giovedì 22 aprile 2021

Pastiera napoletana

 

-    La ricetta originale (di Sal de Riso) contiene 250 g di zucchero che a mio avviso sono eccessivi. Suggerisco di pesare la quantità sopra indicata, ma iniziare a metterne nel ripieno 120 gr., mescolare a lungo e provare se è sufficiente.
-    Se si parte dal grano tenero perlato crudo, per 350 g di grano cotto, ne servono 150 g circa.
-    Questa pastiera ha la crema pasticcera ed è facoltativa, ma assicuro che è più buona ed è comunque una versione tipica napoletana.
-    Viene preparata 3 giorni prima di essere mangiata (deve riposare).
-    Il ruoto (stampo tipico napoletano che si trova su Amazon) ha diverse misure in diametro e altezza (4, 6 0 7 cm.). Io ho usato quello da 6cm., ma se l’avessi saputo che esisteva avrei acquistato quello da 4 cm.
-    - Le strisce devono essere sette, 4 sotto e 3 sopra.
-    Per la ricotta va bene sia quella di mucca che di pecora, basta che siano scolate dal giorno prima. 


Per la Pasta Frolla da preparare il giorno prima
(1 ruoto - tortiera - 22 diametro 6 cm altezza)
 
•    190 g di farina 00 + 60 g di fecola di patate
•    150 g di burro morbido
•    100 g di zucchero zefiro
•    1 tuorlo d’uovo bio
•    1 uovo bio
•    1 g di sale
•    ¼ di bacca di vaniglia
•    ¼ di scorza di limone

Per il ripieno

•    300 g di ricotta di mucca asciutta (oppure di pecora)
•    120 g di zucchero semolato zefiro
•    350 g di grano cotto con 700 g di latte, burro, la parte esterna della vaniglia usata per la frolla e scorza di limone
•    175 g di crema pasticcera preparata il giorno prima* (facoltativa)
•    175 g di scorza di arance candite a cubetti fatte in casa
•    25 g di scorza d’arancia tritata fine a coltello
•    0,25 g di sale
•    3 uova medie bio
•    1 bacca di vaniglia
•    100 ml di latte circa (solo se si asciuga troppo il grano cotto nel latte)
•    2 gocce di Aroma concentrato o 2 cucchiaini di Acqua di fiori di arancio
•    Cannella in polvere a sentimento
 

Procedimento

Tre giorni  prima mettere a bagno il grano crudo.

Il giorno prima:
Cuocere il grano crudo e tenerlo al caldo avvolto in una coperta fino al giorno dopo.

Procedimento per la frolla
Disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare il tuorlo con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciar assorbire tutta la farina. Impastare per un minuto e formate un panetto schiacciato.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero.

Procedimento per il ripieno
Setacciare la ricotta in un contenitore capiente. Aggiungere la scorza grattugiata di arancia, i semi della bacca di vaniglia e il sale. Unire la crema pasticcera e il grano cotto. Aggiungere l’arancia candita, la cannella, il fior d’arancio, le uova sbattute, 120 g di zucchero. Mescolare bene e assaggiare se è giusto di zucchero. Infine, se serve, il latte freddo (dipende se resta la cremina dopo aver cotto il grano nel latte).
Mescolare molto bene con una frusta a mano, oppure usare la planetaria.
Utilizzare la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture. Foderare uno stampo di diametro 22 cm con la pasta frolla e riempire fino quasi all’orlo.
Decorare la superficie con le 7 listarelle di pasta (suggerisco di tagliarle e metterle in freezer per 5 minuti così sarà più facile adagiarle nel dolce senza romperle).
Mettere in frigo per 30 minuti. Intanto accendere il forno a 175 gradi.
Cuocere nella tacca sotto la metà del forno...di cui 10 minuti nel ripiano più basso. Se è nel ruoto meglio a contatto con il forno. Se dopo circa 50 minuti ha raggiunto il colore tipico della pastiera adagiare sopra la carta d’alluminio.

Se non fa troppo caldo si conserva 3 giorni fuori frigo. Poi dev’essere tenuta a 4 gradi.

*Se metti  la crema pasticcera, per queste dosi, basta 1 tuorlo, 100 g di latte, 10 g di zucchero, 7 g di maizena ed una scorzetta di limone.


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