Questa pastiera ha una specie di crema pasticcera senza tuorlo. È facoltativa, ma la rende più “cremosa”.
Le scorze d’arancia candite industriali sono immangiabili. Suggerisco di prepararle in anticipo (gennaio) e scegliere 2 arance biologiche a buccia grossa. Sotto metto la ricetta.
Viene preparata 3 giorni prima di essere mangiata (deve riposare).
Il ruoto (stampo tipico napoletano che si trova su Amazon) ha diverse misure in altezza (4, 6 0 7 cm.). Io ho usato quello da 4 cm. per un equilibrio tra guscio e ripieno.
Le strisce dovrebbero essere 7, 4 sotto e 3 sopra. Ma c'è chi ne mette 8.
Per la ricotta va bene sia quella di mucca che di pecora, basta che siano di ottima qualità (si sente la differenza) e messe a scolare dal giorno prima. Evitare quelle industriali.
Il barattolo di grano che si trova in commercio è, di solito per 2 pastiere (580 g).
Quello che avanza può essere conservato in freezer.
Le fialette di millefiori o fiori d’arancio non sono buone, sanno di chimico, bisogna cercare l’estratto naturale di millefiori o fiori d’arancio.
Giovedì prima di Pasqua
Pasta Frolla da preparare il giorno prima per il riposo (1 ruoto - tortiera – 24-26 diametro e 4 cm altezza)
Ingredienti per la frolla:
190 g di farina 00 + 60 g di fecola di patate
150 g di burro morbido (fuori frigo da 4 ore)
100 g di zucchero zefiro
1 tuorlo d’uovo bio
1 uovo bio
1 g di sale
¼ di semi di bacca di vaniglia (non
buttare la bacca)
¼ di scorza di limone
Procedimento per la
frolla
Disporre a fontana la farina e la fecola, precedentemente setacciate insieme,
al centro. Emulsionare il tuorlo con l’uovo, il sale, i semini della bacca di
vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata.
Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar assorbire tutta la farina usando una
spatola (meno si tocca la frolla meglio è). Impastare per un minuto, o comunque
il minimo indispensabile, e formare un panetto schiacciato.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero.
Venerdì prima di Pasqua
Ingredienti per crema:
120 gr di latte
1 albume (recuperare quello del tuorlo del ripieno)
30 gr di zucchero
15 gr di amido
scorzetta di limone
Procedimento per la crema
Mentre bolle il latte con la scorza di limone, mescolare in una ciotola
l’albume con lo zucchero e l’amido fino a formare un composto senza grumi.
Unire al latte e mescolare. Al primo bollore spegnere il fuoco e togliere la
scorza.
Ingredienti per la crema di grano cotto
290 g di grano cotto
300 g di latte intero fresco
30 g di burro
la parte esterna della vaniglia usata per la frolla
scorza di limone
1 cucchiaio colmo di zucchero Liquore strega facoltativo ("segreto" di una signora di Napoli)
Procedimento per la
cottura del grano cotto
In una casseruola mettere gli ingredienti. Cuocere a
fuoco basso, mescolando spesso perché si attacca, fin quando si creerà una
cremina (circa 30 minuti). Dovrà avere la consistenza del porridge. Se si
asciuga troppo aggiungere un po’ di latte (io la faccio asciugare appositamente per aggiungere alla fine una tazzina da caffè di liquore Strega...scarso).
Per il ripieno
300 g di ottima ricotta di mucca asciutta (oppure di pecora)
Composto di grano cotto
Crema pasticcera precedentemente preparata
120 g di zucchero semolato zefiro
175 g di scorza di arance candite a cubetti fatta in casa
25 g di scorza edibile d’arancia tritata fine a coltello
Scorza edibile di limone grattugiata
0,25 g di sale
1 tuorlo bio + 2 uova intere medie bio sbattute insieme
¾ di semi di bacca di vaniglia
2 gocce di Aroma concentrato o 2 cucchiaini di Millefiori
Cannella in polvere a sentimento (facoltativa) io poca.
Procedimento
Setacciare la ricotta in un contenitore capiente.
Aggiungere la scorza grattugiata di arancia, i semi della bacca di vaniglia e
il sale.
Unire la crema pasticcera e il grano cotto.
Aggiungere l’arancia candita, la cannella, l’acqua di fiori di arancio, le uova
sbattute, lo zucchero. Mescolare bene e assaggiare se è giusto di zucchero.
Mescolare molto bene con una frusta a mano, oppure usare la planetaria.
Accendere il forno a 175 gradi.
Per tirare bene la frolla (3/4 del totale) sarà sufficiente
sistemarla su un piano da lavoro leggermente infarinato (meglio tra due fogli
di carta forno) e batterla per qualche istante con il matterello, così da
restituire plasticità e un po’ di calore. Lo spessore deve essere di 3
millimetri.
Utilizzare la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare
facili rotture. Foderare uno stampo imburrato, di diametro 26 cm, con la pasta
frolla e riempire con il ripieno fino quasi all’orlo (lasciare 1 cm perché in
cottura si gonfia e c’è il rischio che si rompano le listarelle).
Decorare
la superficie con le 7 listarelle di pasta (suggerisco di tagliarle e metterle
in freezer per 5 minuti così sarà più facile adagiarle nel dolce senza romperle).
Quattro sotto, arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso
trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al
bordo del ruoto. Eliminare quindi gli eccessi di frolla.
Cuocere per i primi 15 minuti nel ripiano più basso. Poi 50-60 minuti nella
tacca sotto la metà del forno. Dopo 50 minuti controllare con il vostro forno,
in modo che la pastiera non diventi troppo dorata. Consiglio di
coprire con un foglio di carta stagnola.
Lasciare raffreddare coprendola con la carta stagnola in luogo fresco, ma non
in frigo.
Sabato prima di PasquaIl giorno dopo, quando sarà fredda, rovesciare
delicatamente in una teglia per controllare che la base sia ben cotta. Deve
essere come in questa immagine:
Se non lo fosse (può
succedere con le prime pastiere), accendere il forno a 175 gradi e cuocere, rovesciata,
nella parte alta del forno fino a doratura.
Se non fa troppo caldo si conserva 3 giorni fuori frigo. Poi dev’essere tenuta
a 4 gradi. La pastiera si conserva anche per 1 settimana (in frigorifero)
coperta con della carta stagnola. Se ne avanzasse qualche fetta, si può anche
congelare.
Scorze arance candite (consiglio di farle durante l’inverno, verso gennaio,
quando ci sono le arance a buccia grossa naturali)
Ingredienti:
scorze di 2 arance non trattate
acqua pari peso alle scorze di arancia ammorbidite
zucchero pari peso alle scorze arancia ammorbidite
Preparazione:
Lavare le scorze. Tagliarle a
listarelle.
Metterle in una ciotola, coprire con acqua abbondante.
Lasciare in ammollo per 4 - 6 giorni a temperatura ambiente senza coprire se
non con uno scottex. Cambiare l’acqua ogni giorno. Questo passaggio toglie
l’amaro alle scorze di arancia ed evita il passaggio di bollire 3 volte le
bucce.
Sgocciolare le bucce, pesarle e metterle in una casseruola larga.
Aggiungere pari peso di acqua e zucchero.
Sobbollire a fuoco dolce per il tempo necessario che lo sciroppo si prosciughi
e l’acqua sparisca, le scorze di arancia risultino lucide e caramellate!
Infine disponete su un vassoio coperto di carta forno, cercando di distanziarle.
Lasciare raffreddare e asciugare.
Conservare le Scorzette di arance candite in un barattolo ermetico, asciutto
per circa 6 mesi, in tempo per la pastiera.
Ottima ricetta, spiegata benissimo.
RispondiEliminaGrazie Vicent!
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