lunedì 31 ottobre 2011

Piada dei morti 2011


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Abbiamo apportato alcune modifiche alla Piada dei morti, un dolce tipico di Rimini, quindi eccoci qui a proporvele.

• Per prima cosa abbiamo eliminato lo zucchero semolato e lo zucchero a velo, utilizzando lo zucchero di canna (quello che ha un retrogusto di melassa non quello che sa di liquirizia)... ci sta benissimo ed è più salutare!
• Abbiamo raddoppiato il mosto cotto (Sapa) e diminuito proporzionalmente il latte. Parlando con amici riminesi, ma ciò vale anche per Maurizio, l'impasto dovrebbe essere piuttosto scuro per via del mosto cotto... ancor più di come si vede in fotografia. Praticamente dovrebbe essere il doppio (almeno 80 grammi) di quello che abbiamo messo noi ... ci arriveremo!
•  Abbiamo diminuito i semi di anice. Si sente comunque la presenza, ma un accenno.
• Per evitare di cuocere due o più volte (ne viene tantissima) l'abbiamo messa in una teglia rettangolare di ferro per pizza (36x32 cm. circa) che l'ha cotta perfettamente in 20 minuti.
Di solito ha una forma circolare dalle varie dimensioni (monoporzione, media, grande), ma se si mangia in famiglia si può evitare di infornare più volte.
• Nella lucidatura finale abbiamo voluto provare un esperimento: invece di usare zucchero e acqua abbiamo usato zucchero di canna, mosto cotto (Sapa) e acqua … ci sta veramente bene!
• Abbiamo usato mandorle siciliane e la differenza, in meglio, si sente …
• Visto che a noi è venuta più alta di mezzo centimetro suggerisco di aumentare il tempo della seconda lievitazione (l'ho scritto sotto nella preparazione) e diminuire il tempo dell'ultima lievitazione. In pratica fino al raddoppio; poco più di 2 centimetri di spessore.
Detto tra noi nelle pasticcerie o fornai le ho viste basse, medie, alte. Con poco mosto cotto (a volte non ce n'è neppure una goccia) o molto. Lucide e opache (se vuoi diminuire lo zucchero puoi evitare la fase di lucidatura).
Aggiornamento 02/11/2011 - Il prossimo anno di certo faremo il primo impasto (lievitino) la sera, lasciandolo lievitare dentro il forno spento, coprendolo con la pellicola trasparente, visto il risultato di Sara.

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Ingredienti:

Primo impasto:
135 g di farina Manitoba o farina "0"
10 g di lievito madre in polvere (si trova nei negozi bio), oppure 10 grammi di lievito di birra fresco, oppure 3 g di lievito di birra secco
75 g di acqua tiepida o latte
2 cucchiaini di malto o miele d'acacia

Preparazione:
Amalgama tutti gli ingredienti, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare minimo 60 minuti dentro il forno spento con la lucina accesa.

Secondo impasto:
100 g di farina Manitoba
300 g di farina "0" (miscela le due farine)
80 g di zucchero di canna (quello che ha un retrogusto di melassa non quello che sa di liquirizia)
80  g di latte intero fresco (dipende dalla farina usata)
40 g di Sapa (mosto cotto) oppure vino rosso (meglio Sangiovese) bollito con un cucchiaio di zucchero di canna e scorza d'arancio
2 uova fresche possibilmente biologiche
1 cucchiaino di semi di anice (facoltativo)
2 pizzichi di sale
50 - 60 g di olio di semi (il migliore)
100 g di uva sultanina ammollata in acqua tiepida e asciugata
50 g di pinoli (facoltativo)

Per la decorazione (meno o più ricca di frutta secca):
50 - 80 g di gherigli di noci
50 - 80 g di mandorle siciliane
30 - 60 g di pinoli
una manciata di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida e asciugata (facoltativo)

Per spennellare la superficie: 
1 uovo
Latte

Lucidatura:
2 cucchiai colmi di zucchero di canna (quello che ha un retrogusto di melassa non quello che sa di liquirizia) da sciogliere sul fuoco in un pentolino con 1 cucchiaio di Sapa (mosto cotto) e 1 di acqua oppure solo acqua.

Preparazione:

In una ciotola metti la farina, fai la fontana, metti al centro il latte tiepido (non tutto... lo aggiungerai pian piano in seguito, se è necessario), il mosto cotto, le uova, lo zucchero, i semi di anice, l'olio di semi, e il sale e amalgama l'impasto fino a quando si staccherà dalle pareti della ciotola.
Rovescia sul tavolo, unisci il lievitino e impasta finché i due composti saranno bene amalgamati, dalla consistenza molliccia e appiccicosa (poco meno dell’impasto del panettone). Aggiungi l’uvetta e se vuoi, ma non è necessario, i pinoli. Impasta ancora.
Metti il panetto così ottenuto in una ciotola. Coprilo con la pellicola trasparente. Lascia lievitare per 3 ore dentro il forno spento con la lucina accesa.
Riprendi l’impasto e sgonfialo.
Cospargi di olio una teglia rettangolare di ferro per pizza (36x32 cm. circa) se vuoi evitare di infornare più volte, oppure usa più teglie circolari (soprattutto se vuoi regalarle). L’importante è che l’impasto sia di 1 centimetro scarso di spessore.
Stendi con le mani l'impasto (non sarà facile). Guarnisci con uvetta, noci, mandorle e pinoli, premendo leggermente sulla pasta, fino a ricoprirne tutta la superficie. Spennella con uovo e latte sbattuti e lascia lievitare fino a poco più del raddoppio dentro il forno spento con la lucina accesa.
Inforna a 180° (forno statico) per 20-25 minuti circa. Controlla che sia ben cotta anche sotto. In caso contrario girala e falla cuocere per circa 5 minuti.
Appena tolta la teglia dal forno, quando ancora è calda, spennella con lo sciroppo ottenuto dalla Sapa, acqua e zucchero di canna Inforna di nuovo per 1 minuto.
Tirala fuori dal forno, quindi lasciala raffreddare.

A noi ne è venuta tanta, quindi l'abbiamo tagliata, chiusa nei sacchetti di plastica e messa in freezer. All'occorrenza verrà scongelata la sera prima.

10 commenti:

  1. Ho letto tutto con molta attenzione e trovo che le migliorie siano perfette. Che bello "studiare" eh?

    Un bacione grosso grosso

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  2. Meravigliosa... non so come verrà la mia, visto che per distrazione ho abbondato su alcuni ingredienti, rispetto alla ricetta che mi avevi inviato... speriamo bene, incrocio le dita... ti ho inviato una mail e se ti va inviami anche un pezzetto di piada :P Un abbraccio

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  3. ♥ Grazie Letizia, anche a noi così piace tanto di più anche se è buona comunque la si faccia!
    Eh sì, divertente studiare questa materia. Peccato che ne ho mangiata poca :-/

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  4. ♥ Grazie Sara, già! Sono in attesa del tuo risultato. Credo che non sarà tanto differente da questa. Comunque mi dirai.
    Email letta ed ho risposto.
    Ti invierei volentieri metà della Piada dei morti che abbiamo fatto... qui in casa è una tentazione pazzesca!

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  5. tra poco inforno la piada dei morti

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  6. ♥ Anch'ioooo cooksappe!
    ♥ Evvaaai Daniela! Quant'è buona appena tiepida... quasi quasi ne mangio un'altro pezzettino.

    Mannaggia a me, dovrei fare i dolci per divertirmi e darli via subito! Ma come fa Montersino ad essere così magro... che rabbia!

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  7. Un dolce per nulla facile, ma il risultato è stato ottimo! Un abbraccio SILVIA

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  8. Barva Barbara!
    Ho scoperto qui da te e da un'altra blogger (Patrizia) questa piada dei morti... Eppure sono romagnola, lo giuro!, ma io sono sempre stata sfamata a favette dei morti in questo periodo dell'anno...
    Bhè, grazie di cuore per la ricetta preziosa e per le dettagliatissime modifiche, le condivido in pieno tutte!
    Curiosità: la saba tu la prepari in casa? Io ho provato l'anno scorso, ma l'ho bruciata, e mi tocca comprarla... sigh!
    Baci!
    Linda

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  9. Ciao Linda! Se non sbaglio è un dolce tipico di Rimini, quindi è comprensibile che non sia conosciuto nel resto della Romagna.
    Sono anni che me la sto studiando (quest'anno ho coinvolto anche Maurizio). Quest'anno è andata mooolto bene, ma la prossima volta vogliamo aumentare il mosto cotto, cambiare la proporzione tra le farine(350 farina "0" e 150 manitoba)e preparare il lievitino (primo impasto) la sera prima.
    Il mosto cotto (Sapa o Saba) non ho mai provato a farlo in casa. L'ho sempre acquistato in un negozietto che vende specialità e prodotti particolarmente difficili da trovare in giro.
    Certo che sarebbe bello farlo con le mie mani. E' sempre una grande soddisfazione!
    Potresti riprovare... io ho questo:
    http://sartiaulosnc.xoom.it/sartiaulosnc/index.php?page=details&prod=1284&cat=46&group=3
    Si tratta di spargifiamma piastra radiante, evita che i cibi brucino o si attacchino. quindi è molto utile anche per marmellate, confetture, creme, eccetera.
    Un bacio ciccioso a te!

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Grazie per avermi dedicato il tuo tempo!

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