Knöpfle & Spätzle

Si  tratta di pasta fresca all'uovo di forma irregolare, sottile o spessa, lunga (Spätzle) o corta (Knöpfle). A seconda dei luoghi, delle forme e delle tecniche di taglio questa pasta prende il nome di knöpfle, spätzle, spatzen, spätzlâ, spatzâ, spätzli, spatzen, spatzln, ma ha in comune gli stessi ingredienti base. 

I Knöpfle sembrano dei gnocchetti irregolari. Per ricavarli si usa uno strumento simile ad una grattugia con una superficie piena di fori (Spätzlehobel). La pastella viene fatta passare dai fori ed è subito tagliata, in modo che non si allunghi troppo formando delle "gocce" che cadono nell'acqua bollente.
 
 

Gli Spätzle pressati mi ricordano la tecnica utilizzata per fare i passatelli. La pastella viene "schiacciata" nell'acqua bollente con uno strumento simile allo schiaccia passatelli: in questo modo si ottiene una pasta filiforme e allungata.
Video degli Spätzle pressati e Knöpfle

 

 

 

Per gli Spätzle tagliati a mano si immerge brevemente il tagliere di legno e il coltello (o spatola) in acqua calda. Si mette un mestolo di pastella nel tagliere; si spatola all’altezza di ½ centimetro con il coltello o una spatola.
Appoggiandosi alla pentola a pelo dell’acqua bollente e salata si staccano rapidamente delle piccole fettucce d’impasto.

Video degli Spätzle tagliati a mano

Altro metodo molto facile.

 

Ho trovato tante versioni e dosi differenti in internet. Sarà divertente provare la ricetta con gli spinaci, la paprika dolce, lo zafferano nell'impasto … per ora inizio con la noce moscata perchè penso di condirli con burro di centrifuga e salvia. Acqua, latte o birra? Einer nach dem anderen ... Bitte!

 
Ingredienti per 4 persone:

4 uova medie bio (codice "0")
400 g di farina biologica
160 g circa di acqua tiepida (dipende dalle uova e dalla farina)
4 prese di sale integrale
noce moscata (facoltativa)

Preparazione:

Prepara la pastella in anticipo, anche 3-4 ore prima, se puoi.
Versa la farina in una ciotola. Fai la fontana e metti al centro le uova, il sale, la noce moscata grattugiata. Mescola con la mano oppure con le fruste elettriche per impasti e aggiungi l’acqua ( dipende dalla farina utilizzata che potrebbe assorbirne di più o di meno)  un po’ alla volta fino ad ottenere una pastella dalla consistenza piuttosto densa deve scrivere sulla superficie dell’impasto.

Copri con la pellicola trasparente e metti in frigorifero.
Riempi di pastella l'apposito attrezzo per Knöpfle, oppure lo schiaccia-Spätzle per gli Spätzle; posizionalo sopra una pentola di acqua in ebollizione, fai fuoriuscire gli gnocchetti o le "fettuccine".

Quando riaffioreranno sulla superficie dell’acqua saranno cotti e pronti per essere scolati e conditi.
Si possono lessare in anticipo e tenere in frigorifero per circa 2 giorni. Oppure, una volta lessati, raffreddati in acqua fredda e scolati bene si possono mettere in freezer. Per farli rinvenire si buttano da surgelati in acqua bollente per pochi istanti.

Alcune idee per condirli:

• funghi, panna e speck
• ceci al rosmarino (oppure piselli), panna e speck
• gratinati al forno con asparagi (oppure, broccoletti, cime di rapa...) burro e Parmigiano
• gratinati al forno con cipolle, Emmental e Parmigiano grattugiato 
• pesto (genovese, siciliano, alle noci, di melanzane e mandorle, eccetera)
• burro e salvia
• gorgonzola fatto sciogliere con un po' di latte
• crema di carciofi e gorgonzola o parmigiano
• zafferano carciofi e gamberetti
• in brodo  di carne o verdure