo zucchero. Mescolare bene e assaggiare se è giusto di zucchero.
Mescolare molto bene con una frusta a mano, oppure usare la planetaria.
Accendere il forno a 175 gradi.
Per tirare bene la frolla (3/4 del totale) sarà sufficiente sistemarla su un piano da lavoro leggermente infarinato (meglio tra due fogli di carta forno) e batterla per qualche istante con il matterello, così da restituire plasticità e un po’ di calore. Lo spessore deve essere di 3 millimetri.
Utilizzare la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture. Foderare uno stampo imburrato, di diametro 26 cm, con la pasta frolla e riempire con il ripieno fino quasi all’orlo (lasciare 1 cm perché in cottura si gonfia e c’è il rischio che si rompano le listarelle).
Decorare la superficie con le 7 listarelle di pasta (suggerisco di tagliarle e metterle in freezer per 5 minuti così sarà più facile adagiarle nel dolce senza romperle). Quattro sotto, arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminare quindi gli eccessi di frolla.
Cuocere per i primi 15 minuti nel ripiano più basso. Poi 50-60 minuti nella tacca sotto la metà del forno. Dopo 50 minuti controllare con il vostro forno, in modo che la pastiera non diventi troppo dorata. Consiglio di coprire con un foglio di carta stagnola.
Lasciare raffreddare coprendola con la carta stagnola in luogo fresco, ma non in frigo.

Sabato prima di Pasqua

Il giorno dopo, quando sarà fredda, rovesciare delicatamente in una teglia per controllare che la base sia ben cotta. Deve essere come in questa immagine:



Se non lo fosse (può succedere con le prime pastiere), accendere il forno a 175 gradi e cuocere, rovesciata, nella parte alta del forno fino a doratura.

Se non fa troppo caldo si conserva 3 giorni fuori frigo. Poi dev’essere tenuta a 4 gradi.
La pastiera si conserva anche per 1 settimana (in frigorifero) coperta con della carta stagnola. Se ne avanzasse qualche fetta, si può anche congelare.

Scorze arance candite

(consiglio di farle durante l’inverno, verso gennaio, quando ci sono le arance a buccia grossa naturali)

Ingredienti:

scorze di 2 arance non trattate
acqua pari peso alle scorze di arancia ammorbidite
zucchero pari peso alle scorze arancia ammorbidite

Preparazione:

Lavare le scorze. Tagliarle a listarelle.
Metterle in una ciotola, coprire con acqua abbondante.
Lasciare in ammollo per 4 - 6 giorni a temperatura ambiente senza coprire se non con uno scottex. Cambiare l’acqua ogni giorno. Questo passaggio toglie l’amaro alle scorze di arancia ed evita il passaggio di bollire 3 volte le bucce.
Sgocciolare le bucce, pesarle e metterle in una casseruola larga.
Aggiungere pari peso di acqua e zucchero.
Sobbollire a fuoco dolce per il tempo necessario che lo sciroppo si prosciughi e l’acqua sparisca, le scorze di arancia risultino lucide e caramellate!
Infine disponete su un vassoio coperto di carta forno, cercando di distanziarle.
Lasciare raffreddare e asciugare.
Conservare le Scorzette di arance candite in un barattolo ermetico, asciutto per circa 6 mesi, in tempo per la pastiera.




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