venerdì 18 maggio 2012

Piada Romagnola di Rimini per le ricette d'Italia!

Piada Romagnola di Rimini - Piadina
Strofinaccio stampato a mano secondo la tradizione ed il metodo romagnolo • Teglia di Montetiffi

Danita mi ha invitata a partecipare al suo contest Geografia in tavola: ricette d’Italia. Anche se ho già pubblicato la ricetta la propongo di nuovo per rappresentare la Romagna. Naturalmente è il prodotto più conosciuto e amato da noi romagnoli.
Qualche anno fa si sono formate addirittura tre associazioni per promuoverla e tutelarla:
l'Associazione per la valorizzazione della Piadina Romagnola, l'Associazione per la promozione della Piadina Romagnola e il Comitato per la valorizzazione della piada riminese com'era e dov'era.
I marchi IGP richiesti sono: Piadina Terre di Romagna e Piada Romagnola di Rimini, differenziate tra loro per spessore e dimensioni.  Quindi nelle zone di Forlì, Ravenna, eccetera è piuttosto spessa, mentre a Rimini e Riccione è più sottile e spesso di diametro maggiore.
Io vivo a Rimini, quindi la rappresento con la Piada Romagnola di Rimini che "deve essere bassa e larga, distinguendosi nettamente da quella genericamente romagnola che è più spessa e piccola" (Riccardo Fabbri).
Si tratta di pane azzimo, quindi fatto senza l'uso del lievito, di nessun tipo. Lo dobbiamo ai romani che sono stati qui, se abbiamo questa sfiziosa specialità. Nel regolamento di Danita c’è scritto “punto fondamentale è che le ricette dovranno essere quelle proprio della nostra tradizione culinaria, niente rivisitazione e niente ricette di famiglia”. 
Bene, la ricetta tradizionale della Piada che facciamo a Rimini ha di base quattro ingredienti: farina, acqua, strutto e sale. Anche se non dev’essere rivisitata devo dire che da qualche anno, per ragioni di alimentazione più sana, viene fatta anche la versione con l’olio e strutto oppure solo olio (extravergine di oliva, di semi o di riso). Con l'olio extravergine di oliva è buona finchè è bella calda. Raffreddandosi si secca. A riguardo non aggiungo altro per non uscire dal contest-o. 
La zdora romagnola deve saper fare la Piada “ad occhio”; mette la farina nella spianatoia, aggiunge lo strutto lasciato a temperatura ambiente, cosparge di sale e pian piano aggiunge l’acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto sodo.
Per quanto riguarda le dosi degli ingredienti sono tradizionalmente variabili, ad esempio su ½ kg di farina “0” viene usato minimo 70/massimo 100 grammi di strutto, sale e acqua tiepida quanto basta per avere un impasto sodo.
Importante è la scelta della farina: tipo "0" W 150-170 al massimo, quindi debole. In Romagna è piuttosto facile trovare quella specifica, ma non è così per altre zone.
Come fare visto che nelle confezioni non è indicato il valore (W)?
Può essere utile controllare la percentuale delle proteine, più è bassa, 8-9%, più è debole.
Lo strutto dev’essere di buona qualità. Evita quello che vendono nei supermercati, meglio acquistarlo nelle macellerie di carni suine. Se vivi in Romagna potresti cercare lo strutto della razza mora romagnola.
Per quanto riguarda la cottura è di fondamentale importanza perché determina la buona riuscita della Piada.
Con cosa si cuoce? E qui ti voglio!
Lo strumento per la cottura della Piada è il 
testo in ghisa oppure di alluminio, ma in passato (e in minoranza tutt'ora) veniva usata la teglia di terracotta, conosciuta come la Teglia di Montetiffi che, grazie al suo materiale poroso, assorbe l'umidità della piada, garantendo sapori e profumi diversi e speciali. Il testo, più facile da trovare, dev'essere messo a scaldare in anticipo, per ottenere una cottura perfetta.
Cottura con testo poco caldo: piada secca e dorata perchè la cottura è troppo prolungata.
Cottura con testo troppo caldo: piada bruciata.
Cottura con testo ben caldo:
color bianco latte, bruciacchiature di 1-2 cm. di diametro, crosticina sottile esterna e internamente morbida.


Piada Romagnola di Rimini

Ingredienti:


500 g di farina di grano tenero tipo “0”
80 g di strutto di buona qualità a temperatura ambiente
200 ml di acqua tiepida (potrebbe servirne fino a 250 ml perchè dipende da quanto assorbe la farina usata)
10-15 g di sale (circa un cucchiaino colmo)

Preparazione:


Metti la farina sulla spianatoia, fai la fontana.
Al centro della fontana metti lo strutto, il sale e un po' d’acqua. Impasta e versa a mano a mano altra acqua fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo. 

Forma delle palline con l’impasto. Avvolgile nella pellicola. Lasciale riposare in frigorifero almeno per 2 ore. Tirale fuori dal frigo e lasciale riposare per 30 minuti. Il riposo è molto utile per tirare facilmente la piada.
Può capitare che non ci sia il tempo per far riposare l'impasto, magari perchè viene la voglia di piada all'ultimo momento... ok! Puoi farla senza la fase di riposo in frigorifero, tuttavia vedrai che sarà più difficile tirarla perchè avrà la tendenza a tornare indietro come un elastico. 
Sul fuoco grande scalda bene il testo, almeno 5 minuti prima di iniziare a cuocere la prima piada. Se ce l'hai metti lo spargi-fiamme. La temperatura è molto importante, il fuoco dev'essere vivace: la cottura deve essere rapida, altrimenti la piada perde la morbidezza e si secca subito. Comunque non dev’essere troppo caldo, per non rischiare di bruciare la piada. Posiziona la manopola tra medio e massimo.


Con il matterello tira le piade sottili aiutandoti con un po’ di farina (diametro di min. 23 max. 30 cm.  - spessore massimo 3 mm.).
Piada Romagnola di Rimini - Piadina

Mettila sul testo ruotala spesso su se stessa con la mano senza voltarla e schiaccia le bolle quando nascono oppure, appena messa sul testo, forala coi rebbi della forchetta.

Piada Romagnola di Rimini - Piadina - Cottura sul testo

Quando si sono formate le bruciacchiature, dovute alle bolle, e prima che raggiunga un colore dorato (alzala di tanto in tanto per controllare) voltala con l'aiuto di una spatola per cuocerla dall’altro lato.


Piada Romagnola di Rimini - Piadina - Cottura sul testo

Le piade cotte tienile al caldo dentro uno strofinaccio.


Come farcirla?... Alcune idee:
• Squacquerone (o stracchino) e rucola o radicchio
• Squacquerone (o stracchino) e verdure di campo
• Zucchine, melanzane, pomodorini, rucola
• Prosciutto crudo, grana, rucola
• Mozzarella di bufala, pendolini, origano, basilico
• Mozzarella, pomodoro fresco e rucola
• Gorgonzola e speck
• Pomodoro fresco, basilico, mozzarella cruda, olive
• Taleggio, speck, patate
• Speck, scamorza affumicata, rucola
• Pendolini, prosciutto crudo, grana a scaglie
• Pendolini, basilico, olive nere, capperi
• Pendolini, funghi freschi, rucola, grana
• Affettati (prosciutto crudo, salame, bresaola...)
• Fagioli (borlotti) con le cotiche
• Bresaola, rucola e grana a scaglie
• Salsiccia alla brace
• Roast-beef, pomodoro per insalata, lattuga e maionese
• Verdure gratinate ( pomodori, peperoni, melanzane, zucchine, cipolle)
• Carpaccio di carne o pesce e verdura a foglia (lattuga, rucola, radicchio di Chioggia, scarola...)
• Salsiccia e verdure gratinate
• Insalata di radicchio e cipolla
• Sardine alla brace e rucola

• Sardoncini marinati e rucola
• Pecorino e salame
• Robiola e coppa
• Insalata mista
• Porchetta
• Nutella
 

Con questa ricetta ho partecipato e vinto il contest


motivazione: per la foto più bella rappresentativa la vostra regione o la vostra città

Saluti da Rimini!

24 commenti:

  1. Wuauuuuu!!! E' stato davvero interessante leggere il tuo post!!! Questo post è proprio quello che io volevo: sapere tutto di quel piatto, della storia e i segreti :-)....e tu hai proprio fatto un trattato!! Bravissima!!
    Poi, hai messo anche le foto della tua regione: ma sono foto fatte da te??? Si può partecipare, ovviamente, sono con le proprie foto!! Sono meravigliose!!!Se sono tue posso inserirti anche nel sottocontest ;-)
    Grazie tante e ricordati che puoi partecipare anche con altre ricette ;-)

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  2. Grassieee Danita! Ho scritto tutto quello che so sula piada... un trattato, è vero :D
    Si, è tutta farina del mio sacco, anche le fotografie di Rimini.
    Spero che ti arrivino taaante ricette tradizionali da ogni regione, città... paese!
    In bocca al lupo!

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    1. Complimenti anche per questa nuova foto e complimenti, allora, per le foto della tua citta sono davvero fantastiche!!

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  3. che post perfetto e approfondito e che belle foto! Qui a Ravenna, infatti, la piadina è più spessa e piccola. Quante idee per farcirla :-D
    ciao!

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    1. Francesca grassieee! Spero tanto che al contest, per rappresentare la Romagna, sia presente anche la Piadina Terre di Romagna ;o)
      Mi dispiace che ci sia polemica bonaria tra le due versioni. Sono tradizionali e buone entrambe!

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  4. Super super super e che ricetta dettagliata. non ho mai usato lo strutto,andrò in cerca :-D intanto me la segno!

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    1. Ciao Paola :o)
      Noi (io e Maurizio) lo usiamo solo per la piada e la ciambella romagnola. Quello del supermercato non ci piace, per questo ho consigliato di andare dal macellaio.
      Se vuoi puoi usarne meno (70 grammi), oppure puoi "tagliare" lo strutto con l'olio (40 g di strutto e 32 g di olio).

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  5. Bellissimo post, Complimenti e in bocca al lupo per il contest!
    Io faccio quella rivisitata con olio extravergine, non è la stessa cosa, ma se gustata subito è ottima, visto che non posso permettermi lo strutto, mi accontento senza troppi sacrifici... l'ho fatta qualche giorno fa... era buonissima!
    Buon fine settimana Barbara! ;-)

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    1. Hai provato con l'olio di semi di ottima qualità o l'olio di riso?
      Oppure "tagliando" l'olio extravergine di oliva con l'olio di riso? 65 grammi totali circa perchè usando l'olio bisogna calcolarne il 20% in meno.
      Magari ti resta morbida anche da fredda.
      Grazie Sara!

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  6. Ovviamente la faccio sempre con la tua ricetta... da quando seguo i tuoi consigli la piada che porto in tavola è più buooooona! Grazie Barbara!
    Le foto sono stupende... ma che te lo dico a fà? Un bacione :-)

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    1. Grazie a te, Sara! Visto che sei a dieta puoi fare delle piade più piccole ;o)
      Buona giornata :D

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    2. Si, l'ultima volta le ho fatte più piccole, le palline erano di 60 grammi... a proposito per farle grandi da quanti grammi le fai tu le palline? 70 o 75/80 grammi? Grazieeeee :-)

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    3. Ciao Sara :o)
      Le "palline" tradizionali sono da 120 grammi. Sono piade, non piadine ;o)
      Ad ogni modo nessuno le pesa in casa... le facciamo ad occhio.
      Io e Maurizio le facciamo più piccole. Con 250 grammi di farina ce ne vengono 4.

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  7. Le proverò anche in versione big! Grazie Barbara!

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  8. che buona ed è gigantesca! Un abbraccio SILVIA

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    1. Già... è grandissimaaa! Ma il diametro non conta, l'importante e mangiarla ;o)
      Ciao Silvia :o)

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  9. Ciao! Complimenti per il blog!!! Credo abbiamo un'amica in comune; Barbara Palmieri :-) e' stata lei a segnalarmi il tuo blog :-) anch'io ne ho uno, se voi dare un'occhiata www.mipiacemifabene.com tornero' presto a trovarti!

    Federica ;-)

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    1. Ciao Federica :)
      Certo che conosco Barbara Palmieri... eccoci qua:
      http://www.facebook.com/photo.php?fbid=290364511036188&set=t.100001879242331&type=3&theater
      foto del periodo più spensierato della mia vita!
      Mi piace molto il tuo modo di cucinare sano e sfizioso, avrò molto da imparare! Grazie :)

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  10. Bellissima foto!! anche questo blog è bellissimo!!! :-D complimentissimi! ti abbraccio

    Federica ;-)

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  11. Belle! Complimenti per la tua ricetta e il tuo post. Lo citerò tra le ricette del web nel mio blog sulla piadina. piadinari.blogspot.it

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    1. Ma daaaai? Un blog sulla piadina è favolosooo! Grazie per la citazione :)

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  12. Sono molto contenta di aver trovato una ricetta con le dosi!
    Mia mamma (che è di Torriana - Scurgheda) è della scuola del si-fa-a-occhio e io ho avuto il mio bel daffare per trovare le dosi giuste, comunque è anche vero che se la fai spesso non hai più bisogno di ricette e tutto viene istintivo.
    Questa è la ricetta (poco seria) tramandata da mia nonna http://thequeenofmira.blogspot.it/2012/06/ricetta-di-famiglia.html

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    1. Ciao Mira, condivido con la tua mamma: us fa isè!
      Farina, strutto, sale e acqua quanta ne serve. Ho dato le dosi per dare un'idea, ma ad esempio di strutto io ne metto 60 grammi circa, perchè mi piace meno grassa. Di acqua ce ne vuole anche di più perchè dipende dalla farina che si usa. Insomma, la cosa migliore è vederla fare una volta eppoi vien da sè.
      Io la farò domani, da mangiare con le saraghine cotte nella brace e la misticanza... la morte sua!
      Grazie per la tua ricetta :)

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Grazie per avermi dedicato il tuo tempo!

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